Orígenes de los elementos de sabor
El glutamato monosódico es un condimento muy conocido. Nació hace menos de 100 años.
Hablando de la invención del glutamato monosódico, fue puramente accidental. Un día de 1908, al mediodía, Ikeda Naoeki, profesor de química de la Universidad Imperial de Japón, estaba sentado a la mesa. Debido a que había terminado un experimento difícil por la mañana, se sentía particularmente relajado en ese momento, así que cuando su esposa trajo un plato de sopa de algas y pepino, Ikeda rompió con sus habituales hábitos alimenticios acelerados y lo probó lentamente y con deleite. .
El producto de Ikeda en realidad tiene un sabor un poco picante. Descubrió que la sopa de hoy sabía mejor que otras. Al principio pensó que era porque hoy estaba de muy buen humor. Después de unos cuantos sorbos más, sintió que estaba realmente fresco. "Estas algas y pepinos son alimentos muy comunes. ¿Cómo pueden tener un sabor tan delicioso?", Se dijo Ikeda: "Bueno, tal vez haya un secreto en las algas. La sensibilidad profesional hizo que el profesor se levantara de la mesa. Acabo de entrar al laboratorio". . Tomó unas algas y las estudió detenidamente.
Esta investigación duró medio año. Medio año después, el profesor Ikeda Miaoju publicó los resultados de su investigación. De las algas se puede extraer una sustancia química llamada glutamato monosódico. Si agrega una cantidad muy pequeña de glutamato de sodio a la sopa, tendrá un sabor extremadamente delicioso.
Después de que Ikeda publicó los resultados de la investigación anterior, se dedicó a otros trabajos.
En ese momento, un empresario japonés llamado Suzuki Sabrosuk estaba trabajando con otros para estudiar el método de producción para extraer yodo de las algas marinas. Tan pronto como vio los resultados de la investigación del profesor Ikeda, tuvo una idea e inmediatamente cambió de opinión. "¡Está bien, no extraigamos yodo, sino que usemos algas marinas para extraer glutamato de sodio!"
Suzuki tocó el timbre de la casa de Ikeda y un erudito y un hombre de negocios se tomaron de la mano. Ikeda le dijo a Suzuki que no era realista extraer glutamato monosódico de las algas y venderlo como producto comercial porque sólo se pueden extraer 0,2 gramos de esta sustancia de cada 10 kilogramos de algas. Sin embargo, también se encuentra en las proteínas de la soja y el trigo, y es posible que sea posible producir glutamato monosódico en grandes cantidades utilizando estas materias primas baratas.
La cooperación entre Ikeda y Suzuki pronto logró resultados fructíferos. No mucho después, apareció un producto llamado "Flavor Flavor" en una tienda de Asakusa, Tokio, con un gran anuncio: "Flavor Flavor convierte el agua corriente en jugo de pollo". Durante un tiempo, la gente que compraba "sabor" casi rompe la puerta de la tienda.
La "esencia de sabor" japonesa pronto se extendió a China. Este maravilloso polvo blanco tocó el corazón del ingeniero químico Wu. Compró una botella y volvió a investigar para ver qué era ese polvo blanco, que los japoneses mantenían estrictamente en secreto. Después de una prueba, resultó ser glutamato monosódico. Más de un año después, inventó de forma independiente un método para producir glutamato monosódico: el contenido de ácido glutámico en el salvado de trigo (gluten) puede alcanzar el 40%. Primero utilizó ácido clorhídrico al 34% para hidrolizar gluten en polvo bajo presión para obtener un hidrolizado negro, lo decoloró con carbón activado y lo concentró al vacío para obtener ácido glutámico cristalino blanco. Luego se hace reaccionar el ácido glutámico con hidróxido de sodio, se concentra y se seca para obtener glutamato de sodio.
Wu llamó a su "glutamato monosódico" glutamato monosódico y fue la primera persona en el mundo en producir glutamato monosódico mediante el método de hidrólisis. En 1923, Wu estableció una fábrica de glutamato monosódico en Shanghai e introdujo en el mercado el "sabor sabor" de China: el glutamato monosódico "Marca Foshou". Después de eso, la marca Foshou MSG no solo se vendió bien en el mercado chino, sino que también ingresó al mercado estadounidense. Wu también se ganó el título de "Rey del MSG".
Después de 2003, el Henan Lotus MSG de China (el grupo tiene su sede en Xiangcheng, Henan), su principal competidor es el “Ajisen” de Japón. Se puede ver en las noticias y comentarios de algunos medios autorizados que Lotus MSG y Japón invirtieron mucho dinero, mano de obra y recursos materiales en la guerra en el extranjero de "Ajisen" y se apoderaron con éxito de la participación de mercado de "Ajisen". Los datos muestran que "Ajisen" era antes la mejor industria de glutamato monosódico del mundo. En la versión de Chow Yun-fat de "Shanghai", hay una escena en la que "Chow Yun-fat" quemó el almacén "Ajisen" durante la guerra antijaponesa. Desde comentarios profesionales en el mercado de valores de que "las exportaciones de glutamato monosódico de Lotus representan más del 80% de las exportaciones totales de glutamato monosódico de China" hasta reporteros de los medios que informan que "las exportaciones de glutamato monosódico de Lotus representan más del 90% (o 95%) de las exportaciones totales de glutamato monosódico de China. Sin embargo, a nivel internacional, mientras que el mercado obtuvo la victoria "antijaponesa", Lotus perdió mucho mercado interno. Esto tiene mucho que ver con los abrumadores artículos sobre "el glutamato monosódico es perjudicial para la salud" en varios medios, incluido Internet, porque. Las marcas Linghua, Meihua y Hong como Plum y Chrysanthemum se han visto afectadas por una feroz competencia en el mercado de esencias de pollo, lo que ha resultado en menores ganancias e incluso pérdidas. Sólo Lotus MSG es único y siempre ha ocupado la posición de alto nivel en el mercado.
No es económico producir glutamato monosódico mediante hidrólisis, porque este método consume una gran cantidad de grano para producir 1 tonelada de glutamato monosódico. Se libera al extraer glutamato de sodio y el ácido clorhídrico utilizado también corroe fácilmente la maquinaria y los equipos. Por lo tanto, las empresas japonesas de glutamato monosódico deben continuar su trabajo de investigación para utilizar mejores métodos para producir mejores productos. >
En este trabajo, Kyowa Hakko Corporation de Japón está a la vanguardia de sus pares. Un grupo de científicos organizado por Xiehe Company descubrió que el ácido glutámico también se puede producir utilizando azúcar y urea bajo la acción de microorganismos. Sin embargo, dado que diferentes bacterias producirán diferentes productos después de la reproducción, es necesario elegir una cepa adecuada. El "pequeño artesano" que produce ácido glutámico.
En 1956, Xiehe anunció que habían encontrado este "pequeño". artesano", que era la producción de glutamato de sodio mediante fermentación.
Los científicos de Xiehe utilizaron azúcar, agua y urea para preparar una solución de cultivo, luego utilizaron esterilización con vapor a alta temperatura para matar todas las bacterias diversas y luego inocularon la Brevibacterium pura cultivada en el entorno más propicio para su reproducción. Gracias al esfuerzo de los "pequeños artesanos", la mayor parte del azúcar y la urea se convierten en ácido glutámico y, finalmente, se neutraliza en sal de sodio.
Utilizando el nuevo método inventado por Sheikh Company para producir glutamato monosódico, solo se consumen 3 toneladas de trigo por tonelada. No solo es sencillo de operar, reduce en gran medida el costo, sino que también mejora la pureza y el sabor. glutamato monosódico. Sin embargo, el invento del Concorde perdió rápidamente su brillo.
A finales de 1964, la editorial japonesa seleccionó los 10 mejores inventos japoneses del año, uno de los cuales fue el "poderoso glutamato monosódico". ¡Su frescura es en realidad 160 veces mayor que la de "Xiehe MSG"!
La invención del "poderoso glutamato monosódico" se remonta a principios de este siglo. En ese momento, el científico japonés Dr. Osuke se interesó en la cuestión de por qué los hongos son tan deliciosos. Al igual que el profesor Ikeda de la Universidad Imperial, fue al laboratorio para estudiar la composición de los hongos. Tras el análisis, se descubrió que la razón por la que los hongos son deliciosos es que contienen una sustancia llamada "glucósido de sodio". Limitado por las condiciones técnicas del momento, probé muchos métodos pero no lo logré. Dajie tuvo que detener esta inútil investigación.
No fue hasta la década de 1960 que una nueva generación de científicos japoneses reexaminó el descubrimiento de Kageshima Raku, porque la bioquímica se estaba desarrollando rápidamente en ese momento y la tecnología de biocatálisis estaba muy madura y podía mostrar su talento en este campo. De esta manera, en 1964 finalmente estuvo disponible el glutamato monosódico potente con glucósido de sodio como cuerpo principal.
Curiosamente, el sabor umami del glucósido de sodio en sí es similar al del glutamato monosódico común. Sólo cuando se agrega a los alimentos y los alimentos contienen una pequeña cantidad de glutamato de sodio, tendrá un "efecto sinérgico" con el glutamato de sodio y mejorará inmediatamente la frescura de los alimentos. Por lo tanto, el glutamato monosódico fuerte en realidad se elabora mezclando una pequeña cantidad de glucósido de sodio con glutamato monosódico común.
De hecho, antes de la invención del potente glutamato monosódico, chefs experimentados ya habían utilizado este principio químico para mejorar el sabor umami. Cuando asan pollo y asan a la parrilla, a menudo agregan un poco de glutamato monosódico, porque la carne también contiene glucósido de sodio. El glutamato monosódico agregado puede tener un efecto sinérgico en el sabor umami y mejorarlo en gran medida.
La búsqueda de “frescura” por parte de la gente no termina aquí. En la década de 1980, cuando el viejo de la historia estaba dando sus últimos pasos, alguien inventó un "super-umami MSG". Su principal componente químico es el ácido 2-metilfurancarboxílico.
¡Más de 600 veces más fresco que el glutamato monosódico! Parece que el desarrollo de las cosas no tiene fin, ¡y la novedad también!