Acerca de la tofu
El proceso de producción de tofu fermentado
Descripción general:
El tofu (queso de soja), también conocido como tofu fermentado, es una de las famosas especialidades fermentadas. Alimentos en mi país. Miles de años de historia de producción. Existen productos con diferentes características en varios lugares. Es un alimento delicioso, único y nutritivo. Utiliza principalmente la soja como materia prima y se refina mediante remojo, molienda, elaboración de masa, cultivo, encurtido, ingredientes y fermentación.
1. Tipos de fermentación del tofu fermentado
Según el proceso de producción, existen cuatro tipos de tofu fermentado: ① Tofu fermentado en escabeche ② Tofu fermentado con Mucor ③ Fermentado con Rhizopus tofu ④ Tofu fermentado bacteriano.
1. Tofu fermentado en escabeche: Agrega agua a la base de tofu y hiérvelo, luego agrega sal para marinarlo, ponlo en un frasco, agrega materiales auxiliares y fermenta hasta obtener tofu fermentado. Las características de este método de procesamiento: la base de tofu se coloca directamente en el frasco sin fermentación (sin prefermentación), se somete a postfermentación y madura dependiendo de los microorganismos que aportan los materiales auxiliares. Sus desventajas son la proteasa insuficiente, el largo tiempo de fermentación, el bajo contenido de aminoácidos y el color y aroma deficientes, como el tofu fermentado de Sitangchang y el tofu sin moho de Hunan Zili.
2. Tofu fermentado de Mucor: Cultivar Mucor con base de tofu, llamado prefermentación, para que el micelio blanco pueda crecer por toda la superficie de la base de tofu, formando una película dura de piel, acumulando proteasa y creando condiciones para la posterior fermentación del decapado y carga.
Mucor requiere temperaturas más bajas para crecer y su temperatura óptima de crecimiento es de aproximadamente 16 °C. Generalmente, la tofu de Mucor solo se puede producir en condiciones de baja temperatura en invierno. El proceso tradicional utiliza el moho Mucor en el aire y lo inocula de forma natural, lo que requiere unos 10-15 días de cultivo (apto para producción en taller familiar). Pure Mucor también se puede cultivar, inocular artificialmente y cultivar a 15-20°C durante 2-3 días.
3. Tofu fermentado tipo Rhizopus: utilizando el moho Rhizopus resistente a altas temperaturas, también se puede producir cultivo bacteriano puro, inoculación artificial y tofu fermentado en la temporada de altas temperaturas del verano, pero el rizopus. Las hifas son delgadas, de color gris claro, proteasa y peptidasa. La actividad es baja, y la forma, el color, el sabor y la calidad física y química de la tofu fermentada producida no son tan buenos como la tofu fermentada de Mucor.
Con base en las ventajas y desventajas anteriores, después de experimentos, se utilizan cepas mixtas de bacterias para elaborar tofu fermentado, lo que no solo puede aumentar su sabor. También puede reducir la cantidad de licor en los materiales auxiliares, reducir costos y mejorar los beneficios económicos. La mejor proporción de Mucor y Rhizopus sinensis es 7:3.
1. Indicadores sensoriales
***Los mismos indicadores: sabor delicioso, salado y palatable, sin olor peculiar, forma de bloque limpia y uniforme, textura fina y sin impurezas.
Tofu rojo fermentado: rojo o granate por fuera, amarillo albaricoque por dentro, con aroma a grasa y vino.
Tofu blanco fermentado: de color amarillo lechoso, con el aroma único del tofu blanco fermentado.
Tofu verde fermentado: Color de judía verde con especial aroma a tofu verde fermentado.
2. El valor aproximado del indicador microbiano grupo Coliformes (individuos/100g) es inferior a 30.
Una vez elaborado el tofu fermentado, el componente nutricional más significativo y modificado es la síntesis de una gran cantidad de vitamina B12. La falta de vitamina B12 puede acelerar el proceso de envejecimiento del cerebro, lo que puede provocar la enfermedad de Alzheimer. Además de los alimentos de origen animal, como la carne, los huevos, la leche, el pescado y los camarones, que contienen más vitamina B12, los productos de tofu fermentado también pueden producir una gran cantidad de vitamina B12, especialmente la tofu fermentada. Comer un poco de tofu fermentado tiene un efecto positivo en la prevención de la enfermedad de Alzheimer
Zou Sanhe (1841-1941) era originario del condado de Qingshen. Sus padres murieron jóvenes y se mudó aquí en el año 30 del reinado de Daoguang. Dinastía Qing (1850) En Jiajiang, trabajó como vendedor ambulante cuando era adulto, viajando entre Jiajiang, Leshan y el puente Wutong. Más tarde fue a la Compañía Dechangyuan en Zhugentan para vender al por mayor tofu fermentado y venderlo gradualmente. La gente de la Compañía Dechangyuan observó y comprendió la tofu fermentada. En el proceso de producción, en el invierno del noveno año de Xianfeng (1859), se realizó con éxito la producción de prueba de tofu fermentada imitando el método de Dechangyuan. Posteriormente, se mejoró cuidadosamente y cada proceso se diseñó meticulosamente. Prestamos especial atención a los ingredientes y la distribución de las especias, eligiendo materias primas como "Angui" (importado de Vietnam), "Qingjiao" (Zanthoxylum bungeanum del municipio de Qingxi, condado de Hanyuan), Patchouli sibiricum, etc., las ponemos en frascos. y cúbralos y séllelos durante medio año antes de abrirlos. Cuando se come en el frasco, es fragante y delicioso, delicado y viscoso, con un regusto interminable. Es muy popular y, a menudo, escaso. "Zou Sanhe", alquiló una casa y abrió un taller frente a la puerta Jiajiangxi para ampliar la producción.
Él concede gran importancia a la calidad del producto y prefiere tirar los productos estropeados antes que hacerlos pasar por buenos. Por lo tanto, pronto se convirtió en un producto local famoso en el condado de Jiajiang. En el año 15 de la República de China (1926), fue catalogado como producto nativo de la provincia de Sichuan. Participó en el concurso de promoción de la industria celebrado por la provincia y recibió certificados de alta calidad cada año, y la reputación se extendió por toda la provincia y más allá. Después de la liberación, el taller de tofu fermentado Zou Sanhe se estableció como una asociación público-privada en 1956 y se convirtió en la fábrica de cerveza estatal Jiajiang en 1960. El tofu fermentado de la marca Jiajiang recibió el premio Producto de Calidad de la Provincia de Sichuan en 1979 y fue calificado como Producto de Calidad del Ministerio de Comercio en 1981.