¿El sumiller te enseña a beber vino?
1. Color de la corona
(1) Comprobación
Para apreciar el vino, primero hay que prestar atención a su color. El color del vino es también la luz del vino. La luz se divide en luz clara y turbia y oscuridad. El brillo del vino es diferente, pero también lo es la calidad del vino.
En la antigüedad, el vino se elaboraba a menudo a partir de Qu. Debido a las diferencias en la cantidad de koji, los procesos de sacarificación y alcoholización, el vino elaborado también muestra diferencias en claridad y turbidez. Si se usa menos koji y el vino no se filtra, se le llama vino turbio. Maozhu es generalmente espeso, viscoso, turbio y fino, y la calidad de este vino no es alta. En la antigüedad, a muchos eruditos pobres les gustaba beber vino turbio. Beber vino turbio estaba de moda en esa época. Por ejemplo, "Hay una relación romántica en el vino turbio" de Su Dongpo y Li Gang, "Chiang Zuoshen busca la fama" de Xin Qiji, "Una copa de vino turbio puede recorrer miles de millas" de Fan Zhongyan, "Una olla de vino turbio" de Yang Shen el vino trae felicidad a los demás", "El resto" de Li Shutong, "Una copa de vino turbio puede hacer feliz a la gente", etc.
La elaboración del sake lleva mucho tiempo y el proceso es mucho más complicado que el del mazoshu. Después del procesamiento y filtrado, el vino tiene un rico aroma y ondas claras. Primero observe el brillo del vino. El brillo es brillante y armonioso. Por el contrario, el marrón oscuro y la luz apagada son muy pobres. En segundo lugar, en términos de transparencia, claro y transparente es bueno, pero los objetos turbios, limosos y flotantes son malos. En tercer lugar, desde la perspectiva del grado de espuma, las que son altas, duraderas, delicadas, blancas y que cuelgan de la taza son las superiores, y las que se hunden, de corta duración, de color marrón oscuro y que no cuelgan la taza son el fondo.
(2) Verificación de color
El sake y el vino turbio son de diferentes colores. Los colores del vino incluyen rojo, verde, negro y blanco. Por ejemplo, el vino de arroz es amarillo, tiene bajo contenido de alcohol y es rico en nutrientes. Es la bebida alcohólica más importante de China. La mayoría de los vinos en la antigua China eran verdes. En los poemas antiguos, el vino verde era la norma y el más caro se asociaba a menudo con el "Río Primavera y la Luna Azul", lo que hace que la gente sueñe despierta. Li Bai dijo en su poema: "Cien años, treinta y seis mil días, se deben servir trescientas tazas cada día. Mirando desde la distancia, el verde con cabeza de pato del río Han parece uvas brotando. Si este río se convierte en vino de primavera, seguramente construirá colinas arruinadas "Cuando el poeta vio el río verde, pensó en el vino verde de primavera.
El vino tinto se llama “Chi”, también conocido como He. Bai Juyi comparó el vino tinto con el colorete, "una golondrina es gorda y sabe a uvas", Li Bai y otros compararon el vino tinto con el ámbar, "Lanling tiene buen vino y jade, y el cuenco de jade tiene una luz ámbar".
El licor se llamaba "Angqi" en el período anterior a Qin, también conocido como "Bai Qiang". En la antigüedad, a la gente le encantaba especialmente beber licor y, a menudo, le ponían el nombre de las palabras más bellas del mundo, como Yuye, Qionglu, Qiongjiang, Yuli y Yujiang. El licor del que hablamos hoy hace referencia al shochu, que es un líquido incoloro. A excepción del licor de sabor Maotai, el licor de doble sabor y algunos licores de sabor fuerte, que son de color ligeramente amarillo, los demás licores aromáticos son todos blancos.
2. Aroma
Hay muchos tipos de aromas de vino. Los restaurantes experimentados pueden distinguir decenas de aromas, como aroma fuerte, aroma claro, aroma oscuro, aroma claro y aroma claro. , aroma repentino, aroma fragante, aroma meloso, regusto, aroma viejo, aroma quemado, aroma a miel, aroma a arroz, aroma a frutas, aroma medicinal. Durante 1972, en la Tercera Conferencia de Cata de Vinos de China, se reconoció que el aroma del licor chino se divide en cinco categorías principales: sabor a salsa, sabor ligero, sabor fuerte, sabor a arroz y otros sabores.
Oler el aroma es el segundo paso en la cata de vinos. Ahora que se ha determinado el tipo de aroma del licor, otros licores no se dividen según el tipo de aroma, por lo que los requisitos para evaluar el aroma del licor también son diferentes.
El aroma de los licores es mejor que los de aroma original, y peor que los de aroma insuficiente, aroma inapropiado o aroma mixto.
El aroma de la cerveza amarilla está dominado por lúpulos evidentes y frescos, mientras que el sabor añejo y lupulado o el sabor a lúpulo mezclado con sabores extraños es el peor.
El aroma del vino de arroz tiene un aroma único y un aroma fuerte es lo mejor, mientras que el que no lleva vino de arroz y debe tener un aroma ligero es el peor.
El aroma del vino y del vino de frutas es mejor que el aroma original, aroma duradero y estilo único, pero inferior a aquellos con aroma extraño.
Al verter el vino en la copa, este soltará su aroma. Luego levanta la copa de vino a tres centímetros de tu nariz, deja que el alcohol entre lentamente en tu nariz (por un momento) y finalmente determina qué tipo de vino es. Si no lo notas de inmediato, agita la taza antes de olerla. Es necesario captar instantáneamente las características del aroma que hueles y emitir un juicio correcto.
Cata
La cata es el tercer y más importante paso en la evaluación del vino. Este procedimiento sirve principalmente para determinar el espesor, dulzor y amargor del vino.
El llamado vino fino también se llama vino pequeño, vino ligero, vino público, vino fácil, vino ácido, etc. , caracterizado por un sabor medio, un sabor dulce, un color turbio y rojo y un residuo pesado.
Li Qingzhao dijo en un poema: "Tres copas y dos copas de vino no son tan buenas como el viento esa noche". Había una vez un hombre al que le gustaba beber vino fuerte. Le preguntó a alguien a quien le gustaba beber poco. vino: "¿Cuáles son los beneficios de beber Yijiu?" El amigo respondió: "El Yijiu tiene tres beneficios: en primer lugar, es bueno no emborracharse al beber; no envolverse la cabeza al dormir, la mejor opción; lo hará". No estés enfermo cuando te despiertes mañana, Sangjia". La persona que bebía vino fuerte dijo: "Si es justo decir que no estás borracho, tienes la cabeza envuelta y estás enfermo, ¿por qué bebes dos tazas? ¿De sopa?”
Esta historia es como un boceto satírico, que refleja el gran respeto por el vino espeso entre los bebedores chinos. Suprime la tendencia psicológica a beber vino.
El vino doble tiene un alto contenido en alcohol y un bajo contenido en agua, como alcohol, ftaleína, etc.
La cata de vinos depende principalmente de la lengua. Esto se debe a que la lengua está cubierta de células gustativas, que están conectadas al centro del cerebro. Una vez que la lengua entre en contacto con la información gustativa del vino, se transmitirá rápidamente al cerebro humano, lo que permitirá a las personas emitir juicios gustativos correctos. Pero no todas las partes de la lengua tienen el sentido del gusto. La punta, los bordes y la base de la lengua son donde se concentra el sentido del gusto. Lo dulce y lo picante se concentran en la punta de la lengua, lo salado y lo ácido se concentran en la punta de la lengua y el amargor se concentra en la base de la lengua. Antes de probar el vino, se debe evitar fumar, comer alimentos con olor fuerte, rociar perfume y lavarse las manos con detergente perfumado para evitar irritaciones. Al probar vino, tome un pequeño sorbo (generalmente de cinco a seis mililitros) para que el vino cubra apenas la superficie de la lengua. La punta de la lengua es dulce al principio, los bordes de la lengua son ácidos y la base de la lengua es amarga. Es astringente cuando el vino astringe y picante cuando el alcohol provoca excitación. Luego, trague el vino, revuélvalo durante una semana y luego escúpelo.
En definitiva, los sumilleres deben utilizar las sensaciones de diferentes partes de la lengua y de varias células dentro de una pequeña zona de la lengua para emitir juicios correctos sobre el sabor del vino. Sin embargo, debido a los diferentes tipos de licor, los requisitos de sabor también son diferentes: el licor requiere individualidad, suavidad, dulzura, rechazo débil, picante y otros sabores diversos, el vino de arroz requiere pureza, sin levadura, sabor ácido, extraño, refrescante y suave; y sin sabores diversos. No tiene astringencia evidente, sabor áspero, sabor a quemado ni dulzura del azúcar fermentable. Es estimulado por el dióxido de carbono y tiene un regusto satisfactorio después de beber.
Indique la fuente de la reimpresión (Colección de vinos antiguos de Qinghai a Chenchun) Qinghai Xining 04/04/2018.