Algunas preguntas sobre la elaboración del vino

He recopilado algunas y las comparto contigo:

A. Levadura de destilería de sabor ligero

La levadura de destilería de sabor fragante es un representante típico de la levadura de destilería de bajo sabor. La temperatura de la levadura no debe exceder los 50 ℃, especialmente Fenqu.

Fórmula de materia prima 60 kg de cebada 40 kg de guisantes

Método de preparación

1. Trituración: El grado de trituración requiere un polvo fino que pasa por un tamiz de 20 orificios. , representa 20 en invierno, representa el 30% del polvo grueso que no puede pasar, representa el 80% en invierno y el 70% en verano.

2. Agregue agua: la cantidad de agua agregada y la temperatura del agua se pueden controlar de manera flexible según el espesor de las materias primas y el clima estacional. Generalmente, el consumo de agua por 100 kilogramos de materias primas es. 50 a 55 kilogramos. La temperatura del agua es preferiblemente de 14 a 16 °C en verano, de 25 a 30 °C en primavera y de 30 a 35 °C en invierno.

3. Música pisoteada: Cada pieza musical utiliza alrededor de 2,7 kilogramos de material, y la pieza musical formada pesa entre 3,7 y 3,8 kilogramos. Las especificaciones del molde curvo son de 27 a 28 cm de largo interior, de 18 a 19 cm de ancho interior y de 5 a 6 cm de alto.

4. Lying Qu: Una vez que el embrión Qu entra en la casa, se extiende el suelo con tres capas de paja de grano seco, separadas por tallos de caña, en forma de "alfiler". El espacio entre canciones es de 3 a 4 centímetros, una fila tras otra, sin separación entre filas. Los tallos de caña están contaminados con muchos microorganismos beneficiosos en Daqu, que pueden desempeñar un papel de inoculación parcial.

5. Crecimiento de moho: La etapa de crecimiento de moho de Fenjiu Daqu es obvia. Después de que el embrión de koji ingrese a la habitación, ajuste la habitación de koji a una temperatura determinada, de 12 a 15 °C en invierno, de 15 a 18 °C en primavera y otoño, y trate de mantener esta temperatura en verano. Después de que la piel de la pieza Qu esté seca, use una regadera con un poco de agua fría y un poco de vino para cubrir la estera de caña, y luego rocíe agua para humedecer la estera de caña, permitiendo que se caliente lentamente y encienda un fuego lentamente. . En invierno controlarlo entre 72 y 80 horas, para que la temperatura del producto en la sala de canto suba a 38°C, y el molde estará bien. Si la temperatura del producto entre las canciones excede los 38 a 40 °C, la estera de caña debe descubrirse inmediatamente para disipar lentamente el calor después de que la temperatura del producto baje, para evitar que la humedad se disipe, la estera de caña debe cubrirse nuevamente y; el cultivo continúa hasta que los embriones de moho estén muy por encima de los 90°C.

6. Molde de aire: cuando el moho en la superficie del embrión de koji esté bien, destape la estera de caña, abra la ventana para dejar salir la humedad, gire la curva a tiempo y aumente la capa curva y distancia para controlar el crecimiento de microorganismos en la superficie del embrión de koji. No hagas que la flora sea demasiado espesa. El molde se seca para secar la superficie del embrión de koji y darle forma al bloque de koji. Por lo general, se necesitan de 2 a 3 días para secar el molde y la temperatura del producto desciende de 28 a 32 °C. Durante este período, la canción se cambiará una vez al día y se agregarán las capas de los bloques de canciones.

El "moldeado" y el "secado" son etapas importantes en el cultivo de embriones de koji, y se les debe prestar especial atención. Si el moho se deja secar demasiado tarde, la flora será demasiado espesa y la piel del koji se arrugará, lo que dificultará que se evapore la humedad del interior del embrión de koji. Si es demasiado pronto, habrá muchas bacterias, lo que afectará la reproducción de los microorganismos dentro del embrión de koji y el koji no se soltará.

7. Fuego húmedo: Después de 2 a 3 días de secado, cuando la superficie del molde ya no esté pegajosa, se deben cerrar las puertas y ventanas para entrar en la etapa de fuego húmedo. 5 a 6 días después de entrar al ambiente, la temperatura del producto sube a 36 a 38°C, pudiendo alcanzar un máximo de 42°C. Durante este período se debe liberar humedad de 2 a 3 veces al día, y las piezas dobladas. se voltearán hacia arriba y hacia abajo, y las capas dobladas aumentarán gradualmente la altura a 6-7 pisos. Se quitaron los tallos de caña y se cambió la disposición de una disposición "que rodea la pared" a una disposición en "espiga". La temperatura del embrión de koji aumenta gradualmente de 38 ℃ a 45-46 ℃, lo que demora entre 4 y 5 días, y luego entra en la etapa de fuego.

8. Etapa de fuego: En esta etapa, el crecimiento microbiano aún es vigoroso desde la superficie hacia el interior y la humedad y el calor se emiten desde el interior hacia el exterior. abrir puertas y ventanas para mantenerlo durante 7 a 8 días en condiciones de alta temperatura (arroz) de 45 ~ 46 ℃, pero sin exceder los 48 ℃.

9. Después del fuego: Después del período de fuego, el embrión de koji se seca gradualmente y la temperatura del producto también desciende lentamente, de aproximadamente 44 ℃ a 32 ~ 33 ℃ hasta que el bloque de koji ya no está caliente y entra. el post-incendio En el período post-incendio de 3 a 5 días, la humedad en el centro de la canción seguirá evaporándose y secándose.

Durante toda la etapa de cultivo, preste atención a la distancia al girar las piezas musicales y siga el principio de "el calor es más amplio y el frío más cercano" para controlarlo de manera flexible.

10. Cultivar koji: Después del período posterior al incendio, todavía quedan de 10 a 20 embriones de koji con agua residual en el centro del koji. Es recomendable utilizar temperatura tibia para que se evapore. , el embrión de koji ya no puede generar calor, por lo que se utiliza aislamiento externo. Mantenga la temperatura a 32°C y la temperatura del producto a 28-30°C. Evapore el agua en el núcleo y abandone la habitación. Pasa aproximadamente un mes desde el momento en que el embrión entra en la habitación hasta que sale de la habitación.

11. Almacenamiento: Hay tres tipos de Daqu de sabor fresco que salen de la casa: Qingshu Qu, Houhuo Qu y Hongxin Qu. Deben almacenarse por separado y apilarse, con un espacio de aproximadamente. 1 cm. El período de almacenamiento es de aproximadamente medio año.

Características del producto: Para elaborar vino de sabor ligero, se utilizan y mezclan en proporción tres tipos de Daqu, a saber, Qingshu, Houhuo y Hongxin. Las etapas del proceso de estos tres tipos de Daqu son exactamente las mismas, excepto por el control de la temperatura del producto. Sus características son:

1. Koji de rastrojo claro: la temperatura máxima del koji caliente es de 44 ~ 46 ℃. y el koji secado es El límite de enfriamiento es 28-30 ℃, que es una pequeña cantidad de calor y una gran cantidad de aire.

2. Koji posterior al incendio: desde la marea hasta la etapa de incendio, la temperatura máxima del koji alcanza los 47 ~ 48 ℃, que dura de 5 a 7 días en la etapa de alta temperatura, el límite de enfriamiento del secado. koji es de 30 ~ 32 ℃, que es un gran seco en calor.

3. Red Heart Song: Durante el cultivo, el moho se seca mientras la ventana está cerrada para iniciar un fuego húmedo. No hay una etapa obvia de secado del moho. La temperatura aumenta rápidamente a 38 °. C. No hay doble subida y bajada de temperatura entre el día y la noche, no hay apertura y cierre de ventanas de día y de noche, dependiendo del ajuste diario del tamaño de la ventana para controlar la temperatura del molde. Desde la etapa de fuego húmedo hasta la etapa de fuego grande, la temperatura máxima es de 45-47 ℃ y el límite de enfriamiento del secado es de 34-38 ℃, que es un calor medio y un secado pequeño.

B. Levadura de destilería con sabor a Luzhou

Proceso tecnológico: Trigo→riego→desbaste→acumulación→molienda→adición de agua y mezcla→empaquetado→templado del koji→aireación→entrada en la habitación para instalar el koji → Aislamiento y cultivo de bacterias → Dar la vuelta al koji → Molestar → Hacer el koji → Almacenar en el almacén

Método de producción 1. Proporción de materias primas para hacer koji: la situación de cada famoso la bodega es diferente, y algunas usan solo trigo para hacer koji, como la destilería Wuliangye en Yibin, Sichuan; algunas hacen koji mezclando trigo, cebada y guisantes, como la destilería Yanghe en Jiangsu y la destilería Gujing en el condado de Haoxian, Anhui; trigo como ingrediente principal, con una pequeña cantidad de cebada o sorgo añadido, como Mianzhu, Sichuan Jiannanchun Winery y Sichuan Luzhou Qu Winery.

2. Grado de molienda: El grado de molienda de las materias primas tiene una gran relación con la calidad del trigo koji. De acuerdo con los requisitos tradicionales para hacer koji, el trigo se muele en "pétalos de ciruela" con "el corazón está podrido pero la piel no está podrida", es decir, la piel del trigo se muele en hojuelas y el corazón se muele en polvo. Cada bodega famosa tiene requisitos ligeramente diferentes para el grado de trituración de las materias primas para la elaboración de koji. Por ejemplo, la bodega Yanghe muele las materias primas para la elaboración de koji hasta obtener mitad polvo grueso y mitad polvo fino (usando un tamiz de malla 40); La bodega muele las materias primas para la fabricación de koji hasta obtener un 60 % de polvo grueso y el polvo fino representa aproximadamente el 40 % en la destilería Luzhou Qu, el polvo grueso representa entre el 75 % y el 80 % y el polvo fino solo representa el 20 %-25 %. El grado de trituración de las materias primas está relacionado con el tipo de materias primas y la proporción de mezcla.

3. Agregue agua y mezcle: la cantidad de agua agregada varía ligeramente según el tipo y la proporción de las materias primas para hacer koji. Por ejemplo, la destilería Luzhou Qu agrega entre un 30 y un 33 % de agua; suma del 43 al 45%; Gujin La bodega es del 38 al 39%.

4. El tamaño y la forma del koji: La elaboración tradicional de koji se realiza con un molde curvo. El molde es rectangular, con una longitud interior de 26 a 33 cm, un ancho de 16 a 20 cm. y una altura de unos 5 cm. La mayor parte de la melodía producida es "koji plano", mientras que la producida por la destilería Yibin Wuliangye es "baobao koji".

5. Entrar a la sala para hacer la canción: la situación de cada fábrica es diferente. Tomemos como ejemplo a Luzhou West Winery: limpie la sala de canciones antes de hacer la canción y luego extienda una capa de arroz fresco. cáscara en el suelo (aproximadamente 1 cm), el método de colocación es apilar los embriones curvos, y cada cuatro embriones curvos forman un cubo, y los embriones curvos están separados por dos dedos (3 a 4 cm). No permita que el embrión doblado se tuerza o se caiga. Una vez instalado, introduzca paja en el espacio entre el embrión curvo y las cuatro paredes. Utilice paja de 15 a 30 cm de grosor para mantenerla caliente según las diferentes estaciones. Utilice una caña de bambú para aplanar la paja y finalmente rocíe con agua. la paja (la temperatura del agua depende de la temporada). (cuajada), después de rociar, cerrar puertas y ventanas, mantener caliente e hidratar.

6. Cultivo de bacterias y giro del koji: La etapa de cultivo de bacterias es una parte importante de la calidad del Daqu. Cada fábrica tiene diferencias en el control de temperatura de la fabricación de koji y el número de tiempos de giro del koji. La temperatura tradicional de elaboración del koji generalmente no supera los 55°C (temperatura central del koji). Desde mediados de la década de 1970, muchas cervecerías de sabor fuerte han aumentado la temperatura de elaboración del koji.

C. koji sabor maotai

Fórmula materia prima: 100 kg de trigo, de 3 a 5 kg de koji en polvo

Método de preparación 1. Requisitos de materia prima : Hecho de trigo puro Qu requiere que las partículas de trigo estén limpias, libres de moho, olores anormales y contaminación química concentrada, y se mantengan en un estado seco.

2. Ingredientes: El trigo se debe triturar en mitad de espesor y mitad de espesor. Al mezclar, agregue del 3 al 5% de levadura madre en polvo y el consumo de agua es del 40 al 42%.

3. Apilar el Qu: Antes de que el embrión de Qu entre a la casa, primero extienda la paja en el costado de la habitación de Qu contra la pared, con un espesor de aproximadamente 6,7 cm. Se puede esparcir con paja vieja. esteras de paja, pero debe estar seco y libre de moho. El método de descarga es: apilar los bloques curvos de lado, tres bloques horizontales y tres bloques rectos apilados en cruz. Se introduce paja entre los trozos de koji para evitar que se adhieran entre sí, a fin de facilitar la ventilación, la disipación del calor y el secado de los trozos de koji en la etapa posterior de elaboración del koji. Lo mejor es mezclar pasto para relleno viejo y nuevo. Cuando una capa de embriones de koji esté llena, se debe extender una capa de hierba, de unos 33 cm de espesor, y luego se debe extender la segunda capa de hierba hasta llegar a 4 o 5 capas. cada habitación puede tener seis filas de koji. Deje dos líneas para traducir. La capa superior también debe cubrirse con paja.

4. Rocíe agua sobre la cubierta de césped: una vez completado el apilamiento, para aumentar la temperatura de la sala Qu y reducir el fenómeno de la piel seca en la pila Qu, se deben aplicar de 70 a 100 kilogramos de agua. Se puede rociar uniformemente sobre la cubierta de césped de la pila Qu, y las puertas y ventanas deben cerrarse o dejar algunos agujeros para el aire.

5. Girar el koji: después de que el embrión de koji ingresa a la habitación, debido a las condiciones adecuadas, los microorganismos se multiplican en grandes cantidades y la temperatura del embrión de koji aumenta gradualmente. Generalmente, después de 7 días, la temperatura. de la pieza de koji del medio puede alcanzar los 60 ~ 62 ℃ y es necesario girarla. El tiempo se puede adelantar un día en verano y retrasar un día en invierno. Generalmente, cuando la pieza musical inferior está cálida cuando la tocas. puedes darle la vuelta por primera vez. Si se voltea el koji demasiado pronto, los trozos de koji inferiores todavía olerán a trigo crudo. Si se voltea demasiado tarde, la temperatura de los trozos de koji del medio se calentará demasiado y una gran cantidad de trozos de koji se volcarán. negro. Al girar la canción, se deben intercambiar las capas superior e inferior, así como las capas interna y externa, se debe reemplazar la hierba húmeda del interior y se debe usar heno como tapete. El heno aún debe estar intercalado entre los doblados. piezas, y la hierba mojada debe dejarse como hierba al lado de la pila. Las piezas dobladas deben apilarse verticalmente y no inclinadas.

Después de girar una vez, la pieza musical cambió su posición hacia arriba y hacia abajo. Durante el proceso de volteo, se emite una gran cantidad de agua y calor, y la temperatura del producto puede caer por debajo de los 50 °C. Sin embargo, después de 1 a 2 días, la temperatura del producto vuelve a subir rápidamente y llega al segundo volteo (generalmente el 14). día después de ingresar a la sala de koji) cuando la temperatura del producto aumenta hasta acercarse a la temperatura del primer volteo.

La temperatura de elaboración del koji afecta directamente a la calidad del koji terminado. Hay muchos factores de temperatura que afectan la elaboración de koji. Además de la temperatura, el tamaño de la cámara de koji, si está ventilada y el método de cultivo, también está directamente relacionado con el contenido de humedad del koji y el número de vueltas. veces. Demasiada o muy poca humedad en el koji y darle la vuelta solo una vez afectarán la calidad del producto terminado.

6. Gestión de postproducción: Después del segundo giro de la canción, la temperatura de la pieza aún puede subir, pero la resistencia es insuficiente y es difícil alcanzar la temperatura del primer giro. Después de 6 a 7 días, la temperatura del producto comienza a disminuir de manera uniforme y los trozos de koji se secan gradualmente. Después de otros 7 a 8 días, las puertas y ventanas se pueden abrir ligeramente para ventilar. Después de 40 días, la temperatura del koji se acerca a la temperatura ambiente, los trozos de koji están básicamente secos y el contenido de humedad ha disminuido a aproximadamente el 15%. En este momento, las piezas curvas se pueden sacar de la habitación y almacenar en el almacén.

7. Almacenamiento del koji terminado: El koji terminado a alta temperatura se divide en tres colores: amarillo, blanco y negro. Se acostumbra elegir el koji dorado con crisantemo y corazones rojos como el mejor. Este tipo de koji tiene un buen aroma a salsa de soja. Una vez retirado el bloque qu, debe almacenarse durante 3 a 4 meses y pesarse como el qu antiguo antes de su uso. En la producción tradicional, se pone gran énfasis en el uso de Chenqu. La característica es que una gran cantidad de bacterias productoras de ácido se cuelan en el koji durante la producción, la mayoría de ellas morirán o perderán su capacidad de reproducirse en condiciones de producción relativamente secas. Por lo tanto, Chenqu es relativamente puro y la acidez será menor cuando se utilice para elaborar vino. Además, después de almacenar el Daqujing, su actividad enzimática disminuirá y la cantidad de levaduras también disminuirá. Por lo tanto, cuando se elabora vino con Chenqu almacenado adecuadamente, la temperatura de fermentación será más lenta y el vino elaborado tendrá un mejor aroma.

D. Vino blanco

Proceso tecnológico: selección de materia prima→clasificación→desintoxicación→enjuague→estrujado→prensado→tratamiento con azufre→regulación→fermentación principal→postfermentación→maduración→clarificación y filtración →Embotellado→, Esterilización

Método de preparación

1. Materias primas: Elija variedades con alto contenido de azúcar (más de 16 gramos/100 ml), acidez moderada, fragancia fuerte y buen color. Como "Longyan", "Bai Ya", "White Wing", "Yislin", etc. El mejor momento para cosechar es cuando la fruta está completamente madura y el contenido de azúcar está cerca de su máximo.

2． Clasificación: Separar las mazorcas podridas de las intactas y cortar los granos podridos y verdes.

3. Desinfección: Remojar en solución de permanganato de potasio con una concentración de 0,02 durante 20 minutos.

4. Enjuague: Enjuague con agua corriente para eliminar el desinfectante hasta que no quede color rojo en el agua.

5． Trituración: Trituración con trituradora. No es aconsejable quitar los tallos de la fruta al triturarla. Puede utilizar los tallos de la fruta como capa auxiliar de filtración para aumentar la velocidad de filtración.

Al triturar, es necesario romper cada semilla de uva, pero no se pueden triturar las semillas. No debe entrar en contacto con cobre y hierro durante el proceso de trituración.

6. Prensado: Después de triturar, enviar el jugo a una prensa inmediatamente. Al prensar, se debe aumentar gradualmente la presión para adaptarse a la presión, y se debe exprimir el jugo de la pulpa tanto como sea posible, pero el jugo de los tallos y. las semillas no se pueden exprimir.

7． Tratamiento con azufre: Los microorganismos adheridos a la cáscara y las bacterias en el aire a menudo quedan sumergidos en el jugo durante el proceso de trituración y prensado. El dióxido de azufre se usa comúnmente para matar o inhibir la actividad de diversas bacterias. Por cada 100 kilogramos de jugo de uva, se pueden agregar de 6 a 110 gramos de ácido sulfuroso para matar diversas bacterias.

8. Ajuste: Generalmente, el contenido de azúcar del jugo de uva es de aproximadamente 14 a 20 gramos por 100 ml, por lo que solo puede producir vino con aproximadamente 8 a 11,7 grados. La concentración de alcohol del vino terminado debe ser de 12 a 13 grados o de 16 a. 18 grados Por lo tanto, en base a los 1,7 gramos de azúcar necesarios para generar 1 grado de alcohol, se puede calcular la cantidad de azúcar necesaria y añadirla al zumo.

9． Fermentación principal: Introducir el mosto de uva ajustado en la barrica, llenándola aproximadamente con tres cuartos de su capacidad. La temperatura se mantiene entre 20 y 30 ℃ y la fermentación comenzará en 1 a 2 días. La intensidad de la fermentación depende del número y tamaño de las burbujas en el barril de fermentación. La fermentación principal suele tardar de 8 a 15 días. Puede completarse en 3 días cuando hace calor y puede extenderse a 20 días cuando hace frío. Los residuos de piel se eliminan cuando el contenido de azúcar residual es inferior. 0.1.

10. Postfermentación: después de la fermentación principal, el vino se traslada a una gran barrica de madera y se lleva a cabo una postfermentación lentamente durante un mes a una temperatura de 15 a 18 °C para fermentar aún más el azúcar residual hasta convertirlo en alcohol.

11. Maduración: Utilice un sifón para succionar el vino en barricas de roble y guárdelo a una temperatura de 8 a 12 °C para que madure. Durante este período, las barricas deben cambiarse varias veces para eliminar los sedimentos del vino. No mueva ni agite el cañón antes de cambiarlo. Se debe utilizar el método del sifón para evitar que el vino entre en contacto con el aire para evitar una oxidación excesiva. La maduración tarda aproximadamente un año.

12． Clarificación y filtración: Utilice la preparación enzimática extraída de Aspergillus niger para la clarificación. Después de la filtración, se elimina el residuo fino del vino para obtener un vino claro.

13. Embotellado y esterilización: Coloque el vino en un vaso esterilizado, esterilícelo en agua a 70 ~ 72 ℃ durante 20 minutos, luego enfríelo a aproximadamente 35 ℃ y etiquételo.

Estándares de calidad

1. El aspecto es transparente y brillante, sin precipitaciones turbias ni materias en suspensión. El color es amarillo pajizo claro. Tiene la fragancia original de la uva y un aroma especial a vino fermentado. El sabor es suave, meloso y refrescante, no dulce ni ligeramente ácido. .

2． El contenido de alcohol es de aproximadamente 12, el ácido total es de 0,7 g/100 ml, el ácido volátil no supera los 0,02 g/100 ml, el azúcar residual no supera los 0,15 g/100 ml, el dióxido de azufre total no supera las 145 ppm. el valor de pH es inferior a 3,65 y el cobre no supera los 0,1 mg/100 ml, el hierro no supera los 0,5 mg/100 ml.

Notas:

1. Para disolver parte de los taninos en los tallos de la fruta para realzar el sabor del vino blanco y reducir la viscosidad del jugo de uva para facilitar la extracción del jugo, algunas fábricas suelen triturar las uvas y dejarlas durante la noche antes de prensarlas. Sin embargo, el jugo debe contener 0,15 g/L de dióxido de azufre para evitar la acción de la oxidasa y bacterias diversas durante el almacenamiento.

2． Durante el proceso de producción, no entre en contacto con metales como el cobre y el hierro.

3. Si la velocidad de fermentación es demasiado lenta, se debe agregar destilador puro o cambiar la barrica para airear.

4. Después de la fermentación, si el contenido de alcohol es inferior a 12 grados, se puede utilizar alcohol para ajustarlo.

5． Los agentes clarificantes también pueden ser gelatina y clara de huevo.

Vino tinto

Proceso tecnológico: selección de materia prima → clasificación → despalillado → desintoxicación → enjuague → estrujado → fermentación principal → prensado → postfermentación → almacenamiento → clarificación y filtración → embalaje Frasco, esterilización

Método de preparación

1. Selección de materia prima. Seleccione uvas con cáscaras de colores y elimine enfermedades, plagas y frutos verdes. Lave la suciedad de la superficie con agua limpia.

2． Quebrado y despalillado. La fruta se puede triturar con rodillo o centrífuga, y luego se pueden quitar los tallos con una despalilladora para que el vino tenga un sabor más suave.

La pulpa de uva que ha sido triturada y retirada de los tallos de la fruta debe enviarse inmediatamente al tanque de fermentación porque contiene jugo, cáscaras, semillas y pequeños tallos de la fruta. Debe haber un espacio de 1 a 4 en la parte superior del tanque de fermentación. No lo llenes para evitar que flote en la superficie del tanque. El tanque de cuero se desborda debido al dióxido de carbono producido por la fermentación.

3. Fermentación. El proceso de enviar la pulpa de la uva al tanque de fermentación hasta que se completa la fermentación principal y sale vino nuevo del tanque se llama fermentación. El contenido de azúcar debe ajustarse antes de la fermentación. La cantidad de azúcar agregada generalmente se basa en el contenido promedio de azúcar original de las uvas. No agregue demasiada azúcar para evitar afectar la calidad del producto terminado. El dióxido de azufre se agrega una vez cuando la pulpa de la uva ingresa al tanque y no se vuelve a agregar durante el proceso de fermentación. La cantidad depende del contenido de azúcar, la acidez y el estado intacto de las uvas, generalmente de 20 a 40 gramos por kilogramo. Después de 2 a 3 horas, agregue el líquido de levadura en una cantidad de 5 a 10 partes de la pulpa. Revuelva bien después de agregar para distribuir la levadura de manera uniforme. Durante la fermentación se deben controlar diariamente la reproducción de levaduras y el daño bacteriano. Si el crecimiento de la levadura es escaso o bajo, se debe volver a añadir levadura de destilería. Si se encuentra alguna bacteria dañina, se debe quemar azufre en el interior y se debe utilizar dióxido de azufre para la esterilización. La temperatura de fermentación debe controlarse entre 20 y 25 ℃.

El tiempo de fermentación principal varía según el contenido de azúcar de la uva, la temperatura de fermentación y la cantidad de inoculación de levadura. Generalmente, cuando la gravedad específica cae a aproximadamente 1.020, se puede sacar del tanque y transferirlo para la fermentación.

4. Post-fermentación. Deje de 5 a 15 centímetros de espacio encima del tanque o barrica de posfermentación, porque la posfermentación también generará espuma. La temperatura del producto en el periodo de postfermentación se controla entre 18 y 20°C, no pudiendo la máxima superar los 25°C. Cuando la gravedad específica cae a aproximadamente 0,993, finaliza la fermentación.

5． Viejo. Durante la preparación se requieren bajas temperaturas y buena ventilación. La temperatura de envejecimiento adecuada es de 15~20℃ y la humedad relativa es de 80~85. Además de mantener la temperatura y la humedad adecuadas durante el período de crianza, también se debe prestar atención al cambio y adición de barricas.

El primer cambio de barrica se debe realizar entre 8 y 10 días después de finalizar la fermentación, se deben retirar los residuos y añadir al mismo tiempo dióxido de azufre de 150 a 200 mg por litro. El segundo cambio de barril se realiza entre 50 y 60 días después del cambio de barril anterior. El tercer cambio de barril se realizará unos tres meses después del segundo cambio de barril, y el cuarto cambio de barril se realizará después de 3 meses.

Para evitar la invasión y reproducción de bacterias dañinas, es necesario rellenar en todo momento los huecos del recipiente de almacenamiento del vino para evitar que su superficie entre en contacto con el aire. Después de poner vino nuevo en la barrica, ésta debe rellenarse cada 3 o 4 días durante el primer mes. Agregue barricas una vez cada 7 u 8 días durante el segundo mes y luego una vez al mes. Para vino añejado durante más de un año, puede agregar barricas cada seis meses. El vino utilizado para añadir barricas debe estar limpio y lo mejor es utilizar vino original de la misma variedad y calidad.

6. Mezcla. Después de 2 o 3 años de almacenamiento, el vino original ha madurado y envejecido y tiene aroma a vino añejo. Se puede licuar según variedad, sabor e ingredientes. El vino de uva original debe tener más del 50%.

Estándares de calidad:

Color: rojo púrpura, transparente y libre de impurezas, sabor: fragante y meloso, agridulce.

Gravedad específica: 1.035~1.055 (15℃).

Alcohol: 11,5~12,5 (15℃).

Ácido total: 0,45~0,6g/100ml.

Azúcar total: 14,5~15,5g/100ml. Ácido volátil: menos de 0,05 g/100 ml.

Tanino: 0,45~0,06g/100ml.

Antes del embotellado, el vino preparado debe ser inspeccionado químicamente y filtrado una vez antes de embotellar y tapar. Después de la esterilización a 75 ℃, se puede etiquetar y envasar para su venta.

Vino de Jalea Real

Método de elaboración: Añadir zumo de uva al depósito de fermentación principal, y añadir azúcar hasta llevar el contenido de azúcar a unos 25 grados. Realizar la fermentación principal a 15 grados. °C y fermentar durante 15. Al final de ~20 días, la composición del vino es: contenido de alcohol 11 grados, contenido de azúcar 5 grados y luego se introducen 100~200 ppm de gas SO2 para inhibir el crecimiento de bacterias y otras levaduras. Después de 5 días de almacenamiento, se decantan las levaduras y las sustancias insolubles, se bajan y se separan, luego se filtra con un filtro de papel. El vino filtrado se introduce en un tanque de maduración, se enfría a -10°C y se deja reposar dos veces. días para permitir que el exceso de sarro precipite y se separe. Luego se eleva la temperatura a 5°C. Se agrega jalea real, se revuelve y se mantiene a 5°C durante 24 horas. En ese momento, se aumenta la temperatura a 25~30°C. , manténgalo en condiciones de agitación durante 2 horas, luego enfríe a 0 ~ 5 ° C y trate en frío durante 24 horas. Tales requisitos de tratamiento altos y bajos se repiten de 4 a 10 veces, preferiblemente de 4 a 6 veces, para garantizar que los distintos componentes. de jalea real se mezclan completamente con el vino sin ningún daño, de modo que se pueda ejercer plenamente el valor nutricional y la eficacia de la jalea real.

Eficacia del producto: Una mujer de 48 años tuvo irregularidades menstruales hace 2 a 3 meses debido a la menopausia. Posteriormente bebió 30 ml de este vino de jalea real todos los días, y su menstruación volvió a la normalidad. Después de 6 meses en el proceso de beber continuamente durante 2 años y 5 meses, mi cuerpo estaba muy sano y ni siquiera me resfrié. Se puede ver que este vino tiene buenos efectos curativos.

G. Vino casero

El vino tinto se puede elaborar a partir de uvas moscatel maduras, que tiene el aroma de uvas moscatel y un aroma de éster suave y meloso. El color es brillante, rojo rosado o rojo claro, y el contenido de alcohol es mayoritariamente de 9 a 12 grados. Si te gusta el vino con mayor graduación alcohólica, puedes añadir un poco de azúcar durante la fermentación para aumentar la graduación alcohólica a 16 grados. Según la experiencia, agregar 17 gramos de azúcar blanca por litro de jugo puede producir 1 grado de alcohol puro después de la fermentación. Por ejemplo, para elaborar vino con 4 grados de alcohol se deben agregar 17 × 4 = 68 gramos de azúcar por litro de jugo. jugo de uva.

Método de producción

1. roto. Enjuague las uvas rojas maduras con agua limpia, quíteles los tallos, los granos verdes, los granos mohosos, los granos partidos, etc., póngalas en un recipiente esterilizado (tanque pequeño), exprímalas o tritúrelas con las manos, pero debe usar las manos. antes de la operación, los palos de madera, recipientes, etc. se lavan una vez con agua de permanganato de potasio y luego se enjuagan con agua limpia antes de manipularlos para evitar la contaminación por diversas bacterias. Al mismo tiempo, tenga cuidado de no utilizar herramientas de hierro, cobre y otras herramientas metálicas. y recipientes (o use una cuchara de aluminio limpia y esterilizada en una taza) triture las uvas.

2． Fermentación. La fermentación es la producción de alcohol y dióxido de carbono a partir del azúcar del jugo de la piel de la uva mediante la acción de la levadura. El proceso de prefermentación del vino tinto consiste en que el jugo de la piel se mezcla con la levadura cuando se incorpora al jugo. Las uvas se rompen debido a la presencia de escarcha blanca en los hollejos. Hay levadura, por lo que el vino casero se puede fermentar sin agregar levadura adicional.

La mejor temperatura de fermentación es de 15 a 25 ℃ y no debe exceder los 35 ℃. Sin embargo, la fermentación en recipientes pequeños facilita la disipación del calor y, por lo general, no puede alcanzar más de 32 ℃.

Después de poner el jugo de la piel en el recipiente, la fermentación generalmente puede comenzar después de un día. La superficie del líquido está tranquila al principio y en este momento se producen débiles burbujas de dióxido de carbono, lo que indica que la levadura ha comenzado a reproducirse. Después de 2 a 3 días, se libera una gran cantidad de dióxido de carbono y el residuo de la piel flota para formarse. una gorra. Cuando pruebas el jugo, el dulzor disminuye gradualmente, el olor del vino aumenta gradualmente.

Durante la fermentación, las pieles de uva flotantes se deben prensar en el jugo dos veces al día con palillos esterilizados. Esto evitará que las pieles de las uvas se enmohezcan y se agrien, y al mismo tiempo, los pigmentos de la uva. Las pieles se pueden sumergir en el jugo y se descarga el CO2, lo que permite que la levadura obtenga oxígeno y fermente más vigorosamente.

Después del clímax, el impulso de fermentación comienza a debilitarse. En este momento, se puede agregar azúcar. El azúcar se disuelve en el vino de uva original, en lugar de agregar agua después de que el azúcar se hidrata. el azúcar se disuelve por completo, se continúa la fermentación en el recipiente, finalmente se libera el dióxido de carbono hasta que esté débil y casi tranquilo, el olor a alcohol es muy fuerte, el contenido de azúcar se reduce a menos de 1, el jugo se vuelve claro, es decir. Una vez finalizada la fermentación, se prensa y se separa el jugo de la piel.

3. prensa. El método de prensado consiste en utilizar una bolsa de tela limpia o una gasa para apretar o girar, y saldrá el líquido del vino tinto, que se llama Yuanjiu.

4. Agrega clara de huevo para aclarar.

Añade aproximadamente una clara de huevo a 30 ml de vino de uva original. El método consiste en batir la clara de huevo hasta formar espuma, revolverla bien con una pequeña cantidad de vino, luego agregarla al vino, revolverla bien y dejar reposar hasta que el líquido del vino esté claro y transparente, y desechar el sedimento.

5． Agregar azúcar al vino. La mayoría de la gente tiene la costumbre de que el vino sea dulce, por lo que es necesario mezclar el vino con azúcar. La cantidad de azúcar agregada es de aproximadamente 12 a 14 gramos. Al disolver el azúcar, se mezcla con el vino original.

De esta forma se elabora un vino tinto con fuerte aroma a "rosa", sabor agridulce, pero si se guarda en un recipiente hermético durante 2 meses, el sabor del vino será más meloso.