¿Cuál es el proceso de elaboración de un licor de sabor fuerte?
1. Procesamiento de materia prima
La materia prima utilizada en la producción de licor de sabor fuerte es principalmente sorgo, preferiblemente sorgo ceroso, que requiere pleno contenido de almidón, maduro, limpio y alto. . Primero se debe triturar el sorgo como materia prima. Dado que el vino de sabor fuerte adopta el proceso de residuos de heces, las materias primas deben fermentarse varias veces y no es necesario triturarlas demasiado finamente.
Al utilizar koji de temperatura media a alta o alta como iniciador de la sacarificación, se requiere que los trozos de koji sean duros, secos por dentro y ricos en aroma a koji, con secciones transversales limpias y bordes finos. La cáscara de arroz es un excelente agente de relleno y aflojamiento. Se requiere que la cáscara de arroz esté fresca y seca, de color amarillo dorado y sin olor a humedad. Para eliminar el olor extraño y las sustancias nocivas de la cáscara de arroz, es necesario cocinar la cáscara de arroz al vapor durante 30 minutos, sacarla de la vaporera y secarla para su uso posterior.
2. Fuera de la bodega
Las bodegas con sabor a Luzhou utilizan granos fermentados (granos madre y granos viejos) fermentados muchas veces como ingredientes, "bodegas milenarias y diez". granos milenarios” Demuestra que la calidad del licor de sabor fuerte está estrechamente relacionada con las bodegas y los granos. Cuando se sacan los granos de la bodega, primero se retira el barro de la piel de la bodega y se elaboran los granos de harina, y luego se elaboran los granos de grano (granos madre). Los granos de harina se destilan simplemente, luego se cuecen al vapor y luego. Se descarta. El vino de granos cocidos al vapor a menudo se devuelve a los granos fermentados para la fermentación, y luego se fermentan los cinco granos en la retorta y el residuo del grano.
Cuando el hoyo llegue a cierta profundidad, aparecerá agua amarilla y se debe detener el hoyo. (El agua amarilla es el agua de suspensión amarilla que se filtra de los granos de vino en la bodega a la capa inferior. Contiene almidón residual, azúcar, alcohol, ácido acético, humus y autolisados de células de levadura. Es un buen material para hacer viejos artificiales. (Promueve el envejecimiento en nuevas bodegas y mejora la calidad del vino). Generalmente las fábricas lo concentran y lo vaporizan para elaborar vino de agua amarilla, y lo devuelven al vino para su fermentación junto con la cola del vino.
Cuando los granos fermentados salen de la bodega, se requiere la identificación sensorial de las condiciones de fermentación de los granos fermentados para determinar si es necesario ajustar las condiciones del proceso de la siguiente fila.
3. Ingredientes y mezcla
Los ingredientes controlan principalmente la proporción de grano a granos fermentados y de grano a salvado, mientras que cocinar granos al vapor requiere controlar la proporción de grano a koji. Al elaborar los ingredientes, se deben agregar más granos madre para ajustar la acidez y la concentración de almidón, y aumentar las rondas de fermentación de los granos madre para utilizar completamente el almidón residual, de modo que los granos fermentados tengan más contacto con el lodo del pozo y produzcan más granos aromáticos. sustancias. La proporción de grano a granos fermentados al mezclar puede alcanzar de 1:4 a 1:5. La cantidad de cáscara de arroz utilizada al mezclar suele ser aproximadamente del 20 al 22% de la cantidad de grano.
Además del sorgo, también se pueden añadir otros cereales para la fermentación simultánea. El uso mixto de una variedad de materias primas produce una variedad de subproductos en el vino, haciendo que el aroma y el sabor del vino sean más armoniosos y plenos. "El sorgo es fragante, el maíz es dulce, el arroz es limpio y la cebada es fuerte", es lo que aprendió de su experiencia.
4. Cocine al vapor los granos en la vaporera.
“Para producir aroma, se requiere fermentación y para realzar el aroma, se requiere destilación. El propósito de la destilación es eliminar el alcohol”. contenido, sustancias aromáticas, etc. en los granos maduros fermentados se volatiliza, concentra y extrae, y por otro lado se eliminan las impurezas para obtener el vino terminado. La destilación de licor de sabor fuerte adopta una mezcla de cocción al vapor y mezcla. La cocción de las materias primas y la destilación del licor se llevan a cabo simultáneamente en el barril de vaporización. Generalmente, los granos de harina se cuecen al vapor primero y luego los granos de grano.
5. Mida el agua, extiéndala para que se seque y esparza el koji.
Después de destilar los granos, se debe agregar agua caliente a más de 85 °C de inmediato. Se llama "medir el agua". La temperatura del agua debe ser alta para que los gránulos de almidón que no han absorbido suficiente agua durante el proceso de cocción al vapor puedan absorber aún más la pulpa. Según la experiencia, por cada 100 kilogramos de materias primas en grano y en polvo se pueden utilizar entre 70 y 80 kilogramos de agua para satisfacer las necesidades de humedad de la bodega. Ajustarlo ligeramente según la temporada y épocas de fermentación. Puede ser más en verano y menos en invierno.
Extender para secar puede reducir rápidamente la temperatura de los granos en la retorta, volatilizar parte del contenido de ácido y la humedad de la superficie, inhalar aire fresco y crear las condiciones para la fermentación en la bodega. La operación de esparcido tradicional consiste en esparcir los granos regados en la sala de secado, esparcirlos uniformemente, con un espesor de aproximadamente 3 a 4 cm, agitarlos manualmente y soplar aire para enfriarlos. Toda la operación requiere velocidad y meticulosidad. Trate de evitar la contaminación bacteriana y evitar que el almidón envejezca.
El polvo de Daqu con un contenido de materia prima de 18 a 20 se debe agregar a los granos después de haber sido criados y enfriados. Al mismo tiempo, la dosis debe ajustarse según la temporada. menos en verano y más en invierno. La temperatura de propagación del koji debe ser ligeramente más alta que la temperatura de entrada al sótano, y más alta en invierno, entre 3 y 4 ℃, la misma que la temperatura del sótano en otras estaciones. Después de esparcir el koji, revuélvalo uniformemente antes de ingresar a la bodega para la fermentación.
6. Entrar y sellar la bodega
Antes de entrar a la bodega, espolvoree 1~1,5 kg de polvo Daqu en el fondo de la bodega para promover el aroma. Después de llenar cada retorta, se debe pisar firmemente para crear condiciones anaeróbicas.
Después de colocar los granos en la bodega, se espolvorea con una capa de cáscara de arroz y luego se colocan los granos de harina, se aplanan y se pisan firmemente, y la bodega se puede sellar para la fermentación.
Después de colocar la masa en el hoyo y pisarla firmemente, la superficie de la masa se puede cubrir con de 4 a 6 cm de lodo sellador. El lodo sellador de bodega está hecho de lodo amarillo de alta calidad y su lodo de piel de bodega, que es suave y maduro. Si aparecen grietas en el lodo para sellar pozos debido al hundimiento de los granos de vino fermentados, se deben sellar a tiempo hasta que se endurezcan y no se agrieten. Luego, cubra el lodo con una película plástica y cubra la película con arena para aislar y prevenir. que el lodo del pozo se seque.