La antigua ciudad de Anhui, Maolin: cultura gastronómica única
La antigua ciudad de Anhui, Maolin
Maolin fue construida en la dinastía Song del Norte. Tiene una larga historia y una reunión de gente. Es conocida como una "ciudad famosa en el sur de". "El río Yangtze" en la historia. También se le conoce como "la pequeña ciudad del condado de Jing y la gran aldea de Maolin". "Se dice que el territorio está rodeado de montañas verdes y agua borboteante. Dongxi y Guxi en la ciudad comercial se abrazan, y Kuishan tiene un pico único. En el pasado, había siete muelles, ocho pabellones, nueve pozos, trece carriles, treinta y seis pabellones, setenta y dos jardines, ciento ocho salas de médicos y más de veinte arcos, de gran escala. Todavía quedan más de 300 mansiones y jardines de los estilos Ming y Qing.
Maolin está situado en la zona montañosa del sur de Anhui, en el centro de la montaña Huangshan y el lago Taiping. Está afiliado a la ciudad de Xuancheng, provincia de Anhui y es una ciudad importante en el suroeste del condado de Jing. Se encuentra a 36 kilómetros de la cabecera municipal, con una superficie total de 233 kilómetros cuadrados y una superficie urbana de 2,6 kilómetros cuadrados.
Maolin está ubicado en el condado de Jing, al sur de la provincia de Anhui. Dado que hubo muchas familias oficiales en la historia, la vida era muy particular en el banquete tradicional del país, según la leyenda. , los "Doce Cuencos", el Cuenco de los "Ocho Grandes Banquetes", etc., estos platos se han transmitido hasta el día de hoy porque todos los conocen y los aman. En la ciudad del condado de Jingxian, los que atraen clientes en nombre de los platos locales afirman en su mayoría ser platos locales maolines y platos de banquetes familiares maolines.
Se dice que Wu Fangpei, nativo de Maolin, fue un Jinshi en el año 49 del reinado de Qianlong en la dinastía Qing. Una vez sirvió como secretario oficial de la Oficina de Historia Imperial de Zuodu y el. funcionario de Guanglu Era un funcionario de primera clase. Lo trajeron de la capital cuando se jubiló y regresó a casa. También está Pan Xi'en, el médico Ronglu de Pan Village. Era un Jinshi en el año 16 de Jiaqing. Cuando regresó en gloria, el emperador le dio un conjunto de recetas de palacio y dos chefs reales. De esta manera, la comida de Maolín no sólo tiene la naturalidad de las montañas y los ríos, sino que también cuenta con la auténtica herencia de la cocina imperial. La fusión de características populares, el estilo real y los sabores del gobierno y el público han formado la cultura única de la cocina maolín.
12 tazones
El orden de servir los platos en el banquete es el siguiente: Zi - codillo de cerdo estofado; Chou - ensalada fría - tres delicias; sopa Mao - sopa de intestinos; Chen - cerdo al vapor con harina de arroz; Si - sopa de ñame puro; Wei - filete de pescado estofado; ronda flotante. ¿Por qué las recetas están ordenadas según las ramas terrenales? Esto simboliza que la cultura alimentaria de Maolin es inclusiva e integral y aprovecha las fortalezas de muchas familias.
Cerdo picado
Un banquete animado
Cerdo picado estofado
"Maolin Doce Cuencos", el plato fuerte Es este "Pezuña Estofada" Cerdo". 髈, un carácter fonético. El lado de la forma es "hueso", que significa huesos y carne; el lado de la voz es "lado", que se pronuncia en el tercer tono. Esta palabra es una palabra dialectal y "髈" significa muslo. Se refiere concretamente a la carne del muslo del cerdo, también llamada “pezuña”.
"锫" se refiere a la fuente de los materiales; "estofado en salsa de soja" se refiere al método de cocción. Los dos se combinan en uno, que es "Pezuña de cerdo estofada". Las manitas estofadas proceden de las mejores razas de cerdos locales, la mejor de las cuales son 1.560 kilogramos de pelo que crecen en un año. Las "excavadas" de los cuatro muslos se llaman "verdaderas concubinas". Entre ellos, los dos de las patas delanteras se denominan "peines derechos"; los dos de las patas traseras se denominan "peines auxiliares". Lo que se "excava" de otras partes se llama "falsa concubina". Las pezuñas "excavan" y pesan generalmente alrededor de 3 libras cada una.
Primero lavar y raspar las pezuñas, hervir todo en sopa, sacarlo de la olla y freírlo hasta que esté dorado. Extienda el arroz de levadura roja, agregue azúcar de roca, hierva la sopa a fuego alto y cocine a fuego lento durante dos horas. Cuando esté medio cocido, agregue el anís y otros ingredientes, cubra un poco con una piel de tofu y cocine a fuego lento sobre carbón. Dependiendo del grosor de la piel de cerdo vieja y tierna, puede tardar entre media hora y una hora. En medio del proceso, debes usar una cuchara para sacar la sopa de la olla y verterla nuevamente sobre la superficie del antebrazo para mantenerla aceitosa y suave y evitar arrugas. Esto se llama "cobertura de sopa".
En circunstancias normales, el sabor de un banquete y la habilidad de un chef se pueden juzgar aproximadamente por la chuleta de cerdo estofada. Los invitados pellizcaron suavemente la carne con sus palillos y cada uno tomó la piel y la carne para comer, la miraron con los ojos y la probaron en la boca e inmediatamente comentaron sobre el color, el sabor y la forma. Es cierto que “todo el mundo sabe cocinar”.
Feo - Ensalada Fría
El plato principal de "Maolin Twelve Bowls" es "Pezuña de Cerdo Estofada", con la piel de la carne, puedes disfrutarlo, pero es un un poco grasoso. Y el segundo plato de "Maolin Twelve Bowls": "Ensalada fría". Comparado con el "Pezuña de Cerdo Estofado", es una combinación perfecta de carne y verduras, con la ligereza y textura adecuadas. "Ensalada fría" es homófona de "dos acompañantes". Los platos fríos se mezclan y los dos permanecen juntos. El matrimonio y la longevidad son los más apropiados y la joven pareja estará con ellos todo el tiempo.
Los ingredientes principales de los platos de "ensalada fría" son castañas de agua, espinacas y soja vieja; los ingredientes son los condimentos de piel de tofu: sal, azúcar y aceite de sésamo;
Primero lave, pele y corte una castaña de agua fresca grande, luego lave, escalde y corte las espinacas en trozos pequeños. Agregue las semillas de soja viejas guisadas y los fragmentos de piel de tofu ablandados, un poco de azúcar, un poco de sal y agregue aceite de sésamo, mezcle. juntos. Se completa una "ensalada fría" salada pero dulce, ligera y refrescante.
Yin - Tres Sopas Frescas
El tercer plato de "Maolin Twelve Bowls" es "Tres Sopas Frescas". Ingredientes: Hígado de cerdo; Ingredientes: "Tres alimentos frescos": semillas de castaña o de loto, ñame, hongos shiitake (secos) Condimentos: azúcar de roca, sal y glutamato monosódico. La mezcla principal son los tres ingredientes. Es hora de lavar, es hora de raspar, es hora de pelar, es hora de burbujear, es hora de hervir a fuego lento, es hora de cortar. Luego hacer una base con agua hirviendo, poner primero los champiñones y el hígado de cerdo, luego las castañas y el ñame, y luego los condimentos. Saque uniformemente y póngalo en un tazón. Se entregó a los invitados un plato de "sopa de tres frescos", humeante, deliciosa y dulce.
Sopa Mao-Intestinal
El cuarto plato de "Maolin Doce Cuencos": "Sopa Intestinal". Cortar los intestinos de cerdo por la mitad, lavarlos, cortarlos en trozos y guisarlos en una cazuela de barro sobre carbón a fuego lento hasta que queden ligeramente masticables pero no rompan los dientes. Cuando hierva añadir un poco de sal y cebolla verde picada. Los puntos clave de este plato son: primero, es necesario eliminar el olor intestinal sin lavar los intestinos para quitarles el amargor; segundo, no es posible guisar la sopa hasta obtener una pasta y asegurar que quede transparente hasta el fondo; No es posible guisar bien los intestinos ni guisarlos. Cuando está podrido hay que prestar atención al calor.
Chen - Cerdo al vapor con fideos
El quinto plato de "Maolin Twelve Bowls": "Cerdo al vapor con fideos". Ingredientes: costillas de cerdo; ingredientes: fideos de arroz cocidos con cinco especias. Condimentos: sal, azúcar, salsa de soja, cebolla verde picada. Primero corte la carne en trozos pequeños, agregue sal, azúcar y salsa de soja, mezcle bien, cocine a fuego lento durante una hora, mezcle con los fideos de arroz, póngalo en la canasta (use la piel suave de tofu como sustrato para evitar fugas y agregar fragancia) y cocer al vapor durante uno o dos Después de un rato, cuando el aceite de panceta de cerdo se filtra lentamente humedeciendo los fideos de arroz cocidos, el aroma de los huesos se acompaña del aroma de los fideos de arroz, y los trozos de carne se adhieren al polvo aceitoso. sírvelos y decora con cebollas verdes picadas.
巳-Ñame puro
Se ha servido el "Pezuña de cerdo estofada" y también se ha utilizado el "Cerdo al vapor". Es inevitable que los invitados queden algo grasosos. sus barrigas, así que a continuación les serviremos un plato. Un plato que sea "rascador aceitoso" pero que no irrite el estómago. Este es el sexto cuenco de "Maolin Twelve Bowls": "Pure Yam". Es decir, se trata principalmente de ñame, que se puede guisar y mezclar ligeramente. El ñame, cuyo nombre real es Dioscorea, es una hierba perenne con tallos rastreros y raíces cilíndricas. Es rica en almidón y proteínas y es una estera de primera calidad. Puede nutrir el yin del bazo y del estómago, y también puede eliminar la grasa con ligereza. ¿Por qué el ñame todavía tiene su nombre original? Según el "Compendio de Materia Médica", para evitar el tabú del emperador Li Yu de la dinastía Tang, se cambió a "Yam Yao" y se eliminó la palabra "蓣" para evitar el tabú del emperador Yingzong; de la dinastía Song, Zhao Shu, se eliminó la palabra "patata" y finalmente se llamó "ñame".
Tarde - Fideos de Arroz
El séptimo plato son los “Fideos de Arroz Macho”, el cual es conocido como una de las “Tres Maravillas de Maolín” junto con el “Pesuña de Cerdo Estofada” y el “Fideos de Arroz”. Cerdo al vapor con fideos". Ingredientes: Carne magra coloreada con huesos; Ingredientes: Pollo para asar, papa en polvo (preferiblemente raíz de helecho en polvo o raíz de kudzu en polvo). Condimentos: maní molido, jengibre molido, cebolla verde picada, camarones secos, vinagre de arroz, sal, azúcar, glutamato monosódico. Primero, guise la carne magra y el pollo asado en jugo rallado y retire los huesos. Agrega algunos condimentos, espesa la salsa con papa en polvo y haz una pasta. Es espesa pero no pegajosa, suave pero no líquida, la salsa tiene un espesor uniforme y los cinco colores de los condimentos son visibles. Dulce y salado, rico en nutrientes, suave y refrescante, apto para todas las edades. Ni seco, ni aguado, mitad carne y mitad vegetariano, tibio y que se puede tomar con pala, protegiendo y nutriendo el estómago. La pasta en polvo, también conocida como "Pasta Maolín", junto con la "Pezuña de Cerdo Estofada" y la "Cerdo al Vapor con Fideos", sólo los chefs maolines pueden prepararla auténticamente, y es conocida como una de las "Tres Maravillas de Maolín" y es muy conocido en todo el país. Junto con los otros nueve platos, sólo el chef de Maolin puede hacerlo auténtico. Es difícil encontrar comida tan deliciosa fuera de Xikou. No es de extrañar que la gente diga: "¡Un plato de pasta maolín fangosa ha criado a gente maolín inocente!"
Wei-Zi Gao
Zi Gao, también conocido como Zisun Gao. La palabra "zi" es un juego de palabras que se refiere a ambos huevos (los maolines llaman a los huevos "pollo", que significa hijo de una gallina, o "zi" para abreviar), y también se refiere al "zi" de los descendientes humanos. . Cake, un juego de palabras, se refiere al panqueque de huevo cortado y con forma de diamante "Nine-Angle Cake", un delicioso refrigerio en Maolin Street, y también es homófono con "gao". Ingredientes: huevos de gallinas camperas; ingredientes: carne magra picada. Condimento: cebolla verde picada, jengibre picado, aceite vegetal, sal. Rompe algunos huevos y escúrrelos en un recipiente, agrega la carne magra picada, la cebolla verde picada, el jengibre picado y la sal, y bate hasta que se forme una pasta espesa, luego calienta la sartén, vierte el aceite, escurre la pasta de huevo en la sartén; y hornee hasta que esté uniformemente espeso. 2. Saque los panqueques de color amarillo huevo de la sartén, córtelos en trozos pequeños en forma de diamante, póngalos en una olla grande, agregue agua y cocine a fuego lento durante media hora para que se formen los panqueques; condensarse, convertirse en poros y volverse viejo y sabroso. Incluso sopa y agua.
Come un trozo de bizcocho con huevo, carne, cebolla y jengibre, que queda delicioso y masticable, con textura de carne tierna envuelta en piel vieja, bebe la sopa, que es ligeramente picante y salada;
Shen - Nuggets de Pescado Estofados
Ingredientes: carpa; condimentos: sal, aceite vegetal, salsa de soja, vinagre de arroz, azúcar, jengibre picado, cebolla verde picada, glutamato monosódico, chile en polvo. Lavar la carpa y cortarla en trozos. Cuando la olla esté caliente verter aceite y calentar, agregar, sofreír, rociar vinagre de arroz y salsa de soja para quitar el olor y color a pescado, agregar agua, agregar azúcar.
jengibre rallado, chile en polvo, cocine un rato, agregue un poco de glutamato monosódico antes de servir y decore con cebolla verde picada después de servir.
Cerdo estofado
Ingredientes: carne magra; ingredientes: col en escabeche. Condimento: adobo, chile en polvo. Primero lave la carne magra, córtela en trozos, póngala en la olla, agregue agua, hierva la sopa, retire la olla, vierta el agua hirviendo de la sopa, agregue la marinada, agregue agua y cocine a fuego lento hasta que la marinada esté cocida, retire de la olla, enfriar y cortar en rodajas. Después de sofreír el chucrut y el chile en polvo, poner medio tazón sobre el sustrato, cubrir uniformemente las rodajas de cerdo estofadas y servirlo a los invitados.
Xu - salteado
Ingredientes: panceta de cerdo, brotes de bambú de agua secos; ingredientes: salsa de soja seca condimentos: sal, manteca de cerdo, azúcar; Primero, remoje los brotes de bambú secos en agua, cocínelos a fuego lento, lávelos y fíltrelos, córtelos en secciones, corte los brotes de bambú secos en pedazos y reserve. Luego calentar la manteca en la olla para hacer una base, agregar la panceta de cerdo y sofreír hasta que suelte el aceite, agregar los brotes de bambú y las semillas secas, agregar la cantidad adecuada de sal, un poco de azúcar, cocinar a fuego lento, hasta que el aceite esté goteando, fragante, dulce y sirva en un bol.
Hai-Biaoyuan
Primero agregue la carne picada con almidón de maíz, jengibre picado y arroz con cebolleta, enróllela en albóndigas del tamaño de una canica, póngala en una olla con agua hirviendo y cocine. agregue sal, azúcar, caldo y olla.
En este punto ya se han servido los “Doce Cuencos de Maolín”. Todo el plato es mitad carne y mitad vegetariano, con ingredientes y sopa equilibrados. "La mitad es fina y la otra mitad seca, la mitad es agua y la mitad es montaña". Utilice palillos y cucharas para enriquecer y humedecer la comida. Los doce tazones anteriores son todos "platos principales" tradicionales y también vienen con "platos". Suelen ser cacahuetes, huevos en conserva o huevos de pato salados, frutas o conservas, tortas fritas, etc. No hay una regla fija, todo depende de la habilidad del chef.
Existe un requisito previo muy importante para hacer "Maolin Twelve Bowls": todos los ingredientes cárnicos y vegetales deben ser cultivados localmente en Maolin. Delicias montañesas, espárragos trigueros, frutas de temporada, helechos, brotes de bambú y toon chinos son regalos del cielo y de la tierra. Todos están delante de la puerta y detrás de la casa, carnes guisadas, huevos, setas, pimientos y soja, verduras verdes; y el tofu son todos criados en el país. Todavía se pueden preparar perfectamente leña, arroz, aceite, sal y delicias. Incluso la gente corriente celebra el Año Nuevo con cenas caseras de Año Nuevo.
Entre estos doce cuencos, "además de los cuatro platos imprescindibles como panceta de cerdo asada, fideos de arroz al vapor, fideos de arroz y subtortas, también se pueden intercambiar otros platos. Por ejemplo, La carne hervida se puede sustituir por "León" "Tou", es decir, albóndigas grandes de cerdo, se pueden añadir pepinos de mar al guiso o se puede guisar pollo entero, y las verduras mixtas se pueden sustituir por piel de medusa fría, etc. Además de los doce tazones, también se pueden agregar verduras, y la cantidad de verduras agregadas no está limitada. Por lo general, hay "arroz de los ocho tesoros, sopa de semillas de loto con azúcar de roca, cerdo salteado casero, cerdo cortado en blanco o carne de cerdo cortada en blanco". platos salteados de la carta del restaurante, verduras guisadas caseras para recuperar la sobriedad o como guarnición.
Este conjunto de platos no tiene nombres comerciales y pegadizos, se trata de tradición. Los platos deben ser ricos, los tazones grandes deben estar llenos y los platos favoritos de los invitados deben agregarse como respaldo, para que queden llenos y llenos. A la hora de cocinar hay que controlar el fuego para que sea apto para todas las edades y todos queden satisfechos. El sabor de los platos debe ser diferente al de los platos caseros. Los platos caseros son principalmente salados, picantes y ácidos, mientras que la mayoría de los platos de los doce tazones tienen un sabor dulce, lo que hace que la gente se sienta extrañamente bien después de comerlos. El número doce también significa que cada mes será seguro y próspero cada año, y los invitados de diferentes signos del zodíaco estarán felices y saludables. Satisface los buenos deseos de los invitados de compartir la alegría y rezar por la felicidad.