¿Qué daño le causa el nitrito al cuerpo humano?
El nitrito se refiere principalmente al nitrito de sodio. El nitrito de sodio es un polvo o gránulo de color blanco a amarillo claro. Tiene un sabor ligeramente salado y es fácilmente soluble en agua. Su apariencia y sabor son similares a la sal de mesa y se usa ampliamente en la industria y la construcción. También se permite su uso como colorante en productos cárnicos en cantidades limitadas.
La probabilidad de intoxicación alimentaria provocada por nitritos es alta. La ingestión de 0,3 a 0,5 gramos de nitrito puede provocar intoxicación o incluso la muerte. La intoxicación por nitritos se refiere al consumo de productos cárnicos curados, encurtidos y verduras en mal estado con alto contenido de nitrato o nitrito, o al consumo erróneo de nitrito de sodio industrial como sal de mesa. También se puede observar después de beber agua amarga de pozo o agua de vapor que contiene nitratos o nitritos. Los nitritos pueden oxidar la hemoglobina baja en hierro que normalmente transporta oxígeno en la sangre a metahemoglobina, perdiendo así su capacidad de transportar oxígeno y provocando hipoxia tisular.
2. Mecanismo de toxicidad y principales manifestaciones
La intoxicación por nitritos tiene un inicio rápido, con un periodo de incubación general de 1-3 horas. La principal característica de la intoxicación es la cianosis provocada por la hipoxia tisular. , como Los labios, las puntas de la lengua y las yemas de los dedos pueden volverse morados y, en casos graves, la conjuntiva de los ojos, la cara y la piel de todo el cuerpo pueden volverse azules. Mareos, dolor de cabeza, fatiga, taquicardia, somnolencia o irritabilidad, dificultad para respirar, náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, casos graves de coma, convulsiones, incontinencia de orina y heces y muerte por insuficiencia respiratoria.
El nitrito en los alimentos se produce principalmente por la conversión y reducción del nitrato. El nitrato es una sal inorgánica que se encuentra ampliamente en la naturaleza. Los alimentos y el agua potable para humanos contienen una cierta cantidad de nitrato. Generalmente, el contenido de nitrato es muy pequeño y no envenena a las personas. Sin embargo, en algunos casos, el contenido de nitrato en los alimentos aumenta considerablemente. , que fácilmente puede causar envenenamiento humano. El exceso de nitrato presente en los alimentos puede reducirse a nitrito bajo la acción de una serie de nitroreductasas bacterianas. El exceso de nitrito en los alimentos es una de las causas importantes de intoxicación, cáncer y muerte en humanos. El problema del exceso de nitrato en los alimentos ha llamado la atención de la comunidad científica y también ha llamado la atención de nuestros supervisores de higiene alimentaria.
Creemos que las razones del exceso de residuos de nitrato y de su conversión en nitrito en los alimentos son las siguientes:
1) Aplicación excesiva o uso inadecuado de fertilizantes nitrogenados. Por ejemplo, si se utiliza fertilizante nitrogenado aplicado poco antes de la cosecha, el exceso de nitrato se acumula en las verduras y otros alimentos, y si el ambiente es propicio para el crecimiento de ciertas bacterias reductoras, el nitrato puede reducirse a nitrito. Cuando las verduras están frescas, no hay cambios significativos en los nitritos. Si las condiciones de almacenamiento son malas o el tiempo de almacenamiento es demasiado largo, las bacterias se multiplicarán. En este momento, las verduras comenzarán a pudrirse y el contenido de nitritos aumentará significativamente. Después del consumo humano, es fácil provocar intoxicaciones. Para las verduras cocidas, si la temperatura ambiente es demasiado alta, la propia Salmonella tiene la capacidad de reducir el nitrato del alimento a nitrito, por lo que existe la posibilidad de intoxicación por bacterias alimentarias y por nitrito, que merece nuestra atención.
2) Durante el procesamiento de algunos productos cárnicos, se utilizan nitratos o nitritos como "colorantes" para mantener el color rojo de la carne curada, mejorar el sabor sensorial y evitar la reproducción de la toxina botulínica y provocar el deterioro de los alimentos. Si los aditivos alimentarios no se pueden utilizar de acuerdo con las normas nacionales, una adición excesiva también puede causar intoxicación a los consumidores.
3) Al encurtir verduras, se añade insuficiente sal o el tiempo de decapado es demasiado corto, lo que hace que las bacterias reductoras se multipliquen y reduzcan el nitrato de las verduras a nitrito. Las verduras que no se encurten bien pueden provocar intoxicación por nitritos.
4) Algunas personas utilizan erróneamente nitrito como sal de mesa, lo que también es una causa importante de intoxicación aguda por nitrito. Una vez que la sangre del cuerpo humano absorbe el nitrito, puede oxidar los iones de hierro divalentes de la hemoglobina en la sangre en iones de hierro trivalentes, lo que hace que la hemoglobina normal se convierta en metahemoglobina y pierda su capacidad de transporte de oxígeno. Inicialmente, pueden aparecer hematomas en la piel y las membranas mucosas. Si la hemoglobina superior a 20 se ha convertido en metahemoglobina, provocará hipoxia en los tejidos humanos. Si el tiempo es demasiado largo, puede provocar dificultad para respirar, insuficiencia circulatoria y sistema nervioso central. daños al sistema y otras condiciones graves.
Los bebés tienen menos secreción de jugo gástrico y, por lo tanto, tienen más bacterias reductoras de nitratos en sus intestinos. Si comen verduras con alto contenido de nitratos (como las espinacas), son propensos a padecer la enfermedad. Debido al consumo de alimentos con alto contenido de nitrito, también se producen de vez en cuando incidentes de intoxicación.
Para prevenir la intoxicación alimentaria provocada por nitritos, recomendamos las siguientes medidas:
1) Al cultivar hortalizas, aplicar fertilizante nitrogenado en la cantidad adecuada y en el momento oportuno, y lo mejor es favorecer ecológico En agricultura, utilizar más fertilizantes orgánicos y menos fertilizantes químicos.
2) Durante la cosecha y el transporte de hortalizas, trate de evitar daños, ya que pueden causar pudrición fácilmente y aumentar el contenido de nitrito. El lugar de almacenamiento debe estar seco y ventilado, y se debe prestar atención a la conservación. Cuando coma verduras en casa, preste atención a la frescura. Puede empacar las verduras en bolsas de plástico, atarlos bien y guardarlos en el frigorífico. Se debe prohibir la venta, procesamiento o consumo de verduras podridas.
3) Las verduras encurtidas se deben marinar bien durante al menos medio mes antes de que estén listas para su consumo.
4) La cantidad de nitratos, nitritos o aditivos que contienen sus ingredientes utilizados en el curado de productos cárnicos debe controlarse estrictamente, de acuerdo con las normas nacionales y reforzarse el seguimiento.
5) El nitrito de sodio, que tiene una forma similar a la sal de mesa, debe almacenarse con cuidado para evitar su ingestión accidental y su mal uso.
6) Los departamentos de supervisión de la seguridad alimentaria en todos los niveles deben fortalecer la supervisión y la gestión y, al mismo tiempo, a menudo deben utilizar varios canales para promover y capacitar vigorosamente al personal relevante.
Dieta: Tenga cuidado con los nitritos ocultos en seis tipos de alimentos que son perjudiciales para el organismo
El nitrito es una sustancia que puede colarse fácilmente en una variedad de alimentos. Sabemos que el nitrito. Es perjudicial para el organismo. Los alimentos que causan cierto daño no solo provocarán una intoxicación alimentaria aguda, sino que también aumentarán el riesgo de cáncer gástrico. Entonces, ¿cómo podemos evitar el daño del nitrito? A continuación, descubriremos los seis "escondites" más graves para el nitrito y brindaremos estrategias para una alimentación segura.
Primer lugar, la carne cocida rosada y tierna: El nitrito contenido en varias carnes cocidas es, con diferencia, el más grave. Debido a que puede hacer que la carne tenga un color rosado y un sabor fresco y tierno después de la cocción, y prolongar significativamente su vida útil, se ha convertido en un ingrediente necesario para los aditivos de productos cárnicos en la industria de procesamiento de alimentos. En los restaurantes, los chefs no pueden prescindir de él a la hora de preparar muchos platos de carne. Las tiendas de delicatessen también dicen naturalmente: "Si te encanta, no hace falta que hables de ello". Hoy en día, el nitrito casi siempre se añade a diversos productos cárnicos a la parrilla, brochetas de cordero, productos encurtidos, así como a la carne de burro, venado, haggis, despojos, etc. Algunos productos llamados "artesanales tradicionales", incluso los productos de pollo y pato, no son inmunes.
Estrategia de seguridad: No seas demasiado rojo, no seas demasiado tierno. El pollo debe ser blanco o blanquecino cuando se cocina, la carne de cerdo debe ser blanquecina o marrón claro, y la carne de res y de cordero que originalmente son rojas deben volverse de color marrón claro a marrón. Si el color es rosa y el color rosa es el mismo por dentro y por fuera, entonces se deben agregar nitritos. Además, la carne tratada con nitrito queda especialmente tierna. Resulta que la carne está compuesta de fibras musculares y se pueden arrancar trozos muy finos después de la cocción. Pero si la carne cocida apenas sabe a carne desmenuzada, es más suave que el tofu seco y particularmente acuosa, entonces se sospecha que se le han agregado nitritos. Finalmente, la carne con más nitritos tiene un sabor a jamón, diferente al de la carne normal. Sin embargo, puede estar seguro de que los productos de las fábricas habituales de productos cárnicos controlarán la cantidad al añadir nitrito, y también habrá inspección y gestión por parte de los departamentos nacionales. Sin embargo, hay que tener mucho cuidado con los productos elaborados por pequeños talleres, restaurantes y mercados de agricultores, porque no tienen la capacidad de controlar cuantitativamente. También hay que tener cuidado con la carne en los restaurantes porque realmente les falta supervisión y nadie en el restaurante revisa este artículo.
Segundo lugar, los encurtidos recién hechos: A mucha gente le gusta comer encurtidos refrescantes o kimchi, pero todo el mundo sabe que los encurtidos no son buenos para la salud. Además del alto contenido de sal, la razón principal es el alto contenido de nitritos o nitrosaminas. Sin embargo, los niveles de nitritos sólo son lo suficientemente altos como para causar problemas en productos que han sido marinados durante un período de tiempo inadecuado.
Política de seguridad: marinar durante más de 20 días. En términos generales, el contenido de nitrito en las verduras encurtidas ha disminuido significativamente después de 20 días de encurtido y es muy seguro después de un mes. Además, agregar ajo fresco, jengibre fresco, pimienta fresca, vitamina C, etc. puede reducir el contenido de nitritos.
En tercer lugar, comer las verduras sobrantes de la noche a la mañana: las verduras de la noche a la mañana también producirán nitrito, porque las bacterias comienzan a multiplicarse en grandes cantidades. Cuando revuelves las verduras con palillos, las bacterias entrarán en pleno contacto con las verduras. Incluso si guardas las sobras en el refrigerador después de comer, las bacterias crecerán lentamente. Y cuanto más tiempo se deja, más nitrito se produce.
Política de seguridad: Escaldar y cocinar al vapor son más seguros. Blanquear las verduras antes de freírlas o mezclarlas puede permitir que la mayor parte del nitrito se pierda en el agua, y no se producirá demasiado incluso si se deja "durante la noche". Del mismo modo, los hongos cultivados en agua, los hongos blancos, etc. también son relativamente seguros. Debido a que son productos para el cabello a base de agua, el contenido de nitritos se reduce considerablemente después de remojos repetidos. Por supuesto, si guardas las verduras fritas en el frigorífico inmediatamente después de la comida y las comes todas en la siguiente comida, el nitrito producido no alcanzará el nivel de intoxicación o carcinogénesis, por lo que puedes estar tranquilo. Sin embargo, es mejor tener un plan antes de cocinar. Como sabe que no podrá terminar un plato grande de verduras, también puede reservar algunas y ponerlas en un recipiente limpio o en un cajón para verduras, taparlas y luego ponerlas directamente en el refrigerador después de enfriarlas. temperatura ambiente. De esta manera, hay menos contacto con las bacterias y se produce menos nitrito. Podrás comer tu próxima comida con confianza una vez que se caliente. Lo mismo ocurre con la sopa de hongos blancos. Divídela en porciones y guárdala en el frigorífico. Solo toma una porción a la vez y cómela.
Cuarto lugar, almacenamiento prolongado de platos fríos: cuando hace calor, a muchas familias les gusta mezclar algunos platos fríos para comer, a veces mezclan demasiado y los guardan en el frigorífico. Aunque la ensalada puede seguir pareciendo fresca y crujiente después de uno o dos días, en realidad contiene muchos nitritos.
Estrategia de seguridad: Añadir ajo picado y vinagre. Agregar una gran cantidad de pasta de ajo, vinagre y jugo de limón puede inhibir el crecimiento bacteriano, lo que naturalmente ayudará a controlar la producción de nitrito. Además, si realmente no puedes terminar esta comida, debes terminarla dentro de las 24 horas siguientes.
Quinto lugar, sopa de olla caliente hervida: Mucha gente piensa que la sopa de olla caliente que se ha cocinado durante mucho tiempo "concentra la esencia de la comida" y es particularmente deliciosa y nutritiva. Sin embargo, debido a que a menudo se agrega nitrito a la carne y el nitrito de las verduras se disolverá rápidamente en la sopa, la sopa caliente también es propensa al exceso de nitrito.
Estrategia de seguridad: Elige menos bases de olla de "chucrut" y "mariscos" y bebe la sopa en media hora. El contenido de nitritos de la sopa caliente está relacionado con el tipo de base de la sopa y los ingredientes del shabu-shabu. En general, la sopa de chucrut y la sopa de marisco tienen el mayor contenido. Ha habido muchos casos de intoxicación por nitritos en mi país debido al consumo de platos como pescado y pescado en escabeche. Esto se debe principalmente a que el contenido de nitrito del repollo en escabeche es demasiado alto y la cantidad de comida que comen los comensales es relativamente grande. Las nitrosaminas en la sopa de mariscos son carcinógenas. Aunque no son venenosas en ese momento, su consumo regular puede provocar fácilmente cáncer gástrico. Al preparar una olla caliente, los nitratos de varias verduras se derriten en la sopa y se convierten fácilmente en nitritos en estado de ebullición. Algunos de ellos también sintetizan nitrosaminas con los productos de descomposición de proteínas en la carne, el pescado y los mariscos, lo que produce sopas. son cada vez más peligrosos. Por lo tanto, al comer estofado, es mejor beber la sopa dentro de media hora y no beberla después de una hora.
Sexto lugar, mariscos secos picantes: Mucha gente ha oído que los mariscos tienen un alto valor nutricional y que los camarones secos son un buen alimento para suplementar el calcio, por lo que comen camarones secos, camarones secos, pescados pequeños, mariscos, etc. todos los días. A algunas personas también les gusta comer calamares desmenuzados, filetes de pescado seco, pescado salado, etc. Sin embargo, un problema que no se puede ignorar es que estos alimentos contienen nitritos y también son fuentes densas de nitrosaminas. El consumo regular aumentará el riesgo de cáncer.
Política de seguridad: Sin olor acre. Todos los alimentos como la piel de camarón, camarones secos, filetes de pescado, calamares desmenuzados, etc. deben olerse antes de comerlos. Si no se sienten lo suficientemente frescos y tienen un olor acre, entonces las nitrosaminas deben ser indispensables. Además, si la piel de los camarones es rosada, también es peligroso. Debido a que la piel del camarón fresco debe ser blanca, si se pone roja significa que el contenido de nitrito es demasiado alto o ha sido teñida. Además, se debe controlar la cantidad de marisco seco, y sólo se pueden consumir ocasionalmente filetes de pescado y calamares desmenuzados.