¿Para qué se utiliza el trigo en pan, bollos al vapor, fideos y pasteles?

Esta es otra clasificación del trigo especial según el tipo de alimento procesado, que básicamente corresponde a los ya mencionados trigo con gluten fuerte, gluten medio y gluten débil. El pan es un alimento básico en los países occidentales. Hay muchos tipos de pan, incluido el francés, el de Hong Kong, el australiano, el japonés, el ruso, el americano, etc., pero básicamente se pueden dividir en dos categorías: pan básico y pan de snack. Hay muchos tipos de panes snack y los requisitos de calidad de la harina varían mucho. No existen regulaciones unificadas, sólo estándares corporativos. El pan básico tiene requisitos estrictos en cuanto a la calidad de la harina. En general, la harina panificable especial es adecuada para elaborar pan básico. El trigo específico para pan de alta calidad requiere un alto contenido de proteínas, buena calidad del gluten, un alto valor de sedimentación, un tiempo de estabilidad de la masa prolongado y una alta puntuación del pan, que básicamente pueden corresponder a los estándares del trigo con gluten fuerte.

Trigo especial para bollos al vapor se refiere al trigo especial apto para elaborar bollos al vapor de alta calidad. Los bollos al vapor son el principal alimento tradicional del pueblo chino, especialmente amado por los norteños. Según las estadísticas, la harina de trigo utilizada para hacer bollos al vapor en el norte de mi país representa más del 70% del consumo de harina. El trigo que se cultiva en la mayor parte de las zonas del norte de mi país puede cumplir con los requisitos de calidad de la harina de trigo para hacer bollos al vapor. El trigo para bollos al vapor generalmente requiere una fuerza moderada del gluten y un cierto grado de elasticidad y ductilidad en la masa. El tiempo de estabilización es de 3 a 5 minutos, el tiempo de moldeo es bueno y el contenido de cenizas es inferior al 0,55%. Los bollos al vapor de alta calidad requieren tamaño grande, color blanco, piel suave, buena resistencia, poros internos pequeños y uniformes, textura suave, sabor delicado y delicioso y sabor a trigo. 65438-0993 La industria harinera de China formula indicadores físicos y químicos de la harina de trigo para bollos al vapor (Tabla 6).

Tabla 6 Indicadores físicos y químicos de la harina de trigo utilizada especialmente para bollos al vapor (SB/T 10139-93)

Nota: Esta tabla fue proporcionada por Wang Guangrui.

Trigo especial para fideos se refiere al trigo especial apto para elaborar fideos de alta calidad (incluidos fideos raspados, fideos secos, fideos instantáneos, etc.). ). Los fideos se originaron en China y son un alimento tradicional generalmente amado por los chinos y un alimento favorito de los asiáticos. El trigo para fideos debe tener un cierto grado de elasticidad y ductilidad, alta tasa de extracción de harina, polvo blanco, bajo contenido de salvado y cenizas, alto contenido de gluten, alta resistencia, alto contenido de amilopectina y bajo contenido de pigmento. Los principales factores que afectan la calidad de los fideos son el contenido de proteínas, el contenido de gluten, la fuerza de los fideos y la viscosidad de la pasta de almidón. En 1993, el Ministerio de Comercio de China formuló normas industriales para la harina de trigo utilizada en fideos (Cuadro 7).

Tabla 7 Indicadores físicos y químicos de la harina de trigo para fideos (SB/T 10137-93)

Nota: Esta tabla fue proporcionada por Wang Guangrui.

La harina de trigo para galletas y pasteles debe ser de gluten medio o débil. Aunque el trigo común producido en mi país tiene mala calidad de gluten, no es apto para producir galletas y harina de repostería de alta calidad debido a su alto contenido de proteínas y gluten. Para estandarizar el mejoramiento y la producción de variedades de trigo blando en mi país, el Ministerio de Agricultura formuló estándares industriales para el trigo utilizado en galletas y pasteles en 1999 (Cuadro 8).

Cuadro 8 Normas para variedades de trigo blando para galletas y bollería

Tabla 8 Normas para variedades de trigo blando para galletas y bollería (continuación)-1

Nota: Esta tabla es proporcionado por Wang Guangrui.