Libros que presentan las características de la cultura alimentaria de Shaoxing.
Autor de este libro: Zhang Guanda
Editorial del libro: Zhonghua Book Company
Etapa de reserva: 10 Etapa de finalización
Inventario: 1 copia
Precio del libro: 19,00 yuanes
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Una mirada a la cultura alimentaria de Shaoxing a partir de las palabras gastronómicas de las novelas Ming y Qing
Revista de Nanning Vocational and Technical College
Cultura alimentaria de Shaoxing
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Mucha gente conoce Shaoxing a través de los artículos de Lu Xun: "Wu Peng Chuan", "Felt Hat", "She Opera", "Kong Yiji", "Fennel Bean", etc. Ahora, aunque muchas cosas han desaparecido, gran parte de la esencia de la cultura alimentaria todavía existe.
La cocina de Shaoxing se divide en tres grandes series: verduras encurtidas, verduras encurtidas y verduras con moho. escúchame.
La gente de Shaoxing parece tener un gusto especial por la palabra "moho", como los hongos shiitake secos, las rodajas mohosas, los frijoles mohosos, el tofu mohoso, etc. Los hongos shiitake son un auténtico plato tradicional de Shaoxing, y los hongos shiitake de Zhejiang son los más auténticos de Shaoxing. Las verduras secas y mohosas se remojan en agua, luego se escurren, se cuecen en seco y se fermentan. Cuando quieras comer, pon los champiñones secos en un bol, pon unas lonchas de jamón Jinhua o panceta de cerdo en la superficie, unas lonchas de brotes de bambú, unas gotas de vino tinto de hija (vino amarillo) y cocínalos bien al vapor. en la olla. Cuando le pones un palillo, puedes sentir el sabor de la carne y la dulzura de los brotes de bambú impregnar las verduras secas. Es delicioso, graso pero no grasoso, lo que lo convierte en un complemento delicioso para su próxima comida. Las verduras secas y mohosas deben comerse calientes, con arroz o bollos al vapor. Son muy tentadoras y pueden hacer que la gente coma más de medio plato de arroz.
Verduras encurtidas, verduras encurtidas, a Shaoxing le gusta usar el método de encurtido para hacer Laicai. Pescado, pollo, pato, diversos despojos, salteados o encurtidos, se dejan secar al aire libre al sol y al viento hasta que se seca el agua. Al borde del duodécimo mes lunar, en las calles y callejones, delante de cada casa y bajo el porche de cada casa, se cuelgan productos encurtidos en los postes telefónicos, añadiendo una atmósfera de Año Nuevo a la ciudad acuática. El pescado seco en salsa de soja está muy caliente después de sacarlo de la olla y la fragancia se desborda y el sabor es maravilloso. La carne del pescado seco no es tan dura como la del pollo o el pato, por lo que puede atascarse fácilmente en los dientes. Después de calentarlo, se vuelve suave y glutinoso, mastíquelo con cuidado y tiene un sabor único.
Las verduras malolientes incluyen el apestoso melón de invierno, los tallos de camote, el apestoso tofu seco, etc. Cuando llegamos a la entrada del hotel Xianheng, el aroma picante del apestoso tofu frito llegó a nuestras fosas nasales. Se puede decir que el tofu apestoso tiene un olor extremadamente desagradable, pero siempre que tengas el coraje de comer el primer trozo, encontrarás que es crujiente, suave, maloliente y encantador, y es aún más tentador cuando se unta con picante. salsa y salsa dulce, y estarás con ella de ahora en adelante. Forja un vínculo indisoluble. El aroma del tofu apestoso frito a menudo proviene de las calles y callejones de Shaoxing, por lo que muchas personas están dispuestas a pararse en las calles y comer el olor acre del tofu apestoso frito.
El vino Shaoxing es un vino bajo en alcohol elaborado a partir de cereales puros, con azúcar y acidez moderadas y rico en nutrientes. Beberlo con moderación puede promover los fluidos corporales, promover la circulación sanguínea, promover el metabolismo, refrescar la mente, abrir el apetito y eliminar la fatiga. Cómo beber vino de arroz: La forma de beber vino de Shaoxing es muy particular. En pleno verano, añade unos cubitos de hielo al vaso, vierte una pequeña cantidad de vino de arroz y finalmente dilúyelo con agua. Algunas personas también pueden poner una rodaja de limón en la taza, lo que se llama bebida fría. Para beber caliente en invierno, coloque el recipiente de vino en agua caliente o caliéntelo al fuego. Las bebidas calientes se caracterizan por un rico aroma y un sabor suave. Pero el tiempo de calentamiento no puede ser demasiado largo, de lo contrario el alcohol se evaporará y perderá sabor. Cuando se calienta, el vino adquiere un rico color y aroma. Después de beberlo, calienta el estómago y activa la circulación sanguínea, lo que lo hace muy refrescante.
Buen maridaje con vino: Al beberlo se puede apreciar el sabor único del vino de arroz a través de diferentes platos. Tomemos como ejemplo el vino Shaoxing: el vino tinto Qianyuan se debe combinar con verduras, medusas y otros platos fríos; el vino de arroz semiseco es adecuado para la carne y el buen vino semidulce es adecuado para pollos y patos;
La coctelería de Taiwán está registrada por el vino de arroz patentado del hotel Shaoxing Xianheng. Después de más de ocho años de añejamiento y almacenamiento, y utilizando los mejores métodos de mezcla, el vino es puro y suave, con un rico aroma y un regusto interminable. Un frasco de 5 libras cuesta entre 190 y 288 yuanes.
Esta vez fuimos al Xianheng Hotel FB porque los líderes de la empresa vinieron a inspeccionar y el cliente celebró una cena. Seguimos insistiendo en los platos locales y pedimos carne de cerdo estofada con hojas de mostaza, miles de mostazas, edamame con mostaza, tofu con mostaza, pollo borracho enlatado, poste de tofu apestoso, pescado al vapor, tofu apestoso frito, camarones hervidos, jamón y sopa de maíz. , 1 malicioso de tallas de ocho años y arroz empapado (. Comprenda parte de la esencia de la cultura alimentaria de Shaoxing.
El contenido de alcohol del vino de arroz no es alto (11 ~ 15), pero el La resistencia es muy fuerte. No beba demasiado.
Los restaurantes, pubs, tiendas de té y bares de Shaoxing se caracterizan por su gran número, dispersión y pequeña escala. Una población de sólo 654,38 millones, pero había 844 restaurantes. El condado de Shaoxing tiene una población de más de un millón y tiene hasta 2.406 restaurantes. Shaoxing tiene una industria cervecera y de elaboración de té desarrollada con gran producción y alta calidad. Hábito tradicional de beber té. También hay muchos pubs y tiendas de té en los pueblos de mercado urbanos y rurales o en el transporte. Hay muchas variedades y métodos de cocción únicos para platos relacionados con los restaurantes. cocer a fuego lento, estofar, moldear y salar Hay 6.152 empresas con 13.950 empleados.
Sección 1 Restaurantes y bares
Shaoxing tiene una larga historia en la cocina. Registros históricos·Biografías de Huo Shi" que "la tierra de Chu y Yue... Arroz, arroz, sopa, pescado". En la dinastía Song del Sur, el libro secreto "Diaoding Ji" escrito por Jian Yue, un joven de Shaoxing, ha tenido influencia hasta el día de hoy.
Durante el período Tongzhi de la dinastía Qing (1862 ~ 1874), el Pabellón de las Orquídeas (convertido de un puesto callejero a una tienda) en la ciudad de Shaoxing se inauguró bajo el puente Dajiang, cubriendo un área de casi 200 metros cuadrados y 22 mesas de comedor. El apellido del propietario es Zhao y vende principalmente arroz Menban. Los platos son moderadamente salados y el precio es barato. Sólo al mediodía, había más de una docena de grupos de personas turnándose para comer. Se cocinan más de 2 shi (150 kilogramos) de arroz y recibe a unos 2.000 clientes. Esta tienda se especializa en pescado cocido en vinagre, botones pequeños de Shaw y pescado curado simple, que se han convertido en platos famosos de Shaoxing y que aún se transmiten hasta el día de hoy.
Durante el período Guangxu (1875 ~ 1908), se abrió la tienda de panecillos al vapor Wangjianglou en la entrada de Xinhe Lane en la ciudad. Los "bollos al vapor Shoukou" que se elaboran con él son finos, suaves y fragantes, tienen un sabor delicioso en cada bocado y el negocio es muy bueno. Durante la República de China, los restaurantes famosos en el área urbana incluían el Pabellón Shutinge, la Torre Xinglin, la Torre Zhiweiguan en Xinhe Lane, la Torre Tongchun, la Torre Duoyi del Templo Shenyesi, la Torre Xiaojiangqiao Daqing, la Torre Chang'anmen Juchang, etc. Entre ellos, la nueva tienda presta atención a la ostentación, es limpia y espaciosa y está bien equipada. Un juego completo de vajilla de plata se utiliza para banquetes. Tiene habilidades culinarias exquisitas y un sabor único. Los ciudadanos se reúnen aquí para celebrar cenas y banquetes.
En 1925, la tienda de dim sum Rong Luchun abrió en Xuantingkou. Sus "bolas de masa hervida al vapor" fueron elogiadas por los clientes por su piel fina, sus ricos rellenos y su jugo fresco.
En el año 25 de la República de China, había 83 restaurantes en el área urbana de Shaoxing, con un capital de 9.351 yuanes y una facturación anual de 27.729 yuanes. Hay 20 restaurantes chinos y occidentales, con un capital de 7.210 yuanes y una facturación anual de 3.623 yuanes. Hay 29 pastelerías de arroz con un capital de 5.175 yuanes y una facturación anual de 9.498 yuanes; hay 27 tiendas de galletas de masa frita con un capital de 2.508 yuanes y una facturación anual de 7.000 yuanes.
Durante la Guerra Antijaponesa, todos los ámbitos de la vida estaban en recesión, el negocio de catering era lento y la mayoría de los restaurantes cerraron o cambiaron de trabajo. Tras la victoria de la Guerra Antijaponesa, la industria de la restauración se recuperó ligeramente.
En el año 35 de la República de China (1946), cuando se registró la Cámara de Comercio, había 37 restaurantes y 25 pastelerías, excluyendo a los vendedores ambulantes.
A principios de los años 50, había 772 restaurantes en toda la región. Debido al bajo nivel de vida de la gente, la frugalidad y el lujo, y la deslucida industria de la restauración, con una facturación de más de 90.000 yuanes, la mayoría de ellos sólo pueden operar con un coste garantizado.
Shaoxing Catering Company se fundó en 1956. Se establecieron empresas de catering en varios condados, uno tras otro, y la industria de catering privada se transformó en socialismo. En el área urbana, se liquidaron los activos y el capital de 8 restaurantes gourmet, incluidos Ronglu Chun, Tongxinlou, Wuweihe, Lanxiangguan, Fengge, Zhangliuji, Zhangshengji y Shengyuanxing, se compraron acciones a un precio fijo y se pagaron intereses de acuerdo con el política nacional de rescate. El personal continúa trabajando para implementar asociaciones público-privadas. Hay cuatro empresas conjuntas público-privadas en la industria del dim sum en Shaoxing: Shen Guiji, Heping Jiaozi Store, Wang (Wangjiang Tower) y Gao. Hay cuatro grupos de pastelería: Ding Daxing Biotech, Ding Daxing Mark, Baoxing y Wu Yunlai. Además, 237 pequeñas tiendas se organizarán en 28 grupos de gestión de forma cooperativa, que funcionarán de forma independiente y serán responsables de sus propias ganancias y pérdidas; 433 fabricantes formarán 48 grupos de cooperación;
Durante el clímax de la "Comuna" en 1958, la industria de la restauración cambió drásticamente, transformando operaciones descentralizadas en operaciones centralizadas, fusionando establecimientos y descentralizando personal. Debido a la compresión de los indicadores de oferta de alimentos y la insuficiente capacidad de oferta, para ahorrar alimentos, la industria de la restauración promueve alternativas entre ellas, las barras de masa frita se elaboran con un 75% de harina estándar y un 25% de harina de boniato; % harina estándar y 30 % harina de boniato. A principios de los años 60, la producción de cereales disminuyó y entró en un período difícil de "sustitución de hortalizas y melones". Sólo podemos producir cereales secundarios con cuidado y suministrarlos juntos. Para satisfacer las necesidades de diferentes niveles, se han establecido restaurantes Shaoxing en la ciudad de Shaoxing específicamente para platos de alto precio.
Durante 1965, a medida que la situación económica mejoró, los restaurantes de Shaoxing eliminaron los costosos platos de arroz, diversificaron gradualmente sus variedades de oferta y comenzaron a prestar atención a restaurar los platos tradicionales. Durante la "Revolución Cultural", las habilidades tradicionales y las características comerciales de la industria de la restauración se consideraron "costumbres, capital y reparaciones" y fueron abolidas para adaptarse a las diversas necesidades de los consumidores, se decía que estaba "al servicio de la burguesía"; minoría"; el famoso Lan Xiang El hotel pasó a llamarse Hotel de Trabajadores, Campesinos y Soldados, y Rong Lv Chun pasó a llamarse Hotel Dongfanghong. La restauración individual fue considerada como la "cola del capitalismo" y fue cortada.
En 1972, el número de restaurantes en el área urbana de Shaoxing era 31, una disminución del 40,4% en comparación con 1965. Aboga por el "servicio de bricolaje" para las comidas de los clientes. Las variedades de alimentos son únicas, la calidad ha disminuido, los platos famosos están fuera de servicio y las técnicas de cocina son inconsistentes. En 1978, había 604 restaurantes en el distrito con 5.179 empleados. Entre ellas, hay 86 empresas de catering en la ciudad de Shaoxing, con 5.204 puestos operativos y 1.536 empleados. La facturación anual es de 7.262 millones de yuanes y el beneficio es de 4,21 millones de yuanes.
Desde 1978, la restauración ha aplicado la política de "ajuste, reforma, rectificación y mejora" para desarrollar la restauración colectiva e individual. En el contexto de la revitalización de la industria de la restauración y la feroz competencia, la industria de la restauración de propiedad estatal ha reformado sus métodos comerciales, dividiéndola en pequeñas unidades contables e implementando un sistema de responsabilidad contractual para que las pequeñas empresas de propiedad estatal transformen sus operaciones, ya sean de propiedad. el estado y operado colectivamente; o han ingresado directamente en empresas de propiedad colectiva o lo alquilan a un operador para su operación personal; Al mismo tiempo, reformar la forma salarial e implementar salarios flotantes y comisiones para promover el rápido desarrollo de la industria de la restauración.
En 1983, había 2.721 restaurantes en la ciudad con 7.245 empleados. Entre ellos, hay 125 empresas de catering comercial en el área urbana de Shaoxing, con 7.470 asientos y 1.741 empleados. La facturación anual es de 13.654,3842 millones de yuanes y las ganancias de 953.000 yuanes, un aumento del 45,3% y 43,5% respectivamente en comparación con 1978.
Para adaptarse a la apertura al mundo exterior y hacer que Shaoxing, una famosa ciudad histórica y cultural, atraiga a muchos turistas nacionales y extranjeros, se han construido varios hoteles famosos con características modernas, como el Chaoyang Hotel, el Shen Yonghe Restaurant, el Ronglu Spring El restaurante, el Overseas Chinese Hotel y el restaurante Lanxiang fueron construidos o renovados recientemente (Restaurantes), se esfuerzan por restaurar platos tradicionales famosos, resaltar los sabores tradicionales, prestar atención a la calidad de los platos y mejorar las actitudes de servicio. Las empresas de servicios de restauración urbana crearon escuelas técnicas para formar a trabajadores jóvenes.
En 1990, en el sistema comercial de la ciudad existía 1 chef, 12 chefs de primer nivel, 29 chefs de segundo nivel y 53 chefs de tercer nivel. Tres docentes de repostería de tercer nivel; tres pasteleros. A finales de año, había 5.464 restaurantes en la ciudad, con 11.723 empleados y una facturación anual de 88,94 millones de yuanes. Entre ellos, hay 805 establecimientos de restauración urbana con 5.663 empleados (de los cuales 95 en el sistema comercial, 1.218), un capital social de 15,46 millones de yuanes (capital fijo de 9,93 millones de yuanes, capital circulante de 5,53 millones de yuanes), una facturación anual de 25.956 millones de yuanes y un beneficio de 1.565.433 yuanes.
Sección 2 Taberna y casa de té
Taberna
El vino de Shaoxing es muy famoso y la gente de Shaoxing también es famosa por beber. En la dinastía Song del Sur, Shaoxing tenía una "ciudad llena de vino" (poema de Lu You).
Durante las dinastías Ming y Qing, había muchos restaurantes y restaurantes en zonas urbanas y rurales, a los que se les llamaba "restaurantes en todas partes" (la familia de Xu Wei).
Alrededor del año 20 de Guangxu (1894), el tío de Lu Xun, Zhou Zhongxiang, abrió el Hotel Xianheng en Duchangfangkou. Su diseño es el mismo que el de otros hoteles en Shaoxing: hay un mostrador curvo que da a la calle con una marca Qinglong, que dice "Liu Ling Jing Stop", "Taibai Relics" y otras palabras en el gabinete horizontal que da a la calle; , se exhiben "embriones de vino"; la tienda Mesa pequeña incorporada y banco largo, el equipamiento es simple, elegante y elegante.
Durante la República de China, algunos de los restaurantes más famosos del área urbana eran Shen Yonghe, Nanhao y Fu. Hay mejores instalaciones y habitaciones privadas, y sus empleadores son en su mayoría personas de clase media y alta. La comida y las bebidas son principalmente platos fríos. Si un cliente necesita comida, el propietario enviará a alguien a comprarla. El "embrión de vino" cambia a lo largo del año y en primavera se sirve como plato frío, incluyendo pato en salsa, pollo podrido, pescado seco, huevos felices, ganso ahumado, etc. En verano, hay medusas, habas frescas, mangos frescos, huevos en conserva, pollo hervido, carne al vapor, maní frito, etc. En otoño, hay castañas de osmanthus con aroma dulce y cangrejos del lago Yangcheng, empaquetados en jaulas de alambre y colocados en el mostrador para que los clientes elijan. Ya para comer y cocinar ahora, prepara un plato pequeño de jengibre picado y vinagre. En invierno, hay carne de ganso picada, bollos con piel de tofu, carne de res, maní hervido salado, etc. El vino de Shaoxing se debe beber caliente y los hoteles tienen tinajas de vino (comúnmente conocidas como barriles de vino) para calentar el vino. Cuando los clientes se sientan, se sirve vino caliente. La mayoría de los hoteles pequeños son tiendas familiares, repartidas por las calles y callejones. Los embriones del vino son principalmente apio, cabeza de cerdo, pollo vegetariano, hinojo, cilantro seco, etc. Sus clientes eran ciudadanos corrientes, trabajadores del papel de aluminio y otros pequeños artesanos.
Según las estadísticas del año 25 de la República de China (1936), había 367 hoteles Shaw en la ciudad de Shaoxing, con un capital de 1.941.560 yuanes y una facturación anual de 482.523 yuanes.
Después de la caída de Shaoxing en 1930, los hoteles fueron cerrados debido a la extorsión y diversos proyectos de reparto por parte de la policía militar japonesa y títere. Después de la victoria de la Guerra Antijaponesa, se recuperó un poco.
Cuando la Cámara de Comercio del condado de Shaoxing realizó una encuesta en 1935, había 129 hoteles. ?
¿1952, Shaoxing? ①La rama empresarial exclusiva cuenta con 151 hoteles y 84 vendedores.
En 1956, la industria de la restauración privada se transformó en socialismo y el restaurante Shen Yonghe se transformó en una asociación público-privada.
En el clímax de la "comuna" en 1958, todos los hoteles y vendedores se organizaron en 14 tiendas cooperativas dispersas basadas en regiones (Fushan, Mangshan, Beihai, Tashan) con pérdidas y ganancias negativas. Durante la "Revolución Cultural", el negocio del hotel era lento y difícil de mantener, por lo que tuvo que dedicar arroz y bocadillos a un lado y convertirse en una operación integral. En 1978, sólo quedaba un "East Street Zero Point Hotel" en el casco urbano.
En 1981, en vísperas del centenario del nacimiento de Lu Xun, el Hotel Xianheng, que había estado cerrado durante muchos años, reabrió sus puertas con tres tiendas con estructura de ladrillo y madera, paredes blancas, azulejos blancos. y pizarras de piedra azul, que le dan un aire antiguo. El mobiliario de la tienda sigue siendo el mismo de antes: mostrador rectangular, pipas grandes y pequeñas, mesitas de tablero, palillos de bambú blancos, tazones de sopa con borde azul, etc. La tienda sirve vinos Shaoxing de Yuan Hong, Jia Fan, Shan Niang y Xiangxue. Está llena de clientes durante todo el día y recibe un promedio de más de 65.438 millones de turistas chinos y extranjeros cada año.
En 1988, se construyó un nuevo restaurante y cantina de 500 metros cuadrados, y se añadieron una serie de instalaciones de apoyo, como mesas cuadradas y taburetes de dominó. Al mismo tiempo, se inauguró el Hotel Xianheng (Punto y coma) en Beijing, Tianjin, Hangzhou, Ningbo y Guangzhou. Cuando la gente viene al hotel Xianheng, bebe una copa de vino Shaoxing y prueba un plato de frijoles de hinojo, puede probar el estilo Shaoxing descrito por Lu Xun.
¿Tienda de té con leche?
Las teterías, también llamadas casas de té, pertenecen a la hostelería tradicional y venden agua hervida y cuencos de té.
Durante la República de China, la casa de té Shilu del club Hu Axiang Buyi era la más famosa de Shaoxing. Tenía un gran patio y amplios ventanales. Había decenas de terrazas y casas de té a su alrededor, cómodas sillas y. sofás y una tetera pequeña. El té es un lugar de reunión para niños ricos, hombres de negocios y otras personas de clase alta. Cada diez días, todos los miércoles y ocho tardes, se representa y canta el arte popular tradicional de Shaoxing, "Pinghu Diao". En el primer piso del Puente Oeste de la ciudad, al pie del Puente Dajiang, el Pabellón Tianxiang y el Salón de Té Yueming sirven principalmente tazones de té. La mayoría de los clientes son viejos bebedores de té. Todo el mundo tiene un asiento fijo y viene todos los días, llueva o haga sol. A menudo hablan de asuntos nacionales, negocian negocios y, a veces, juegan al ajedrez por diversión. Si la partida de ajedrez no finaliza, se borrará temporalmente y la partida continuará al día siguiente. Se pueden encontrar pequeñas tiendas de té por todas partes, con instalaciones sencillas y recursos de té baratos.
Un cuenco con 3 monedas (platos) de cobre puede durar medio día. Es un lugar de ocio para ciudadanos comunes, trabajadores del papel de aluminio y pequeños artesanos. Cuando colegas de todos los ámbitos de la vida tienen disputas, se les invita a una tienda de té para resolver la disputa. Esto se llama "comer té". Los dueños de tiendas contratan o despiden empleados, y tomar un tazón de té en una tienda de té cada Festival del Bote del Dragón, Festival del Medio Otoño y Festival de Primavera es una conclusión inevitable.
En el año 25 de la República de China (1936), había 206 casas de té, salones de té y tiendas de té en Shaoxing, con un capital de 7.305 yuanes y una facturación anual de 28.330 yuanes. Durante la invasión japonesa de China, muchas tiendas de té cerraron. En 2035, según una encuesta de la Asociación Comercial de Casas de Té, había 164 tiendas de té. ?
A principios de la década de 1950, las casas de té y los puestos de té todavía eran comunes en Shaoxing, y sus métodos de gestión eran los mismos que antes. También hay algunas casas de té, como New Market, Beihaiqiao, Dashanqiao, etc., que se han convertido en mercados de papel de aluminio y otros mercados comerciales. En 1958, en el apogeo de la "Comuna", las tiendas de té calificadas se organizaron en ocho tiendas cooperativas de propiedad colectiva, a saber, Xinhua Garden, Changyuan Garden, Shanglin Garden, Meixiang Pavilion, Beihai Teahouse, East Street Teahouse y Da Factory Tea Room. , Salón de té de la calle Xiaoshan.
En los primeros días de la "Revolución Cultural", las tiendas de té eran consideradas lugares para difundir rumores políticos, todas las tiendas de té estaban prohibidas y todos los empleados de las tiendas de té cambiaban de trabajo.
A finales de los años 70 reaparecieron las tiendas de té con leche, pero con instalaciones sencillas, condiciones sanitarias medias y escaso desarrollo. La mayoría de los clientes son trabajadores jubilados.
En 1989, había 8 tiendas de té y 5 tiendas de agua en el casco urbano.
¿Platos de la sección 3?
La mayoría de los platos populares de Shaoxing utilizan ingredientes comunes, métodos exquisitos y sabores únicos. La mayor parte de las materias primas utilizadas son productos locales, pero también hay algunas especialidades.
En el quinto año de la República de China (1916), el maestro zen Chongzhai compiló el "Registro de la nostalgia" basado en la comida popular de Shaoxing. La comida tradicional se dividió en 252 variedades en cuatro categorías: harina y tocino. , comida y elaboración de cerveza, y cada uno fue Se introducen métodos de cocción. Según los registros de los utensilios de cocina tradicionales del pueblo de Shaoxing, existen 32 métodos de cocción, incluidos los agrios, encurtidos, crujientes, mohosos, en salsa y encurtidos. Champiñones secos, cerdo estofado con vegetales secos, tallos de amaranto mohosos, mil rodajas mohosas y otros sabores gourmet. Delicioso e inolvidable. ?
¿Cocinar?
El método de cocción consistente en sofreír verduras y arroz juntos se conoce comúnmente como "arroz frito". Los más comunes incluyen rábano frito con arroz, taro frito con arroz, etc. ?
El método de colocar una rejilla para arroz de bambú en una olla arrocera, colocar verduras en la rejilla para arroz, agregar ingredientes y usar el vapor de cocción para madurar las verduras se conoce comúnmente como "aquí". Los platos comunes incluyen tofu apestoso, pasta de frijoles, tofu salteado, tofu glutinoso y pato (huevos).
La cocción al vapor es un método de cocción en el que las verduras se colocan en una vaporera u otra vaporera y se cuecen al vapor junto con otros condimentos. También llamado "cocer al vapor". Los más comunes incluyen pescado mandarín al vapor, anguila de río al vapor, pescado al vapor (pescado fresco y bonito), tocino al vapor con melón de invierno, jamón al vapor con mejillones, panqueques perezosos, cerdo cortado en cubitos al vapor con col lombarda, cerdo al vapor con polvo de hoja de loto, etc. . ?
Mezcla los alimentos con la salsa y luego cocínalos al vapor. Los más comunes incluyen aceite de pechuga de pollo con salsa y carne de caracol con salsa. ?
Preparar con agua hirviendo o cocinar a fuego lento durante un rato, comúnmente conocido como "cocción a fuego lento". Las verduras asadas comunes incluyen almejas amarillas asadas, navajas asadas, brotes de soja asados y puerros asados. ?
Mezclar los ingredientes principales y los condimentos y consumir frío. Los más comunes incluyen raíz de loto agridulce, tofu mezclado con brotes de toon, pasta de sésamo seca, cabeza de malan mezclada con sésamo seco, medusas mezcladas con aceite de sésamo, etc. ?
Verduras remojadas en sal (o azúcar). Rábano común encurtido, pepino encurtido, chucrut, etc. ?
Utilice vino añejo de Shaoxing y salsa de soja para remojar productos acuáticos frescos antes de beberlos. Comúnmente conocidos como "borrachos", los más comunes incluyen: camarones borrachos, cangrejos borrachos, almejas borrachas, flores de riñón borrachas, etc. ?
Úsalo como dip, cocínalo al vapor hasta que esté cocido, luego sumérgelo en salsa de soja, vinagre de arroz, aceite de sésamo o pimienta y cómelo directamente. A menudo se sumergen en agua para cocinar carne, pollo hervido, etc. ?
Cortar el pollo, la oca y el cerdo en trozos y ponerlos en un bol, añadir el pargo, la azucena, etc. Después de cocinarse en una vaporera, se abrocha sobre un cuenco o plato de verduras, lo que comúnmente se conoce como "abrochar". Los más comunes incluyen pollo estofado (o pollo estofado) y cerdo estofado. ?
Pique la carne de cerdo en carne picada e incorpórela con otros condimentos a la carne, el pescado, los productos de soja y los melones para cocinar. Hay Dongpo Fu, pato Babao Gusao, carpa cruciana con carne en panqueque, melón tibetano, etc. ?
El método de cocción consiste en sofreír y sazonar los alimentos para luego ponerlos en una olla a fuego lento, es decir, tapar la olla y cocinar a fuego lento hasta que esté cocido comúnmente conocido como “guiso”. Son comunes los brotes de bambú estofados, la carpa cruciana estofada con cebollas verdes, verduras secas, carne de cerdo, etc. ?
Un método de cocción en el que los alimentos se cuecen a fuego lento durante mucho tiempo. Comúnmente conocido como "estofado", los más comunes incluyen brotes de bambú batidos guisados con tofu y mostaza de hierbas guisadas con tofu helado. , pollo vietnamita guisado, y guisado de tortuga de caparazón blando, Pezuña de Plata Dorada (guisado de jamón y manitas de cerdo frescas), jamón y pato guisado, etc. ?
La costumbre de cocinar es "estofar en rojo y hervir en blanco". Estofado en estofado, hervido en blanco, sazonado con sal. Los más comunes incluyen verduras de los ocho tesoros, brotes de bambú salados, puntas de flecha saladas, maní salado, frijoles de hinojo con canela, mollejas de pollo con especias, taro de tofu, piel de repollo, camarones en salmuera, salmonetes en escabeche, soja hervida con huesos de carne, huevos de té con especias, etc. . ?
En la costumbre del shao shao, los platos cocinados con salsa de soja sin aceite se llaman "shao", y la palabra "rojo" se utiliza antes de "shao" para distinguirlo de "hervir". A menudo hay pollo vegetariano estofado, clásicos de Shaw, cerdo estofado, cabeza de león estofada, cerdo estofado con tofu de moho rojo, caracoles a la parrilla con salsa y? Pescado y tofu, etc. ?
El salteado es uno de los principales métodos de cocina tradicionales en Shaoxing. Los métodos comunes para freír incluyen: rábano rallado salteado, pasta de frijoles salteados con pepinillos, lentejas salteadas en aceite, Yutang salteado, huevos salteados con cogollos amarillos y puerros, camarones salteados con puerros, y brotes de bambú de invierno salteados. Pollo salteado con pescado y castañas, gamuza salteada con kimchi, etc. ?
Método de cocción que utiliza una cantidad adecuada de aceite de cocina para freír los alimentos, conocido comúnmente como "freír".
Los más comunes incluyen tofu frito con espinacas, huevos escalfados, pescado frito, etc.
¿Ghee? La comida se vuelve blanda al marinarla, lo que comúnmente se conoce como "crujiente". Los platos crujientes comunes incluyen pescado crujiente y pato crujiente. ?
El guiso consiste en hervir condimentos hasta obtener una salsa espesa, o utilizar sopa de carne o ave para cocinar otros alimentos, comúnmente conocido como "guisado". Los más comunes incluyen frijoles secos estofados, pato estofado, etc. ?
Método de cocción en el que primero se saltean las verduras y luego se espesan con almidón. Es costumbre añadir vinagre de arroz al utilizar este método, por eso se le llama "salteado con vinagre". Los más comunes incluyen arroz salvaje al horno con vinagre y pescado con cabeza y panza en vinagre, etc.
Un método de cocción entre “freír” y “sofreír”. Al hacer, el contenido de aceite es menor que para freír y freír, pero un poco más que para freír y hornear. Están las habituales gambas fritas, gulas desmenuzadas, pimientos fritos, etc. ?
Hay dos tipos: aceite y agua. Freír es freír alimentos en agua hirviendo; se utiliza para cocinar alimentos frescos en agua hirviendo. Los más comunes incluyen tofu apestoso, rollitos de primavera, bolas de camarones, pasteles de rábano, pasteles de camarones, frijoles orquídea, caracoles picados y cangrejos de lago. ?
En invierno, el pollo, el pato y el pescado se cocinan y congelan en adobo, por lo que no es necesario calentarlos a la hora de comer. Los más comunes incluyen carne congelada, carne en rodajas, intestino grueso congelado, etc. ?
La comida con hongos se remoja o se cuece, se coloca en un recipiente y se sella para que fermente de forma natural. Se le conoce comúnmente como "moho", y hay tres tipos: moho crudo, moho cocido, moho ligero y moho ligero. moho salado. Los más comunes incluyen tallos de amaranto mohosos, cabezas de repollo mohosas, brotes de bambú mohosos, edamame mohoso, gluten mohoso, Qianzhang mohoso, etc. ?
Remoja los alimentos cocinados en una marinada especial para obtener un sabor único. Los más comunes incluyen tofu seco empapado en tallos de amaranto mohosos, brotes de bambú empapados en agua salada y pollo empapado en aceite de camarón (comúnmente conocido como pollo con aceite de camarón).
Los alimentos en conserva se frotan con sal, se remojan en agua salada o se trituran con piedras después de agregar sal, para que el agua salada pueda penetrar en el alimento para una fácil conservación, lo que comúnmente se conoce como "encurtido". Los más comunes incluyen verduras encurtidas, pato salado (huevos) y tocino. ?
Método de procesamiento en el que los alimentos se secan al sol para su conservación a largo plazo. Los más comunes incluyen verduras secas, brotes de bambú secos, camarones secos, pescado seco, etc. ? En invierno, la carne de ave se marina con pimienta y sal, se cuelga en un lugar ventilado para que se seque y se cuece al vapor antes de comerla. Se conservan las cabezas comunes de ganso, pato y cerdo. ?
Los alimentos con salsa se pueden comer crudos o remojados en salsa o salsa de soja y secarlos y cocinarlos. Están los encurtidos comunes, el pato en salsa y el cerdo en salsa. ?
El alimento se entierra en las lías y se sella, lo que no sólo absorbe el aroma del vino, sino que también facilita su conservación. Son comunes el pollo en mal estado, el pescado seco en mal estado, etc. ?
¿Platos famosos?
El pescado con cabeza y panza en vinagre es un plato tradicional del centenario restaurante “Lanxiang Restaurant” de Shaoxing. El comerciante construyó un barco de madera en el muelle de Houhe y recogió dos o tres kilogramos de pescado vivo para quemarlo y comerlo ahora. El pescado con cabeza y panza en vinagre se elabora principalmente con cabeza, panza y entrepierna de pescado, se cocina con salsa de fideos dulces y vinagre de arroz, y es muy popular entre los clientes. La imitación punto a punto, transmitida de generación en generación, se ha convertido en un plato muy conocido al estilo Shaoxing. Este plato es de color rojo brillante, la carne de la cabeza y el vientre es vivaz, la sopa es espesa y suave y el sabor es dulce y ligeramente ácido. Hay menús chinos (China Finance and Economics Press, edición de 1988, lo mismo a continuación). ?
Las bolas de pescado en sopa clara están hechas de carpa plateada, que tiene una carne tierna, fuerte pegajosidad, alta absorción de agua y suficiente elasticidad. Al elaborarlo se requiere que la carne "cepillada" sea delicada, la carne "asada" debe ser transparente, el "sofá" debe estar suave y firme, la carne "peinada" debe estar totalmente integrada y la "exprimida". los círculos no deben tener colas. La proporción correcta de surimi y salmuera es clave para el éxito de este plato. Las "bolas de pescado en sopa clara" son famosas por su sopa clara, fresca, suave y blanca. "Libro de cocina chino" contiene.
El pescado y el tofu son cosas delicadas. Cocinarlos juntos permite que el delicioso aroma del pescado impregne el tofu, haciendo que la comida sea más deliciosa y ligera. "Libro de cocina chino" contiene. ?
Las heces de gambas son un subproducto del vino y están llenas de un suave aroma. Cocinar alimentos con lías tiene una larga historia y un sabor único. Para los camarones con mal sabor, elija camarones de río frescos. Después de cocinar, la carne de camarón se vuelve suave y tersa. Las gambas son blancas, frescas y tiernas, con un olor apetitoso. "Libro de cocina chino" contiene. ?
Las bolas de gamba tienen una historia de más de 100 años. Originalmente llamado "Huevo y Camarones", es uno de los platos estrella del Hotel Shaoxing Tangya. Después de que el chef lo mejoró, pasó a llamarse "Shao Shrimp Ball". La clave para hacer este plato es controlar la temperatura de cocción. Después de freír la masa de huevo, se forman hebras de huevo tan delgadas como fibra de cáñamo y se envuelven en los camarones. El color es dorado y mantecoso y la textura crujiente. Está delicioso bañado en cebolla verde picada y salsa de fideos dulces. "Libro de cocina chino" contiene. ?
El pollo cantonés guisado es un guiso con el famoso pollo cantonés. Durante el período de primavera y otoño, la antigua capital del Reino Yue se construyó en el lado este de la montaña Wolong (ahora Fushan). Según la leyenda, en el Palacio Yue había un grupo de gallinas para que el emperador y la emperatriz las observaran y disfrutaran. Posteriormente, se exportó al sector privado, fue criado cuidadosamente por la población local y criado en pura raza, convirtiéndose en una excelente variedad de pollo comestible. La gente suele utilizarlo para guisar carne y comerla. La carne está tierna, los huesos de pollo crujientes y la sopa clara y deliciosa. Se ha convertido en un plato tradicional de Shaoxing. "Libro de cocina chino" contiene.
Los pequeños descuentos de Shaw son la especialidad de Lan Xiang Guan, un restaurante centenario en Shaoxing. La panceta de cerdo se cocina hirviendo, friendo, cociendo al vapor y otras técnicas. El color es rojo brillante, la carne está crujiente pero no podrida y la carne es aceitosa pero no grasosa. Como dice el refrán, "El panqueque está hecho de arroz de invierno y el pastel de carne está hecho de un trozo de piel". El primero se refiere al pastel de carne de Shaoxing y el segundo se refiere al pequeño pastel de carne de Shaw, lo que significa que la piel del pastel de carne. Está frito y queda especialmente delicioso. "Libro de cocina chino" contiene. ?
Pescado mandarín al vapor El pescado mandarín también se llama pez mandarín. Es una especie rara de pez de agua dulce que se produce en el lago Jian. Tiene pocas espinas y una carne tierna y regordeta. Se produce mejor en marzo y septiembre. El agua del lago Jianhu es rica en minerales, lo que proporciona las condiciones para el crecimiento del pez mandarín. Este plato se cuece al vapor con pescado mandarín recién pescado y se sazona con el famoso vino Shaoxing. Su color es elegante y agradable a la vista, y su sabor recuerda a la carne de cangrejo. Está lleno de sensación de frescura después de comer. "Libro de cocina chino" contiene.
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El pez Jianhu huele a Jianhu y el agua del lago es clara y azul. El lago es rico en plantas acuáticas, lo que proporciona buenas condiciones para el crecimiento de los peces, especialmente la carpa herbívora, que crece exuberante, fuerte y rechoncha. Los platos con sabor a pescado creados por los famosos chefs de Shaoxing utilizando la carpa herbívora de Jianhu tienen apariencia de flor, salados y dulces, ácidos y dulces, con una deliciosa colofonia y un rico aroma. "Libro de cocina chino" contiene. ?
Las verduras secas, la carne estofada y las verduras secas son una de las especialidades locales tradicionales de Shaoxing. Nueve de cada diez residentes urbanos y rurales elaboran sus propias verduras secas. Las verduras secas son fragantes y tiernas y no se echan a perder después de almacenarlas durante mucho tiempo. El cerdo estofado con verduras secas y el cerdo estofado con verduras secas ganan por su aroma. Los platos son de color rojo púrpura, aceitosos pero no grasosos; las verduras secas son saladas, frescas y dulces, y tienen un sabor pastoral en Shaoxing. "Libro de cocina chino" contiene.
El tofu apestoso frito se elabora a partir de tofu prensado remojado en agua salada a partir de tallos de amaranto. Después de freír queda de color amarillo brillante, crujiente por fuera y suave por dentro, y tiene un aroma especial. Todos los visitantes de Shaoxing lo probaron rápidamente. ?
Tallos de amaranto mohosos: Pelar las ramas, hojas y gajos de los tallos de amaranto, cortarlos en trozos pequeños, cocinarlos al vapor después del mildiú suave o mildiú salado y echarles aceite de sésamo. Están riquísimos y tienen. un sabor único. Y como está fermentado, ayuda con la digestión. Este es un plato tradicional de Shaoxing que se ha transmitido desde el Período de Primavera y Otoño y el Período de los Reinos Combatientes.