¿Qué platos hay en las ocho cocinas principales? ¿Qué es la cocina oficial?
Las ocho cocinas principales se han presentado anteriormente, por lo que no entraré en detalles. Responderé la segunda pregunta. La cocina oficial también se llama cocina burocrática erudita-oficial, incluidos algunos platos famosos. por familias nobles. Las especificaciones de los platos gubernamentales generalmente no deben exceder las de los platos palaciegos, pero también son muy diferentes de los platos de la gente común. Huang Sheng, de la dinastía Tang, "cocinaba tres kilogramos de carne de venado al día, cocinándola por la mañana hasta que la sombra del sol caía al oeste de la puerta, entonces se alegraba y decía: '¡El calor es suficiente!' durante cuarenta años." La familia noble y burocrática vivió una vida lujosa, con abundantes fondos y materias primas. Rica, esta es una de las condiciones importantes para la formación de la cocina oficial.
Otra condición importante para la formación de la cocina oficial es la combinación de chefs y catadores civiles. La formación de un plato famoso es inseparable de chefs y catadores.
La cocina Guanfu se divide principalmente en las siguientes categorías: cocina Kongfu, cocina Dongpo, cocina Yunlin, cocina Suiyuan, cocina Tanjia y cocina Duanjia. Cocina del gobierno confuciano La cocina de Confucio tiene una larga historia, habilidades culinarias exquisitas y un estilo único. Es la cocina oficial típica más duradera de mi país. Sus habilidades culinarias y sus famosos platos tradicionales se heredan de generación en generación. Transmitido de generación en generación, durará para siempre. El éxito de la cocina de Confucio se debe principalmente al hecho de que los sucesivos miembros de la familia Confucio se adhirieron al legado de Confucio de nunca cansarse de la buena comida y la buena cocina, y bebieron buena comida. La preparación de platos es extremadamente exigente y requiere no sólo ingredientes refinados, una cocción cuidadosa, una cocción estricta y atención al gusto, sino también un hábil cambio de condimentos y frescura para satisfacer el paladar. Desde la dinastía Han Occidental, con la promoción del estatus político de los descendientes de Confucio, en las dinastías Ming y Qing, Yanshenggong alguna vez ocupó el primer rango, el primer funcionario civil de la clase, y disfrutó del honor de traer a su familia a corte. El emperador hacía peregrinaciones y tenía frecuentes actividades de sacrificio. La familia real Cada vez que los miembros vienen a Qufu, serán recibidos con un banquete. En cuanto a la afluencia de funcionarios y dignatarios de alto rango, la Mansión Confucio también tuvo que celebrar banquetes de alto nivel para dar la bienvenida a la llegada. Durante mucho tiempo, ligados por el concepto de estatus familiar, la mayoría de los miembros de la familia confuciana procedían de familias de funcionarios de diversos lugares. Los intercambios de cortesía entre ellos permitieron reunir los famosos manjares de muchas familias, cada uno con lo suyo. características y complementándose entre sí. Las extensas actividades sociales en la Mansión de Confucio y el frecuente reemplazo de chefs internos y externos promovieron el intercambio continuo de habilidades culinarias entre la Mansión de Confucio y el palacio, la Mansión de Confucio y el gobierno, y la Mansión de Confucio y el pueblo. Además, durante miles de años, los famosos chefs de la Mansión de Confucio se han dedicado a estudiar y aprender de métodos antiguos, e innovaron heredando habilidades tradicionales, formando así gradualmente un estilo único, con una gama completa de delicias famosas. , categorías ricas y perfectas, color y fragancia. La cocina de Confucio es la mejor en términos de sabor, forma y utensilios.
El banquete confuciano también se fue formando gradualmente durante un largo período de tiempo. La etiqueta es solemne y la jerarquía es clara; los requisitos para el estilo del banquete son muy estrictos y tiene el estilo de una familia de eruditos, una familia de santos y el estilo de gobierno de un príncipe. Se sirven diversos banquetes con platos ricos y combinaciones exquisitas. Los platos principales, platos grandes y guarniciones tienen fórmulas determinadas. Hay muchos banquetes en la Mansión de Confucio, que se pueden dividir a grandes rasgos en banquetes familiares, banquetes de bodas, banquetes de cumpleaños, banquetes informales, banquetes de deseos, etc., las especificaciones están determinadas por el nivel de ingredientes y la cantidad de platos. El "banquete manchú-han" de más alto nivel de la historia requirió 196 platos y 404 piezas de vajilla. A continuación se encuentran la estera de agar-agar, la estera de aleta de tiburón, la estera de pepino de mar y el estofado de primera clase "Double Four", etc., que cambian según las estaciones. Por ejemplo: el banquete de cumpleaños es un banquete especial en la mansión confuciana especialmente para que "Yanshenggong", su esposa y sus mayores celebren sus cumpleaños. El banquete está repleto de delicias, y las copas y copas se colocan una al lado de la otra, además de la exquisita decoración y vajilla, el banquete también está "muy decorado" y acompañado de campanas y tambores, música ritual y una atmósfera trascendente que. Es comparable al de una comida real en el palacio.
La cocina de Confucio utiliza una amplia gama de ingredientes, que van desde delicias de montañas y mares hasta melones, frutas, verduras, pimientos o vegetales silvestres, etc., todos los cuales pueden cocinarse para producir deliciosas verduras. La cocina de Confucio está exquisitamente elaborada, buena para condimentar, exquisita en recipientes y tiene técnicas de cocina integrales.
Los nombres de los platos de Confucio son muy particulares y tienen significados profundos. Algunos de ellos siguen nombres tradicionales y en su mayoría son platos caseros; otros tienen nombres elegantes y poéticos.
Las habilidades culinarias son una flor magnífica en el tesoro cultural de mi país, y la cocina de Confucio con una larga historia puede considerarse la esencia de los platos de alta tecnología y una flor rara en el jardín del arte. Los platos acumulados a lo largo de los años son deslumbrantes y hermosos, y los métodos de mezcla son variados. Todos estos son la cristalización de la sabiduría de los chefs de la familia Confucio y son una riqueza preciosa creada a través de su arduo trabajo. Suerte hábiles e ingeniosos, aquellos que han logrado grandes logros en las habilidades culinarias. Al mismo tiempo, con la sustitución de los chefs de la familia Confucio, la cocina de Confucio se ha difundido ampliamente en la sociedad. Por lo tanto, las técnicas culinarias y las características de sabor de la cocina de Confucio tienen un impacto significativo en la cultura culinaria de nuestro país, especialmente en la formación y desarrollo de la cocina de Shandong.
Cocina de la familia Tan
No es fácil que la cocina de la familia Tan se transmita como una especie de cocina oficial. A principios del siglo XX, las tres cocinas privadas más famosas de Beijing: la "cocina de Duan" en el mundo militar, la "cocina de Wang" en el mundo financiero y la "cocina de Ren" en el mundo bancario, subieron y bajaron con la Ascenso y caída de los funcionarios del gobierno. Convertidos en cenizas. La cocina de Tan, un plato privado producido por una familia burocrática de la dinastía Qing, se ha arraigado en la capital debido a su color, aroma, forma y otras características únicas.
La cocina Tan se originó en la familia de Tan Zongjun, un funcionario de finales de la dinastía Qing de China. A Tan Zongjun y su hijo les encantan las delicias. Las azafatas de la familia Tan son buenas cocinando. Gastan mucho dinero para contratar chefs famosos de la capital para aprender sus habilidades. Con el tiempo, crean un estilo único de platos estilo familiar Tan. Debido a la exquisita selección de ingredientes y la exquisita preparación, la cocina de Tan es muy elogiada y respetada por comensales de todos los ámbitos de la vida. Ya era famoso en Beijing como plato familiar en ese momento. Más tarde, debido a la mala suerte oficial de la familia Tan y la decadencia de su fortuna familiar, tuvieron que ganarse la vida operando la cocina de Tan, lo que permitió que la cocina de Tan se desarrollara aún más.
La cocina de Tan a menudo se cocina con mitad y mitad de azúcar y mitad de sal, usando dulce para realzar la frescura y salado para realzar el aroma. Los platos elaborados son de sabor moderado, deliciosos y deliciosos, y son amados por ambos sureños. y norteños. Otra característica de la cocina de Tan es su énfasis en la autenticidad. Especias como los granos de pimienta de Sichuan rara vez se utilizan para cocinar la cocina Tanjia, y condimentos como la pimienta rara vez se espolvorean después de preparar los platos. Al comer la cocina Tanjia, lo importante es probar el pollo cuando se come pollo y probar el pescado cuando se come pescado. No se deben utilizar otros olores u olores extraños que interfieran con el sabor original de los platos. Al guisar verduras, no se debe rellenar la sopa ni agregar jugo, de lo contrario no quedará el jugo original.
La cocina de Tan es un plato familiar que presta atención a la cocción lenta y cuidadosa. A diferencia de los platos de los restaurantes comunes, la mayoría de ellos se cocinan rápidamente debido a las necesidades del negocio. En la cocina Tan, los métodos de cocción más comunes son asar, guisar, guisar, cocer al vapor, asar a la parrilla, freír, asar y hacer sopa. Hay muy pocos platos salteados y no se hace hincapié en agitar la cuchara o girar la cuchara. otras técnicas. Es por este motivo que si quieres comer la cocina de Tan, lo mejor es hacer una reserva con antelación para que el chef tenga tiempo suficiente para preparar los ingredientes y elaborarlo.
La cocina de Tan es famosa por sus platos de nidos de pájaros y aletas de tiburón. En la cocina de Tanjia, hay más de una docena de formas de cocinar la aleta de tiburón, como "aleta de tiburón con tres trozos", "aleta de tiburón con huevas de cangrejo", "aleta de tiburón en cazuela", "aleta de tiburón en guiso claro", " "aleta de tiburón en sopa espesa", "aleta de tiburón estofada en el mar", etc. La aleta de tiburón se remoja completamente en agua fría o caliente y es completamente inodora. Una vez hecha, la carne de la aleta queda suave y melosa con un sabor muy suave. Entre todos los platos de aleta de tiburón, la "aleta de tiburón estofada" es el mejor. Este plato utiliza preciosas aletas de carne amarilla (es decir, amarilla de Luzón). Se presta atención a comer la aleta entera y se debe guisar al fuego durante varias horas. La aleta de tiburón estofada de esta manera tiene un jugo espeso, un rico sabor, es suave y tersa cuando se come y es extremadamente deliciosa.
El "nido de pájaro en sopa clara" de la cocina de Tan es aún más singular. No utiliza álcali para expandir el nido de pájaro. Aunque el nido de pájaro producido de esta manera es de color blanco y abundante en cantidad, la nutrición se pierde en gran medida. La receta de este platillo es: Remojar el nido del pájaro en agua tibia durante tres horas, luego enjuagarlo repetidamente con agua limpia y quitar con cuidado las plumas y las impurezas del pájaro. Después de remojar el nido de pájaro, colóquelo en un tazón de sopa grande, agregue media libra de caldo de pollo, cocínelo al vapor en una jaula durante aproximadamente 20 a 30 minutos, luego sáquelo y póngalo en tazones de sopa pequeños. Luego hierva la sopa clara hecha de pollo, pato, codillo, vieiras, jamón y otros ingredientes, agregue una cantidad adecuada de vino de cocción, azúcar, sal, mezcle al gusto, póngalo en un tazón de sopa pequeño y espolvoree un Coloque unas cuantas nueces picadas en cada tazón y sirva. La sopa es clara como el agua, ligeramente beige y deliciosa. El nido de pájaro es suave y no está roto y tiene un alto valor nutricional. Es una obra representativa de la cocina de Tan.
Según la leyenda, existe otra condición para comer la comida de Tan, es decir, el anfitrión de la familia Tan debe estar incluido en la golosina, independientemente de si los comensales conocen a la familia Tan o no, deben darle la comida a los Tan. Si el anfitrión prepara un asiento adicional, el maestro de la familia Tan siempre vendrá a comer algunos bocados. Existe una regla no escrita cuando se trata de comer la cocina de Tan, es decir, no importa cuán poderosos sean los comensales, deben entrar a la casa de Tan para comer la cocina de Tan. Muchas celebridades alguna vez entretuvieron a invitados en la capital y esperaban que el chef de la familia Tan pudiera salir a "fiestas al aire libre", pero todas fueron rechazadas.
La cocina de Tan presta gran atención a la comida gourmet y a los hermosos utensilios, y la mayoría de los platos se sirven con utensilios exquisitos. Cada cliente tiene una porción. Este método de dividir las comidas es muy higiénico. A la hora de degustar la cocina de Tan, también prestamos mucha atención al entorno, especialmente a la decoración, que es elegante y floral, para que el cliente pueda sentir un ambiente sencillo y elegante. Precisamente porque la cocina de Tan es tan única, alguien la elogió una vez diciendo que "es el pináculo de la civilización dietética humana".
Seguir la tecnología de procesamiento dietético del gobierno de "selección fina de ingredientes, corte duro de los ingredientes, calor suficiente y buen sabor", integrar el progreso continuo de la ciencia, la tecnología y la sociedad modernas con las necesidades de dieta y nutrición de las personas. salud, y seguir la “herencia El camino de "promoción e innovación simultáneas, introducción simultánea de lo viejo y lo nuevo" se compromete a la búsqueda incansable de "ver la esencia en los platos tradicionales y la tradición en los platos innovadores"; Platos centenarios adelante.
Cocina en el palacio
"Gongfu" se refiere al nombre colectivo del palacio del emperador y la residencia oficial de los dignatarios; "cocina interior" se origina en los patios interior y exterior del palacio. antiguas mansiones gubernamentales. En el patio exterior hay una cocina exterior, que se encarga de realizar banquetes para las actividades sociales y fiestas festivas del propietario. El patio interior alberga a los familiares de los funcionarios, y cuenta con una cocina dedicada a preparar y abastecer sus comidas diarias, que se denomina "cocina interior".
Como sugiere el nombre, los "platos de cocina de palacio" son platos caseros en el gobierno. Utiliza materiales exquisitos y una calidad elegante. Hereda la tradición de la comida china y la combina con las características de la comida occidental. Incorpora esencias culinarias de todo el mundo, elimina las decoraciones llamativas y se centra en el sabor. Fresco pero no salado, dulce pero no grasoso, fragante pero no vulgar, picante pero no fuerte, suave pero solemne y armonioso. Los platos se actualizan según el ciclo de las cuatro estaciones, y los ingredientes son principalmente cereales, hongos y verduras. Realmente integra los conceptos de acondicionamiento dietético y salud verde y saludable, y es un "plato delicioso". Actualmente, el único restaurante en Beijing especializado en cocina palaciega es Fushan en Huilongguan, que tiene una marca registrada. Por ejemplo: sopa agridulce de pepino de mar
Características: Los pepinos de mar se elaboran a partir de pepinos de mar curados con agua. Cuando se prepara la sopa, los pepinos de mar curados con agua absorberán activamente los condimentos de la sopa. haciéndolo realmente delicioso.
Sabor: La sopa es fragante, de color blanco y suave, con un sabor único. El pepino de mar es tierno y delicioso, con un sabor puro.
Apariencia: Cuenco pequeño antiguo que irradia una atmósfera grandiosa y lujosa
Camarón chino toon
Características: El sabor único del toon chino cubre el olor a pescado del sabor a camarón. Los dos ingredientes se complementan y realmente se combinan.
Sabor: Los camarones son tiernos y deliciosos, sumado a la fragancia única del toon. Reflejando una experiencia sin precedentes.
Aspecto: Se nota que el chef ha puesto mucho empeño en la colocación de las gambas en el plato. No importa desde qué ángulo lo mires, este plato parece completo y sustancioso.
Espinacas mezcladas con almejas
Características: Aperitivo, beber un poco de vino, comer unas almejas nieves y exprimir espinacas, es muy divertido. Elige las mejores almejas, son grandes y deliciosas.
Sabor: delicioso, ligero y refrescante
Aspecto: pequeño y único.
Sopa de Abulón y Rabo de Toro
Características: Nutritiva y embellecedora. Lo más importante de este plato es quitar el olor a rabo de toro.
Sabor: La sopa es roja y parece que le han añadido tomates. Sin olor.
Aspecto: Destacan los ingredientes principales, pleno y rico.