¡Urgente! ! Acerca de esta información en Internet Preguntas sobre las regiones vitivinícolas Explique la visión general y la división de las subregiones de Sauternes y Barsac.
El famoso vino blanco dulce Sauternes se produce a 40 kilómetros al sur de Burdeos. Esta zona de producción está situada entre la margen izquierda del río Garona y el vasto bosque de las Landas. hectáreas e incluye cinco pueblos y ciudades: Sauternes, Bohm, Faguet, Panec y Barsac. El vino producido aquí tiene derecho a utilizar la denominación de origen AOC Sauternes (AOC Sauternes), pero los viticultores de Barsac Village pueden optar por utilizar el nombre Sauternes (AOC Sauternes) o su propio nombre Barsac (AOC Barsac). De hecho, los estándares técnicos legales para ambos son los mismos. Para Sauternes, los extranjeros pueden imitar la etiqueta de su vino, pero nunca podrán imitar su excelente calidad como "esencia del vino": aquí, el rendimiento es inimaginablemente bajo y el proceso impredecible de producción de uvas de "podredumbre noble". Las condiciones microclimáticas son aún más costoso. En la lista de bodegas clasificadas seleccionadas para la Exposición Universal de París de 1855 (la tercera Exposición Universal de la historia, también traducida como "Exposición Universal"), figuraban 27 bodegas de Sauternes y Barsac. Entre ellas, son la garantía de. la excelente calidad del vino blanco dulce de Sauternes. A lo largo de 140 años, aunque los dueños de estas bodegas han ido cambiando de generación en generación, siempre han tenido presentes sus responsabilidades y han elaborado con mimo este hermoso líquido lleno de leyendas y riesgos, no sólo para degustarlo ellos mismos, sino también para compartirlo. eso con todos.
El "Terroir" de Sauternes: un tesoro geomántico regalado por Dios. La zona vitivinícola única de Sauternes se compone de dos partes.
En la margen derecha del río Quirón, afluente del río Garona, se encuentran cuatro pueblos y ciudades: Sauternes, Bohm, Fague y Panek. Esta es la zona de producción legal de Sauternes en una zona. En sentido estricto se sitúa en una zona direccional de tierras altas de vertiente este, sus estratos están formados por calizas ostras del Terciario y margas arcillosas arenosas. Durante el período glacial Cuaternario, la formación estuvo cubierta por capas de grava traídas por el río Garona. De hecho, el río Garona se ha desbordado y cambiado de curso muchas veces a lo largo de la historia, dejando múltiples cauces de este a oeste. Los últimos datos científicos muestran que el río Garona se ha bifurcado muchas veces y el cauce del río forma meandros: en los tramos rectos de la orilla del río, el lecho del río es ancho, y en las curvas, hay más sedimentación. Más tarde, a medida que el clima se calentó, los glaciares se derritieron, el nivel del mar aumentó, el flujo de agua disminuyó y las capas aluviales se asentaron. Después de la llegada del nuevo período glacial, el nivel del mar bajó, el flujo de agua se hizo más rápido y el lecho del río fue lavado nuevamente sobre la capa sedimentaria original, lo que resultó en un terreno geológico complejo y de múltiples capas, con el terreno más alto en el oeste, el terreno más antiguo y el más bajo del este.
La capa de grava de Sauternes tiene varios metros de profundidad. La grava procede de los Pirineos y de las Tierras Altas Centrales de Francia, y es arrastrada por el río Garona y sus afluentes. Hay grandes rocas de un metro de diámetro que, según los geólogos, pueden haber sido traídas junto con grandes bloques de hielo. En resumen, estas gravas parecidas a guijarros, normalmente de varios centímetros de tamaño, se mezclan en capas de piedra caliza y arcilla arenosa, formando aquí una característica geológica única. Aquí podemos ver cuarzo blanco y rosa, arenisca negra y verde de los Pirineos, cantos rodados del Albiano e incluso rocas volcánicas del Chateau de Rayne-Vigneau. La forma del relieve encarna las características anteriores. Bajo la erosión del río, estas gravas han formado suaves colinas onduladas en la superficie, con una altitud entre 15 y 60 metros, que se han convertido en un paisaje local. Bajo el riego del río Quirón y sus afluentes, el suelo local es principalmente suelo blanco, que intensifica la luz solar y favorece el crecimiento de la uva. Por la noche, el calor almacenado durante el día juega un papel en la regulación de la temperatura, reduciendo el riesgo de. heladas en las vides. Las raíces de la vid penetran la superficie del suelo, a veces hasta diez metros de profundidad, a través de la capa impermeable, absorbiendo el agua rica en nutrientes y la sal que se encuentran debajo. El crecimiento de la vid obtiene así un entorno ecológico constante, evitando así sequías, inundaciones y abonos superficiales.
Cuadro comparativo de dos denominaciones de origen
Sauternes y Barsac
30 de septiembre de 1936 30 de septiembre de 1936
1550 hectáreas 600 hectáreas
2500 litros por hectárea 2500 litros por hectárea
Uvas de podredumbre noble cosechadas a mano Uvas de podredumbre noble cosechadas a mano
Mínimo 221 gramos por litro Mínimo 221 gramos por litro
Al menos 13 grados, al menos 13 grados,
Entre ellos 12,5 grados, de los cuales 12,5 grados son naturales
Producción anual de 3,3 millones Anual producción de 1,5 millones de litros
Los viticultores de Barsac Village pueden elegir AOC Sauternes o AOC Barsac
Barsac Village está en la margen izquierda del río Chiron y la situación aquí es diferente. El suelo local también es propicio para el cultivo de la uva, pero su formación es piedra caliza en forma de estrella, similar al terreno kárstico y tiene buena permeabilidad al agua. La erosión de los ríos ha eliminado la grava y la arena erosionada por el viento acumuladas en los glaciares del Cuaternario temprano, dejando atrás grandes guijarros. Los fuertes vientos de finales de la Edad del Hielo soplaron sobre arena y grava ligeramente arcillosas, dejando atrás los típicos accidentes geográficos de tierra roja que se pueden ver por todas partes. Por lo tanto, el suelo aquí es fino y la capa de suelo tiene entre 40 y 50 centímetros de espesor, y las raíces de las uvas pueden penetrar fácilmente la capa de suelo y penetrar profundamente en la piedra caliza. Este es el "terroir" único del vino Barsak AOC.
Paseando por los cinco pueblos y ciudades de la zona de producción de Sauternes, descubrirás que el mejor "terroir" suele ser la tierra árida y seca, y en estas tierras se encuentran muchas bodegas de primer nivel. Es en las colinas de grava de Sauternes y en el suelo rojo calizo de Barsac donde nacen los grandes vinos blancos dulces.
Variedades de uva: tres tipos de uva blanca
Glaciares, río Garona, río Quirón, etc., todas estas condiciones naturales únicas, si no hubiera gente que cultiva y ama el blanco uvas aquí, esta "tierra del tesoro del feng shui" todavía estará desierta. El semillón es una variedad de uva que probablemente se originó en la región de Sauternes y se cultiva en la región de Burdeos durante al menos 400 años. Durante el desastre de plagas y enfermedades que casi destruyó toda la industria vitivinícola de Burdeos de 1851 a 1885, Semillon reemplazó a la uva Sauvignon previamente dominante con su excelente resistencia al mildiú velloso y al mildiú polvoriento. La uva Semillon es la reina indiscutible de las uvas blancas para los vinos blancos dulces de Sauternes: hoy representa el 80% de la superficie plantada de Sauternes y, en algunas bodegas, llega incluso al 100%. En Sauternes y Barsac hace gala de su estilo. Debido a que no brota al mismo tiempo, puede soportar muy bien las heladas del "frío de finales de primavera".
Durante el período de maduración, su piel ligeramente dorada y gruesa se recubre del famoso "moho noble". Es esta especie de microorganismo beneficioso el que nos aporta la "podredumbre noble", su jugo es delicado y. aromático, con un ligero sabor almizclado. Algunas personas sensibles pueden incluso detectar sabores a albaricoque, naranja o humo, que generalmente se consideran signos de un buen vino.
La Sauvignon es la segunda uva más popular. Destaca en Bouillon, Sancerre y Graves, así como en Sauternes. Brota lentamente, evitando así el cambio climático de abril, pero florece y madura antes que el Semillón. Su fruto es pequeño y redondo, de color dorado y piel firme, lo que favorece la formación del "moho noble". Su pulpa es suave y ligeramente almizclada (y tiene buena acidez), lo que es garantía para elaborar un buen vino. Por tanto, el Sauvignon juega un papel importante: en los viñedos de cultivos clasificados, el Sauvignon representa el 20%. El regreso de Miscadelle. Aunque es una variedad de uva local, a Burdeos no le gusta. Históricamente, casi desapareció debido a su defecto inherente: aunque tiene un período de germinación tardío y puede escapar del último período de heladas, tiene poca resistencia al oídio y al moho gris. Sin embargo, después de cambiar su método anterior de producción de frutos con grandes racimos de conos, sus bayas blancas ligeramente manchadas mostraron un buen fenómeno de "podredumbre noble", y su jugo era dulce y ligeramente almizclado, totalmente calificado para participar en la clase superior de elaboración de cerveza. de licor dulce. A excepción de ocho bodegas, la uva Muscadet se planta ampliamente en esta región, pero su área de plantación es pequeña, generalmente sólo del 2% al 5%, y como máximo el 12%.
Ahora, con el desarrollo de la biotecnología antimicrobiana, Muscadelle regresa cada vez más a los viñedos de algunos cultivos clasificados.
La selección de las variedades de uva es muy importante, ya que determina la personalidad del vino blanco dulce superior. Por supuesto, un buen vino también depende de las características del suelo y de las condiciones climáticas únicas del viñedo, pero en cualquier caso, elegir la variedad de uva adecuada es muy importante.
"Uvas de podredumbre noble": un juego de niebla y sol
La región de Sauternes está bañada por un clima templado de Aquitania: los inviernos son húmedos y suaves. La primavera fue húmeda y cálida, lo que fue bueno para la brotación de las uvas, pero las heladas tardías se convirtieron en un problema cada vez más grave. El suave calor del verano favorece la maduración gradual de las uvas, especialmente de las blancas, ya que evita el exceso de azúcar y la baja acidez, pero el granizo y las tormentas en verano pueden arruinar la cosecha.
Después de vivir el miedo a la primavera y al verano, llega el otoño. Esta es una temporada mágica. El microclima único de la región de Sauternes determina la calidad de la cosecha de uva de ese año.
A partir de finales de septiembre, la niebla suele aparecer a primera hora de la mañana a lo largo del río Garona y su afluente, el río Quirón, que está bordeado de árboles a ambos lados. La niebla, bloqueada por pinares, se extendió por la zona vitivinícola y dio origen al famoso moho aristocrático, un microorganismo que vive en los granos de uva. Cerca del mediodía, el sol disipó la niebla de la mañana, el cielo estaba azul y las nubes blancas, y la temperatura subió: durante este período, el moho erosionó y perforó la piel de la uva, pero la pulpa permaneció intacta. putrefacción". Este resultado inusual hace que el agua de las uvas se evapore y el jugo se concentre. Estas uvas primero muestran manchas marrones, luego se vuelven marrones después de la "pudrición total" y luego se encogen y arrugan con arrugas en la superficie, que se denominan "uvas de podredumbre noble". Por fin ha llegado el momento de vendimiar la uva.
Debido al proceso irregular de maduración de las uvas, la madurez de cada fruto en cada racimo también es diferente cada vez. Sólo se debe recoger la fruta completamente madura, y este proceso debe repetirse muchas veces. Normalmente, la cosecha comienza alrededor del 1 de octubre y continúa hasta noviembre e incluso diciembre. En cultivos clasificados se suelen realizar cinco o seis cosechas, y algunos años incluso nueve o diez cosechas. La vendimia se realiza de forma manual por viticultores locales, que son responsables y cortan con cuidado los frutos maduros. La recolección se realiza lentamente, no se permiten ruidos ni juegos durante todo el proceso y el ambiente es casi como el de una ceremonia religiosa. En Sauternes, el uso de cosechadoras está estrictamente prohibido y cualquier recolección mecánica o robótica no puede igualar la vista y la atención de los habitantes de Sauternes.
En algunos años, el fenómeno de la "podredumbre noble" no se produce o se produce en muy pequeña medida, y ese año no se puede producir ningún verdadero vino blanco dulce. Si la temporada de lluvias se prolonga demasiado, toda la cosecha será en vano, porque el noble hongo se desarrollará en mala dirección y se convertirá en moho gris. De esto se desprende que ¡qué precio se debe pagar para elaborar un vino tan noble! El licor dulce es muy caro, y algunos consumidores desinformados piensan que es demasiado caro, pero lo entendemos cuando pensamos en los riesgos que ocurren todo el tiempo durante su crecimiento y el alto costo de la mano de obra. Además, según la normativa de gestión de las zonas legales de producción, su límite de producción es de 2.500 litros por hectárea, e incluso las bodegas clasificadas están limitadas a entre 1.500 y 1.000 litros.
Moho noble: un moho impredecible
En Sauternes y Barsac, hay que esperar a que las uvas se enmohezcan antes de recogerlas. "¿Te refieres al moho?" "Sí, moho, pero es un moho noble". La superficie de los granos arrugados y encogidos del fruto está cubierta por una capa de pelos de color blanco pálido, llamada "moho noble", que gradualmente vuelve gris la piel de la uva, produciendo este extraño fenómeno microbiano.
Requiere dos condiciones necesarias: que las uvas estén completamente maduras y que los efectos alternos de la niebla de la mañana y la luz del sol de la tarde favorezcan la erosión de los hollejos por el moho.
La perforación de la piel hace que el fruto se deshidrate y se evapore, concentrándose el jugo, y finalmente formando una deliciosa pulpa dorada. En comparación con el azúcar, la "podredumbre noble" consume más sustancias ácidas en las uvas, lo que hace que el almíbar final sea extremadamente rico en azúcar y de sabor dulce. Al mismo tiempo, debido a la alta viscosidad del vino, sus diversos componentes biológicos son relativamente estables y la levadura no es lo suficientemente activa, lo que resulta en un período de fermentación prolongado del vino. Además, lo más interesante es que el moho no ataca a todas las uvas a la vez, sino que las ataca una por una, por lo que los viticultores tienen que buscar las uvas "mohosas" una por una durante la recolección, y deben repetir la recolección muchas veces.
A veces, el tiempo no es favorable y llueve, lo que reduce mucho la cosecha, porque el agua de lluvia penetra por los poros de la piel de la uva, provocando que baje el nivel de glucosa. La gente no tuvo más remedio que rezar para que pasara la lluvia y el tiempo aclarara para "reparar" algunas uvas. Si lamentablemente llueve continuamente, no habrá esperanzas para la cosecha de este año.
El moho puede evolucionar a moho gris, arruinando la cosecha.
El único rayo de esperanza en este momento es si podemos encontrar algunos gránulos de fruta de "podredumbre noble" que hayan sobrevivido al desastre y ver si pueden ser suficientes para elaborar unas cuantas botellas de vino blanco dulce de primera calidad que cumpla con los estándares legales de 1855.
El secreto de la elaboración de cerveza: rigor y pasión
El rico contenido en azúcar y el fragante aroma del vino Sauternes se atribuyen a sus regulaciones de límite de producción, entre ellas, el fenómeno de la "podredumbre noble". jugó un papel importante. Normalmente, la "podredumbre noble" reducirá el rendimiento de 4.000 litros por hectárea a unos 1.800 litros. Por supuesto, no todos podemos contar con la "podredumbre noble". Una vez que la podredumbre noble esté inactiva ese año, la producción estará fuera de control. Los viticultores inteligentes han ideado muchos métodos eficaces para limitar la producción. Por ejemplo, la densidad de plantación se limita a entre 6.500 y 7.500 plantas por hectárea. Limite la fertilización para asegurarse de que no dañe la estructura del suelo. En particular, utilizamos técnicas de poda corta y seguimos el principio de elaborar de 1 a 3 tazas de vino blanco dulce Sauternes por uva. Las uvas Sauvignon suelen utilizar el método de poda Guyot, con 5 a 6 yemas por rama, mientras que las Semillon o Muscadelle utilizan el método de poda en abanico, que es el método de poda habitual en la región de Sauternes. Por lo general, se atan dos o tres ramas de vid a alambres en forma de copa, cada rama tiene una rama madre con 2 a 3 yemas, para limitar el número de racimos de uva cultivados a 6 a 8 racimos.
Desde la cosecha hasta el embotellado, todo el proceso de elaboración de la cerveza es inseparable del rigor y la pasión. Requiere selección, experiencia, sabiduría tradicional y los últimos avances en tecnología de la uva. Esta es una forma romántica y humana. La predicción es más importante que el descubrimiento. Algunas bodegas elaboran vino en lotes y cada lote representa la cantidad cosechada ese día. Algunas personas utilizan métodos tradicionales para preparar mezclas especiales a partir de jugo crudo a una temperatura de 22 a 24 grados. A diferencia de las uvas botrytis, que esperan hasta que estén completamente maduras, algunas personas cosechan específicamente uvas Sauvignon inmaduras para conservar su delicado aroma y acidez, lo que hace que el vino sea más fresco y refrescante. En resumen, los enólogos exploran constantemente la proporción perfecta de distintas uvas.
Algunas bodegas exprimen suavemente durante el período de cosecha para ayudar en el siguiente paso de extracción del jugo, pero la mayoría de las bodegas no están de acuerdo con esta práctica. Los métodos de exprimido verticales, horizontales y neumáticos, ya sean directos o indirectos, requieren un ajuste cuidadoso de la prensa. De la primera prensa se suelen extraer las tres cuartas partes del mosto. Aunque la calidad es muy buena, el contenido de azúcar es más abundante en las dos siguientes prensas. El mosto extraído es dulce y meloso. Luego, tras una noche de sedimentación y clarificación. , puede comenzar la fermentación.
La fermentación se realiza con levaduras naturales locales y el mosto se introduce en barricas de roble o pequeñas barricas de acero inoxidable regulables automáticamente.
El proceso de fermentación es cuidadosamente controlado y va acorde con la previa selección de uva y mosto. Normalmente, el proceso de fermentación dura de dos a cuatro semanas. Pero en la región de Sauternes la fermentación siempre ha enfrentado un dilema. "Podredumbre noble" Problemas como la falta de sustancias inertes exclusivas del jugo de uva, la reducción de la levadura después de la precipitación y el moho noble dificultan la fermentación. La gente tenía que mantener la temperatura entre 20 y 22 grados para ayudar a la fermentación. En principio, cuando la concentración de alcohol alcanza un cierto nivel, la levadura morirá y el proceso de fermentación se detendrá automáticamente. ¡Esta es la ley de la naturaleza! La fermentación ideal es alcanzar una graduación alcohólica de 13,5 o 14 grados. De hecho, si el azúcar sin fermentar está completamente fermentado, la concentración de alcohol aumentará de 4 a 6 grados.
El proceso de envejecimiento del vino blanco dulce de alta calidad es muy largo: en la mayoría de los casos, dura entre 18 meses y dos años, a veces tres años. Es a través de este proceso de envejecimiento que nace el buen vino, a veces en barricas pequeñas, pero más a menudo en barricas nuevas de roble. Por supuesto, cada bodega es diferente, pero el propósito es potenciar la combinación de vino y roble, para que el vino no sólo tenga taninos, sino también sabor a vainilla, regaliz, clavo y clavel. Los enólogos prueban el vino muchas veces antes de mezclarlo y, a veces, cuando sienten que el vino no tiene suficiente potencial, no tienen más remedio que renunciar a él y no etiquetarlo como "1855 Grand Cru Classé".
El envejecimiento consiste en una serie de procesos regulares. Una vez que el agua del mosto se evapora, el aire entrará en la barrica del vino, y el vino corre peligro de oxidarse, lo que requiere cambios constantes de barrica. Además de la sustitución de barricas de roble, el vino debe filtrarse y clarificarse nuevamente antes de ser embotellado. Todo el proceso sorprende a los forasteros, ya que los enólogos trabajan respetuosamente como una obra de arte.
El origen de Sauternes: historia y leyenda
En la bodega, frente a hileras de barricas de roble llenas de buen vino, los visitantes suelen hacer la misma pregunta al propietario de la bodega: "Señor. , ¿Cuándo se empezó a elaborar este tipo de vino?" El dueño sonrió y respondió con cierta vergüenza: "El tiempo es incierto y hay muchos misterios sin resolver". En definitiva, existen dos grandes leyendas sobre su origen, ambas un tanto misteriosas.
La primera leyenda: en 1836, había un comerciante de vinos de Burdeos llamado Fogg, cuyo hogar ancestral era Alemania, el Chateau La Tour Blanche, en el pueblo de Bohm. Quería esperar a que terminara la larga temporada de lluvias de otoño para empezar. Cosecha de uvas. Como resultado, cuando salió el sol, las uvas se encogieron y se secaron, provocando que se produjera una "podredumbre noble". Consiguió el vino blanco dulce ideal y fue un gran éxito. Quizás lo que influyó fueron los recuerdos lejanos de la viticultura del propietario y la casualidad del éxito a orillas del Rin. La segunda leyenda también es muy casual: en 1847, el marqués de Lluls-Salus, propietario del Chateau d'Yquem, regresó tarde de un viaje a Rusia y antes de partir dio orden de esperar a su regreso antes de partir. Vendimia. Dios me ayudó, la “podredumbre noble” se comportó bien ese año y produjo el mejor vino.
Los historiadores no niegan estas dos leyendas y anécdotas, pero realizan investigaciones basadas más en evidencia histórica. Según los historiadores, el vino blanco lo compraban en grandes cantidades los comerciantes holandeses que dominaron el comercio marítimo desde finales del siglo XVI en adelante. Una parte del vino blanco se cuece para producir coñac y la otra parte es simplemente vino dulce procesado. Los holandeses añadían a su vino azúcar, alcohol, pócimas e infusiones de plantas, con el objetivo de satisfacer a los clientes de los países del norte, donde se preferían las bebidas dulces. En el siglo XVII, muchos holandeses llegaron a Burdeos y se involucraron en los viñedos. Al parecer, a petición suya, el vino en el territorio de Barsac se convirtió en vino blanco dulce con alto contenido de azúcar, pero en aquella época no se utilizaban uvas de "podredumbre noble" para elaborarlo. El territorio de Basak incluía aproximadamente los actuales Basak y Sauternes, y era muy famoso en aquella época. A partir de 1613, los nobles del territorio de Bassac comenzaron a elaborar una "Guía de vinos famosos" local. En 1647, el jurado de Burdeos y el empresario holandés *** elaboraron conjuntamente la "Lista de impuestos sobre el vino". Entre ellos, los vinos de los cinco pueblos y ciudades de la actual región vinícola de Sauternes figuraban en el segundo nivel, con importes de impuestos variables. de 84 a 105 monedas de plata, solo superado por las bodegas famosas de Burdeos (el importe del impuesto es de 95 a 105 monedas de plata). La práctica de la recolección tardía en Bassac y Sauternes también está claramente documentada en archivos de 1666. ¿Pero la cosecha tardía significa "podredumbre noble"?
De las bodegas clasificadas actuales, dos tercios de ellas comenzaron a plantar uvas en grandes superficies a finales del siglo XVII. En aquella época, los nobles invirtieron fuertemente en el territorio. Este esfuerzo se prolongó a lo largo de todo el siglo. Siglo XVIII. Aun así, alrededor de 1740 el precio de venta del vino local era todavía mucho más bajo que el del vino de Médoc y el del vino de Grave. Este último era cuatro veces más caro que el vino local y alcanzaba entre 1.500 y 1.800 monedas de plata. Por supuesto, los holandeses todavía están dispuestos a pagar el doble del precio por el vino blanco dulce de Barsac y Sauternes en comparación con el shochu producido en la zona entre los dos mares. A principios del siglo XVIII, las zonas locales de cultivo de uva se encontraban principalmente a lo largo del río Garona. De 1770 a 1810 se expandió a otros lugares como Bohm y Sauternes. En la historia de la elaboración del vino blanco dulce local, la familia propietaria del Chateau Yquem (la familia Sauvage y más tarde la familia Luer-Salous, propietaria también de las bodegas St Cricq, Filhot y Couter) desempeñó el papel más importante. Fue el primero en practicar la selección de semillas de uva blanca y los métodos de cosecha tardía. Jefferson, que más tarde se convertiría en el tercer presidente de los Estados Unidos, visitó Burdeos en 1787. Tras regresar a Estados Unidos, pidió al cónsul estadounidense en Burdeos que le encargara 85 cajas de 12 botellas de vino, incluido el vino blanco dulce Sauternes que pidió al propietario de Yquem, el conde de Llull-Salous. En su catálogo de clasificación de vinos elaborado por él mismo, tampoco se olvidó de los vinos blancos dulces de Barsac, Panek y Sauternes. Estos vinos también quedaron registrados en los escritos del Gobernador de la Guayana Francesa, quien escribió en 1741: "Los nativos esperan a que las uvas se enmohezcan antes de cosecharlas..." También escribió: "La gente tiene que cosechar repetidamente para asegurar el azúcar". . Muchas porciones…”. Todo esto demuestra que en aquella época ya existían uvas de "podredumbre noble".
Maridaje de vinos famosos con delicias: el hedonismo es lo primero
Los vinos blancos dulces de Sauternes y Barsac se pueden degustar con la boca vacía y su lujosa calidad es evocadora. ¡Qué agradable es beber Sauternes bajo el emparrado de uvas en el jardín de verano en una fría tarde de invierno! Así lo disfrutan desde hace años nuestros vecinos de Inglaterra, Suecia y Alemania.
Algunos expertos negativos creen que el Sauternes sólo debe beberse con la boca vacía porque su aroma dulce dificulta su maridaje con muchos platos. Hoy en día, esta idea errónea, casi un estereotipo, ha sido derribada por los amantes de los licores dulces y los chefs creativos. Por supuesto, esto no significa que puedas mezclarlos casualmente, pero debes encontrar la armonía en el sabor.
También se basa en el conocimiento de las tradiciones culinarias exóticas que han combinado especias y azúcar, aves y licores, cereales y frutas, almendras y naranjas amargas durante siglos. Se pueden ver dos tipos principales de maridajes: maridaje opuesto: las características de los platos y del vino son opuestas en sabor; el mismo maridaje, añadiendo elementos de las mismas características, como dulce sobre dulce, afrutado sobre afrutado. En ambos casos, cada ingrediente contribuye a la armonía. Las frutas frescas antes de las comidas se pueden combinar con vino blanco dulce. Su aroma afrutado complementa el sabor afrutado del vino. Esta es una forma de maridaje muy tradicional. El foie gras graso combina perfectamente, parece único, pero confirma la regla, porque la grasa suele neutralizar la acidez de los vinos blancos secos. Al comer foie gras, ya sea frío o caliente, con o sin uvas y manzanas como guarnición, la gente está muy dispuesta a acompañarlo con vino blanco dulce. La gordura del foie gras combinada con la dulzura del vino parece un poco arriesgada, pero el efecto es muy bueno, porque el azúcar del vino blanco dulce complementa la sal del foie gras y la sutil acidez del vino blanco dulce. También es absorbido por el foie gras. Se resalta el sabor salado y graso. En resumen, esta es una combinación china perfecta: ¡salado + dulce + ácido + graso! En algunos casos, el leve amargor del vino puede reflejar el amargor del foie gras, especialmente cuando el foie gras es más viejo.
El ejemplo del foie gras anima a los gourmets a explorar. La gente intenta combinar el vino blanco dulce de Sauternes con pasteles de cerdo y jamón. El sabor ahumado del pastel de jamón hace eco del olor a horneado del vino blanco dulce. También puedes acompañar vino blanco dulce con brochetas de carne salteadas, y el efecto también es muy bueno. Alternativamente, la langosta, el cangrejo o la langosta combinarán bien con Sauternes o Barsac si se sazonan adecuadamente y se preparan con cuidado (aparte de la barbacoa).
También puedes probarlo con relleno de pollo con ostras. Algunos chefs de Burdeos incluso utilizan vino clasificado Sauternes de buena cosecha con albóndigas de ostras al curry, vieiras al horno con mantequilla y carrilleras de ternera a la parrilla. El maridaje del vino blanco dulce puede ser aún más extenso. En la última década, la cocina francesa ha combinado con éxito el vino blanco dulce de Sauternes con pescado. Por supuesto, el pescado que elijas no debe ser demasiado graso, se deben agregar salsas cremosas holandesas, normandas y americanas al cocinar, y se deben usar bien los condimentos. Para este tipo de combinación exquisita, lo mejor es elegir especies de peces poco comunes, como lenguado, rodaballo, lota, lubina, etc.
Cuando se combina con aves, el vino tinto es la elección natural. Pero para Sauternes, la gente lo ha combinado durante mucho tiempo con pollo asado y pollo al ajillo porque el sabor del ajo se mezcla completamente con el aroma de las uvas de "podredumbre noble". Aunque asar las aves puede darles una apariencia grasosa, generalmente son magras y deben combinarse con un vino blanco aromático y bien estructurado. Cabe mencionar que las aves cocinadas al estilo chino o de Nueva Orleans combinarán mejor con él. Las combinaciones más avanzadas incluyen pollo con trufa o pato con frutas (incluidas cerezas o melocotones, uvas o naranjas). En cuanto al lomo... los hongos shiitake, las trufas, el ajo picado y el foie gras se pueden combinar con vino blanco dulce. Pero el lomo también se puede condimentar con cerezas, pera o... vino blanco dulce. Dado que el vino blanco dulce también se llama vino blanco, según la práctica de los cocineros de la nueva escuela, el vino blanco dulce Sauternes o Barsac también se puede utilizar con carnes blancas. En cuanto a la carne de cerdo, no hay problema si se cocina con fruta o en una receta asiática, ya que las especias y los sabores frutales complementan el dulce vino blanco. Asimismo, la ternera puede funcionar bien. También funciona bien con verduras. Cuando comas comidas vegetarianas, utiliza vino blanco dulce con calabacines y berenjenas, alimento básico y queso, y te sorprenderás. Además, ¿por qué no probarlo con un vino blanco dulce?
Los vinos de Botrytis son un maridaje clásico con quesos mohosos, como el de Auvernia o el Roquefort, cuyos cuatro sabores básicos combinan bien con vinos blancos dulces. De hecho, hay algunos maridajes que a menudo olvidamos: Malouisse, Munster u otros quesos de cabra franceses. El vino blanco dulce también tiene la ventaja de que si el vino no se termina, también se puede acompañar con postres después de la comida. El vino blanco dulce se puede maridar con una variedad de postres, pero lo mejor es elegir frutas ácidas ligeras como fresas, o macedonias de frutas, como pequeños frutos rojos, kiwis, naranjas, etc... Del mismo modo, el vino blanco dulce también se puede combinar con la mayoría de las tartas de frutas de temporada, como la tarta de huevo Dadan y la tarta de huevo Pudalu. Pero el licor dulce y el chocolate son incompatibles. Si lo prefiere, el vino blanco dulce también puede combinarse con tartas, pasteles de abeja y pan duro frito.