¿Cómo maneja bien la cocina un jefe de cocina?
1. Habilidades integrales y alta calidad
A nivel nacional, no hay muchos "grandes chefs" con amplios conocimientos y comprensión de la gestión. Muchas empresas y los grandes hoteles a menudo tienen dificultades para encontrar una solución satisfactoria. jefe de cocina. En este tema, la dirección hotelera japonesa plantea los requisitos naturales para los chefs, es decir, una alta aplicación técnica y una calidad integral personal son cruciales. Las habilidades del jefe de cocina deben ser lo más completas posible; de lo contrario, será difícil gestionar un grupo de personal técnico. El cerebro debe ser diligente en el pensamiento, atreverse a absorber cosas nuevas y realizar activamente diversas tareas asignadas por los superiores.
2. Orientación eficaz y gestión excelente
Como jefe de cocina, el foco del trabajo es la gestión, y se debe lograr una orientación eficaz y una gestión excelente. En muchos hoteles, algunas personas están muy capacitadas, pero no están dispuestas a enseñar sus habilidades a otros. De esta manera, no se puede mejorar el nivel general de la empresa y, del mismo modo, no pueden ganarse la confianza de sus subordinados. Un método de trabajo tan egoísta dificulta lograr un excelente desempeño laboral y es fácil formar camarillas dentro de la cocina. Un trabajo importante del chef es transmitir las intenciones del operador del hotel a cada empleado de la cocina. No sólo eso, sino también coordinar entre los distintos departamentos, lo que requiere una buena gestión y coordinación interna. Hay muchos técnicos en la cocina, por lo que si las personas con habilidades fuertes y débiles recibieran el mismo trato, sería desigual.
Los directivos japoneses creen que la brecha entre quienes han contribuido a la empresa y quienes no han contribuido debería ampliarse, y no es aconsejable centrarse simplemente en la duración del servicio y las calificaciones académicas. En términos de centrarse en las habilidades, debemos promover audazmente a personas capaces y eliminar las emociones personales.
Los expertos en gestión hotelera holandesa creen que el jefe de cocina debe tener conciencia de ventas y guiar a todo el personal de cocina para que aprenda a vender. Para aumentar los ingresos operativos, deben brindar servicios de alta calidad, los platos deben tener buen sabor y la calidad. los precios deben ser apropiados con conocimiento de las ventas, puede presentar platos a los invitados, responder preguntas y ganar clientes habituales.
3. Vínculos de adquisición, aceptación y almacenamiento que no deben ignorarse
Desde el nivel más básico, la adquisición es muy importante, porque las operaciones de catering deben comprar alimentos, bebidas y otros excipientes para la producción y venta de productos alimenticios y bebidas. Pero esa no es la única razón por la que el abastecimiento es importante. El buen funcionamiento del proceso de adquisiciones afectará la forma en que se utilicen o se pierdan los fondos. Por ejemplo, si se compran muy pocos artículos y se produce escasez de inventario, las ventas disminuirán y los clientes se sentirán decepcionados; si se compran demasiados artículos, los fondos se almacenarán en un inventario innecesario y no se podrán utilizar para otros fines;
El Dr. Naimir, experto en gestión hotelera en Estados Unidos, cree que la importancia de las adquisiciones se puede resumir simplemente en una frase: las adquisiciones afectan directamente el resultado final de los costos. Cada dólar ahorrado mediante compras efectivas significará un dólar adicional de ganancias para la empresa. Sólo el plan de compras más viable puede ayudar a los responsables de catering a obtener los mejores beneficios económicos. Una vez comprada y aceptada la mercancía, debe almacenarse. Los procedimientos de almacenamiento deben prestar atención a tres cuestiones: seguridad, calidad y registro.
El Dr. Naimir explicó: Piense en el almacén como la bóveda de un banco, y los diversos alimentos y bebidas que contiene son dinero en efectivo. Muchas empresas almacenan artículos por valor de miles de dólares en almacenes. Pregúntese: "Si tuviera una casa llena de efectivo, ¿cómo la mantendría segura?". Su respuesta le ilustrará cómo debe controlar su inventario.
4. Realizar estrictamente el control y gestión de costes.
El control de costes es un centro del trabajo de cocina. Esto no es sólo una cuestión del chef, requiere el esfuerzo conjunto de todos. Sobre este tema, la opinión japonesa es: "Todos los gastos de hotel deben ser informados a los empleados. El personal en cada puesto debe ser consciente de los costos, lo que requiere que todos trabajen juntos para controlar los costos y gastos. Los gerentes de cocina deben movilizar a todos los empleados. Los empleados son aquí para ahorrar energía y mantener los costes al mínimo "Las materias primas alimentarias son una de las claves para cocinar.
Los responsables de cocinas nacionales y extranjeros creen que la compra de primera mano es lo más importante; en la compra de materias primas se deben obtener materiales buenos y de alta calidad, y el precio debe ser bajo al momento de la compra. Para reducir los residuos innecesarios en el trabajo, la cantidad de materias primas adquiridas también es una cuestión clave. El hotel determina el costo y el jefe de cocina está obligado a controlar el costo, al menos sin exceder este costo.
El Sr. Roy, de Estados Unidos, cree que el dinero utilizado para las compras se denomina "moneda de alta energía" porque está directamente relacionado con los beneficios de la empresa.
Evite comprar artículos de lento movimiento porque almacenarlos en un almacén solo le generará polvo en lugar de ganancias, y tener un inventario excesivo no sirve de nada para su restaurante. El Sr. Roy cree que China pone más énfasis en los aspectos financieros. De hecho, el propio chef debe tener conciencia, es decir, calcular conscientemente los costos y gastos.