El principio de curar la carne, cómo utilizar polvo, trisodio, agua alcalina y carne en polvo. ¿Quieres entender el principio? ¿Quién entiende el principio?
En la cocina hay "cajas rojas" y "cajas blancas". "Caso rojo" se refiere a las habilidades en la tabla de cortar, que es cortar carne, pollo y pato. Qué tipo de pollo y pato se puede utilizar, qué parte de la carne se puede utilizar y qué parte de la carne no se puede utilizar. Cortar la carne en rodajas, tiras, cubos y tiras es el primer paso, y este es el trabajo del maestro "Hong An".
"Bai An" es para hacer pasta. Extender fideos, panqueques y preparar bocadillos es responsabilidad del propietario del "estuche blanco" y debe estar estrictamente separado del pollo, pato y pescado del "estuche rojo". Los ayudantes amasan la masa, la extienden y la procesan en diversas formas de bocadillos. La llevan a la estufa y se la entregan al "maestro de la estufa" para que la procese.
El holandés: uno de los chefs más populares de la restauración. Se encarga de cortar las tablas pegajosas, marinar las materias primas preparadas, condimentar, espolvorear y calibrar, cocinar en los fogones y ayudar al cocinero. chef en estilismo. En pocas palabras, el todoterreno en la cocina también es un manitas y lo sabe todo, pero no es el líder.
Nivel freático: instalación especial para matar pescado y cocinar pollo y pato en la cocina.
Tabla de cortar: Comparada con otras cocinas nacionales, la combinación de la cocina cantonesa es realmente muy particular. En cierto sentido, la combinación perfecta de ingredientes se puede utilizar para medir las habilidades culinarias de un chef cantonés, porque, como excelente chef cantonés de tabla de cortar, comprende profundamente y debe considerar primero los conceptos básicos de la cocina cantonesa al preparar cada plato. es decir, "color", "fragancia" y "forma" y la combinación razonable de ingredientes inevitablemente agregará "color" y "fragancia" a cada plato. El "color" proviene de las flores de zanahoria (zanahoria), pimiento rojo, pimiento verde, champiñones y otros colores; la "fragancia" proviene de la combinación de jengibre, ajo, cebolla y otras especias.
En el proceso de desarrollo continuo de la cocina cantonesa, la combinación de ingredientes tiene un uso específico y convencional, que es lo que dice el círculo de cocina cantonesa: "Puedes saber si cocinar al vapor o saltear mirando "Por supuesto, es inevitable que cada facción elimine algunos ingredientes basándose en su propio conocimiento sólido, pero también tienen sus propios principios de combinación, es decir, el método de combinación de "seda con seda, rebanadas con rebanadas". , pequeños trozos de carne con pequeños ingredientes".
Vale la pena señalar que no todos los condimentos se pueden combinar con cualquier carne. Todavía hay conflictos, al igual que los experimentados predecesores que dejaron atrás: "Los cerdos no ponen jengibre y las vacas no ponen". ajo." "No le pongas salsa al cordero"; de lo contrario, no sólo no podrá aumentar el sabor de los platos, sino que hará que la carne sea aún más desagradable una vez cocida.
Los ingredientes utilizados en la cocina cantonesa suelen incluir: jengibre, galanga (jengibre estilo Teochew), galanga fresca, cebolletas (cebolletas), cebollas verdes (cebollas verdes), cebollas secas (cebollas rojas), cebollas verdes, Ajo, pimiento rojo, pimiento verde, Jiaoyuan (pimiento morrón), champiñón blanco, champiñón paja (champiñón blanco), ajo.
Entre ellos, jengibre, jengibre del sur (jengibre Teochew), Jiang Sha fresco, cebollino (cebolletas), cebollas Beijing (cebollas verdes), cebollas secas (cebollas rojas), cebollas verdes, ajos, cebolletas, Teochew Encurtidos, jamón Jinhua, cerdo asado, pescado salado, limón, cáscara de mandarina, etc. se preparan con pimiento rojo, pimiento verde, Jiaoyuan (pimiento morrón), hongos shiitake, cilantro (cilantro), cilantro (cilantro), zanahoria (zanahoria). , El rábano blanco, los brotes de bambú, los cinco sauces, el apio y el apio son "materiales colorantes".
La función de los ingredientes es aumentar el sabor de los platos, ajustar el color de los platos, eliminar el olor a pescado de las materias primas e identificar los métodos de cocción de los platos. Debido a que los platos son diferentes, la forma de los ingredientes también es diferente.
En comparación con otras cocinas nacionales, la combinación de la cocina cantonesa es realmente muy particular. En cierto sentido, la combinación perfecta de ingredientes se puede utilizar para medir las habilidades culinarias de un chef cantonés, porque, como excelente chef cantonés de tabla de cortar, comprende profundamente y debe considerar primero los conceptos básicos de la cocina cantonesa al preparar cada plato. a saber, "color", "fragancia" y "forma" la combinación razonable de materiales inevitablemente agregará "color" y "fragancia" a cada plato; el "color" proviene de las flores de zanahoria (zanahoria), pimiento rojo y combinación de; pimientos verdes, champiñones y otros materiales colorantes; la "fragancia" proviene de la combinación de jengibre, ajo, cebolla y otras especias.
En el proceso de desarrollo continuo de la cocina cantonesa, la combinación de ingredientes tiene un uso específico y convencional, que es lo que dice el círculo de cocina cantonesa: “Se puede saber cocinar mirando los ingredientes” Por supuesto, en varias escuelas es inevitable elegir ciertos materiales en función de sus sólidos conocimientos, pero también existen principios de combinación, es decir, el método de combinación de "seda con seda, rodajas con rodajas, pequeños trozos de carne con pequeños ingredientes; ".
Cabe señalar que no todas las especias se pueden combinar con cualquier carne, pues cuando hay un choque, al igual que la experiencia que dejaron los antecesores en la dieta, “el cerdo no pone jengibre, la carne de res sí”. no Sin ajo, sin salsa para las ovejas" y "Una mujer merece su marido" en "Lista de alimentos de Suiyuan". De lo contrario, no sólo no aumentará el sabor de los platos, sino que también hará que la carne sea más desagradable después de cocinarla.
Al mismo tiempo, también se ha actualizado y mejorado el patrón del cabezal de material. Los chefs de algunos restaurantes han ampliado el concepto de hojas de cilantro de encaje a "puntas de tela" de varias texturas y colores, haciendo que los colores de los platos sean más tridimensionales y brillantes. Por lo tanto, la antigua combinación de aderezos ahora puede denominarse "base". ingredientes "cabeza".
"Marinar" significa agregar condimentos, polvo comestible o polvo de hilo de carne a materias primas cárnicas o vegetales y revolver uniformemente. De acuerdo con el principio de condimento de "el sabor sale, lo insípido entra", encurtir las materias primas no sólo es beneficioso para las necesidades culinarias, sino que también puede eliminar el olor peculiar de las materias primas, mejorar la textura, aumentar el sabor, cambie el sabor y haga que las materias primas en escabeche se vuelvan "frescas", "suaves" y "fragantes".
Debido a que las técnicas y recetas son diferentes, se trata de la llamada "receta secreta".
Para marinar bien la carne, primero debes entender el papel de los ingredientes del marinado:
"Polvo comestible", el nombre completo es "bicarbonato de sodio comestible", y también se escribe como "polvo de bicarbonato de sodio comestible" por la gente de Hong Kong. Su nombre científico es bicarbonato de sodio y su composición química es NaHCO3. Puede destruir la estructura de la fibra de la carne y hacer que la carne absorba agua, haciendo que la carne se ablande e hinche, logrando el propósito de frescura, ternura, tersura y suavidad.
El “agua alcalina”, también conocida como “gran refresco” o “kcal”, tiene el nombre científico de carbonato de sodio y su composición química es NaCO3. En solución acuosa, puede favorecer en gran medida el ablandamiento de la carne, pero la desventaja es que tiene un olor alcalino desagradable, que es perjudicial para el cuerpo humano cuando es pesado. También se utiliza principalmente para remojar productos secos blandos; un álcali fuerte llamado "Koshi", que es más corrosivo.
"Chencun Dou Shui" es agua alcalina comestible, el nombre científico es carbonato de potasio, la fórmula química es KCO3, también puede lograr el efecto de hinchar la carne, pero la desventaja es que la carne tiene una textura suave y gorgoteante. sensación después de marinar. También se puede utilizar para hacer pan. Tradicionalmente, también se ha utilizado para reverdecer verduras. Utiliza principalmente clorofila para hidrolizarse en clorofila en un ambiente alcalino para mantener las verduras verdes. En cambio, si las verduras son ácidas, la clorofila se destruirá y las hojas verdes se marchitarán.
"Agua clara", su composición química es H2O, lo que ayuda a otros adobos a favorecer la expansión de la carne.
El “Salitre” incluye el “Salitre de Piper” o “Salitre de Chile” y el “Salitre de los Milagros”. El primero se llama nitrato de sodio, el segundo se llama nitrato de potasio y su fórmula molecular es KNO3. Es un agente colorante de uso común en el procesamiento de alimentos. Después de su uso, puede hacer que el color de la carne luzca brillante y de color rojo rosado claro, y tiene cierto efecto conservante. Debido a que son reducidos por las bacterias de los alimentos y se convierten en sustancias cuyo nombre científico es nitrito y cuya fórmula química es nano, se convierten en una posible fuente de cáncer. Por lo tanto, la dosis máxima estipulada por el estado es: por 1 kg de material, no se permite exceder los 0,5 g. Si se utiliza y reutiliza nitrito, no puede exceder los 0,15 g.
El "bórax" incluye el "bórax comestible" y el "bórax industrial"; la fórmula química es na 2 B4 o 7 10H2O, del cual el "bórax comestible" (llamado "piedra lunar" en la medicina tradicional china) es el principal, que puede hacer que la textura de la carne sea refrescante, especialmente los camarones en escabeche, pero se ha demostrado que es carcinógeno y ha estado prohibido durante mucho tiempo;
La "teresina", también conocida como "bórax japonés", se llama "preparación de fosfato"; después de su uso, puede hacer que la carne sea más elástica al mismo tiempo, porque puede hacer que la carne se absorba. agua y expandirse, puede hacer que la comida sea más elástica después de cocinarla. Refrescante, suave y tersa, se puede usar para preservar la frescura.
El "polvo de carne de pino", también conocido como "polvo de carne de pino", se compone principalmente de papaína extraída de la papaya. Puede ablandar la carne después de su uso, pero la suavidad es mucho menor que la de la "carne comestible". "polvo", por lo que generalmente se combina con "polvo comestible".
El almidón también se llama fibra en polvo, polvo de camello, etc. Sus materias primas incluyen harina de frijol mungo, harina de mijo, harina de patata, harina de camote, harina de guisantes, harina de haba, harina de punta de flecha, harina de lirio, polvo de poria, harina de taro y Polygonum multiflorum. Desempeña el papel de suavidad y tersura en la boca y, al mismo tiempo, puede fijar la textura de la carne, de modo que la carne no se encoja durante la cocción.
Entre ellos, la "harina de frijol mungo", también conocida como "harina de frijol", es el almidón de alta calidad con la tasa de utilización más alta y se caracteriza por una viscosidad suficiente, buena estabilidad de la viscosidad térmica y poca influencia; por acidez, transparencia y gel Mayor fuerza que otros almidones. La "harina de maíz", también conocida como "harina de maíz de águila" o "harina de maíz", puede espesar el jugo de manera uniforme sin sedimentarse y puede hacer que los platos queden más crujientes al calibrar y freír. La "harina de patata" se caracteriza por una viscosidad suficiente, una fuerte absorción de agua, un color blanco y delicado, pero poca estabilidad. Su viscosidad disminuirá más fácilmente si se calienta en condiciones ácidas. La "harina de batata", también conocida como "harina de batata", "harina de batata" o "harina de batata", se caracteriza por un color más oscuro, una textura rugosa, una viscosidad pobre, pero una fuerte expansión. Las características de la "harina de castaña de agua" son polvo blanco y brillante, polvo fino, alta viscosidad, mala absorción de agua, crujiente al freír, espesa y blanda Lamentablemente, la producción es pequeña y sólo se utiliza en la zona de producción.
La "harina de arroz pegajoso" no es pegajosa, pero se vuelve crujiente y dura después de freírla.
La característica de la “harina de arroz glutinoso” es su fuerte pegajosidad. Después de freír, el polvo queda suave y pegajoso.
Los "fideos de arroz fríos" son arroz cocido, secado al sol y luego molido hasta convertirlo en polvo. No es raro ahora, pero en aquel entonces todavía era un arma secreta para la harina crujiente.
Las "grasas", incluidos los "aceites vegetales" y los "aceites animales", pueden promover una carne tierna y crujiente cuando se usan para encurtir.
La “sal refinada”, incluida la “sal cruda”, se divide en “sal marina” y “sal mineral”. Su nombre científico es cloruro de sodio y su composición química es NaCL, que es fuente de varios sabores y puede aliviar el aburrimiento y mejorar la frescura.
El azúcar, también conocido como hidratos de carbono, se divide en azúcar de roca, azúcar blanco y azúcar moreno. Tiene los efectos de refrescar, eliminar la fatiga, eliminar el olor a pescado, eliminar el olor, endulzar y mediar el sabor salado. Freír puede agregar color.
La “salsa de soja” incluye la “salsa de soja clara” y la “salsa de soja oscura”. El primero es muy utilizado para ajustar el color y el sabor de los platos. Debido a los diferentes procesos, se puede dividir en "elaboración de salsa de soja" y "salsa de soja preparada". La definición estándar nacional de la primera se elabora a partir de soja, trigo o salvado fermentados; la definición estándar nacional de la segunda se basa en un 50 % de “salsa de soja elaborada” y está formulada con líquido saborizante de proteína vegetal hidrolizada con ácido y aditivos alimentarios.
Nota: Durante el proceso de producción de "salsa de soja modulada", si se utiliza ácido clorhídrico para hidrolizar la proteína vegetal para producir aminoácidos, se producirá cloropropanol, que es fácilmente cancerígeno. Sin embargo, si el contenido de cloropropanol en el "líquido saborizante de proteína vegetal hidrolizada con ácido" añadido es menor o igual a 1 ppm y se produce a partir de harina de soja, se puede utilizar con confianza.
Vino de cocina, el nombre científico es etanol, fórmula molecular C2H5OH, que incluye vino Shaoxing Huadiao, vino rosado, Shanxi Fenjiu, vino de arroz, vino de sorgo y vino. Tiene la función de mejorar el sabor y el aroma y suavizar las proteínas.
"Vinagre blanco", el componente principal es el ácido acético, que puede blanquear, aumentar la frescura, eliminar la grasa y el olor y acelerar la utilización de la carne.