Lista completa de recetas secretas para el adobo de pato Zhou Hei
1 Proporción de ingredientes estofados
8 gramos de madera de agar, 7 gramos de corteza de paeonol, 40 gramos de raíz de angélica, 20 gramos de corteza de canela, 12 gramos de cáscara de mandarina, 9. gramos de hoja de laurel, 16 gramos de gramo de fruta de hierba, 15 gramos de fruta de jade, 15 gramos de galanga, 25 gramos de nuez de betel, 8 gramos de kaempferol, 30 gramos de anís estrellado, 8 gramos de pimienta larga, 15 gramos de clavo , 10 gramos de cardamomo blanco, 30 gramos de regaliz, 10 gramos de limoncillo, 8 gramos de cardamomo rojo, 7 gramos de canela,
2. Hacer el paquete de marinada.
Lavar. las especias, ponerlas en agua hirviendo, cocinar durante 3 minutos, recogerlas y ponerlas en los paquetes de especias.
3. Ajuste de color
Para hacer color caramelo casero, añade a la olla de hierro 600 gramos de azúcar de roca y 100 gramos de aceite cuando el azúcar de roca esté completamente derretido y burbujee de color blanco. Aparece, añadir 300 gramos de agua caliente. Terminado
IV. Procesamiento de materia prima
1. Productos: pato entero, cuello de pato, muslos de pato, mollejas de pato. , cabeza de pato, alas de pato, clavícula, etc.
Descongelar hasta que la carne esté blanda y blanda, escurrir la sangre y el agua, remojar una vez y enjuagar una vez, y cambiar el agua varias veces.
2. Decapado: Escurrir el agua del producto descongelado Cuanto más seca esté el agua, mejor será el efecto del decapado. Después de escurrirlo, ponerlo en un recipiente vacío y añadir los ingredientes del decapado: 12,5g/sal. .kg, vino de cocción 15g/kg, remover manualmente, remover cada diez minutos y marinar en 40 minutos.
Quinto, hacer caldo de sopa
Añadir 30 kg de agua a la olla, llevar a ebullición, añadir 4 kg de esqueleto de pollo, 4 kg de huesos de tubo, 4 kg de sebo de cerdo, 1,8 kg de rodajas de jengibre, 1,2 kilogramos de sal, cocinar a fuego lento durante 6 horas para hacer una sopa blanca. Quitar los residuos de huesos y hacer una sopa fresca de no menos de 25 kg.
6. Preparación de la salmuera
Agregue 30 kilogramos de caldo en la bolsa de salmuera y cocine a fuego lento durante más de 10 minutos, agregue 600 g de chiles secos y 350 g de granos de pimienta de Sichuan. , y 600g de color caramelo 1000g de maltosa,
1. Hervir a fuego alto, añadir 1 litro de aceite de ensalada y cocinar a fuego lento durante 30 minutos, seguir hirviendo.
2. 200 g de glutamato monosódico y 480 gramos de salsa de fideos dulces a la sopa vieja, 300 gramos de sal, 300 gramos de salsa de soja preparada, llevar a ebullición
7 Salmuera
1. Se hierve la salmuera, se agrega la primera tanda de productos cárnicos gruesos: el pato entero, el cuello de pato, las patas de pato y las mollejas de pato se hierven y se cronometra durante 10 minutos. Se agrega la segunda tanda de productos con menos carne: patas y cabezas de pato. , y cronometrado durante otros 10 minutos. Añade la tercera tanda de alitas de pato y clavícula y cronometra durante 20 minutos.
3. Retira de la olla (apaga el fuego) y cocina a fuego lento durante 25-30 minutos. Comprueba el color mientras hierve a fuego lento. no quede demasiado cocido a fuego lento. Producto lanzado más tarde
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