¿Qué tiene que ver con la elaboración de salsa?
En la familia de los hongos, hay un "médico" cervecero llamado Aspergillus, y él desarrolló con éxito la deliciosa tofu fermentada. Las hifas de Aspergillus son septadas y son mohos multicelulares. Sus colonias son de varios colores. Aspergillus flavus, Monascus y Aspergillus niger reciben nombres según el color de sus colonias. Curiosamente, en la dinastía Zhou de China, se enviaba gente especialmente a cultivar Aspergillus flavus para teñir la ropa amarilla de la reina, un arte popular.
Por supuesto, la gente de aquella época no conocía los nombres de los microorganismos y mucho menos el concepto de colonias. Los antiguos simplemente los llamaban intuitivamente "ropa de cinco colores", "ropa amarilla", etc. Hace ya 2.000 años, el pueblo chino sabía que dependía del Aspergillus para hacer salsa de soja. Por ejemplo, el tempeh, un brebaje chino único, es también una obra maestra de Aspergillus que descompone la soja.
Las principales materias primas para elaborar salsa de soja son los frijoles y la sal, y Aspergillus obtiene nutrientes al descomponer la materia orgánica, por lo que la proteína de los frijoles se puede descomponer en azúcares y pequeños aminoácidos. El agua puede ser absorbida por los humanos, aumentando así su nutrición.
Pero también hay algunas escorias de la familia Aspergillus. Por ejemplo, a la soja o al maní que se han dejado a la sombra durante mucho tiempo suelen crecer "pelos amarillos", que es un tipo de aflatoxina que contiene. toxinas. Las aflatoxinas no sólo pueden causar envenenamiento e incluso la muerte de aves de corral y ganado, sino que también pueden inducir cáncer humano, especialmente cáncer de hígado. Por lo tanto, los frijoles o maní que se hayan enmohecido durante mucho tiempo no deben comerse ni utilizarse como alimento.
Algunos Aspergillus pueden producir micotoxinas que son dañinas para los humanos, como la aflatoxina B1, que puede causar cáncer, otros pueden causar moho en frutas, verduras y cereales;
Aspergillus es ahora una cepa importante en la industria de la fermentación y la industria de procesamiento de alimentos. Se han utilizado casi 60 especies y están ampliamente distribuidas en granos, aire, suelo y diversos elementos orgánicos. Debido a que Aspergillus tiene la capacidad única de descomponer materia orgánica compleja como las proteínas, Aspergillus se utiliza principalmente para elaborar salsas, vino y vinagre.
Los ingredientes de la salsa se pueden resumir de la siguiente manera: las sustancias que contienen nitrógeno incluyen proteínas, polipéptidos y péptidos. Los aminoácidos incluyen tirosina, cistina, alanina, leucina, prolina, ácido aspártico, lisina, arginina, histidina, ácido glutámico, etc. Además, se encuentran putrescina, cadaverina, adenina, colina, betaína, tirosol, tiramina y amoníaco. Los azúcares son principalmente dextrina y glucosa, pero también contienen pequeñas cantidades de pentosas y pentosano.
La soja contiene alrededor de un 18% de grasa, que permanece básicamente sin cambios durante el proceso de elaboración de la salsa, por lo que la grasa contenida en la salsa se almacena básicamente en douban. Los ácidos contenidos en la salsa de soja incluyen ácido fórmico, ácido acético, ácido propiónico, etc. Las sustancias no volátiles incluyen el ácido láctico, el ácido succínico y el ácido kójico. Otras sustancias orgánicas incluyen etanol, glicerol, vitaminas, pigmentos orgánicos, etc. Además de una gran cantidad de agua y sal, las sustancias inorgánicas también incluyen sulfatos, fosfatos, calcio, magnesio, potasio, hierro, etc., que se traen con las materias primas.