¿Qué es la pasta de res?

El extracto de ternera, también conocido como extracto de ternera, es una pasta de color marrón a tostado que se obtiene eliminando grasa, digiriendo, filtrando y concentrando carne fresca.

La pasta de carne tiene el sabor natural de la carne de vacuno y es fácilmente soluble en agua. La solución acuosa es de color amarillo claro. Ahora, hay algunos restaurantes de delicatessen y fideos en el mercado que utilizan pasta de carne para "convertir" la carne de cerdo en carne de res con fines de lucro. En abril de 2011, hubo informes de que la "pasta de carne" se vendía como loca en el mercado de Nanjing.

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Notas

1. Prevención de pequeñas partículas negras En la producción real, los productos terminados a menudo contienen pequeñas partículas negras, lo que afecta en gran medida la sensación de el producto. La razón es que, por un lado, algunos materiales auxiliares no se tratan bien previamente, por ejemplo, el almidón debe derretirse en agua tibia antes de colocarse en el reactor. Si se agrega almidón directamente, se formarán pequeños grumos negros después de la cocción. -reacción de temperatura.

2. Selección y aplicación de enzimas La hidrólisis enzimática es un eslabón clave en la producción de extracto de carne de vacuno. La selección de enzimas, el tiempo de hidrólisis enzimática y la temperatura afectan directamente la textura y el sabor del producto. Por lo tanto, en la producción se debe utilizar papaína con mayor estabilidad térmica. La papaína es una tiol proteasa en la emulsión de papaya, que tiene la mejor estabilidad a un valor de pH de 5.

En general, el valor del pH se ajusta entre 5 y 7. En comparación con otras proteasas, tiene mayor estabilidad térmica. En la producción real, el valor del pH del material debe ajustarse antes de la hidrólisis enzimática y la temperatura debe controlarse entre 50 °C y 55 °C.