Sushi God Jiro Ono: Hacer una cosa al extremo es el secreto de mi éxito
En Ginza, Tokio, Japón, cerca del metro, hay una tienda subterránea con 10 asientos y sin baño independiente. Esta tienda parece muy normal y discreta desde fuera, y no tiene menú, guarniciones ni bebidas. La comida se sirve al azar en la tienda todos los días, pero es necesario reservar un asiento con al menos un mes de antelación. de Japón tiene dificultades para hacer una reserva.
"Este es el lugar más cercano al cielo", dijo el francés Joel Houbuchon, un chef de tres estrellas Michelin conocido como un genio chef.
El nombre de esta tienda es "Sukiyabashi Jiro". Puede que mucha gente no esté familiarizada con este nombre, pero cuando se trata de su chef, es posible que todo el mundo lo conozca. Se llama "Jiro Ono de "The". Dios del sushi".
En 2008, este restaurante recibió tres estrellas Michelin. En ese momento, Ono Jiro tenía 82 años, convirtiéndose en el chef con tres estrellas más antiguo de la historia de Michelin.
En aquel entonces alguien protestó porque Michelin podía dar tres estrellas a un restaurante con sólo 10 asientos. La respuesta del jurado fue: "Lo sabrás después de haber estado allí. El restaurante de Erlang no puede dar otras estrellas, sólo tres". estrellas." Digno de él", y dijo que para esta tienda - "vale la pena organizar un viaje especial al extranjero".
¿Cómo hizo Jiro Ono todo esto?
En el documental "El Dios del Sushi", encontramos la respuesta, que es la concentración, la perfección y el amor de Jiro Ono por el sushi.
En este artículo, lo llevaremos a explorar los cuatro secretos del éxito de Jiro Ono.
Todos los días, Onojiro llega temprano a la tienda y prueba él mismo todos los ingredientes. Los ingredientes desagradables nunca saldrán al mercado.
Todos los días, el restaurante de sushi de Ono Jiro organizará con antelación la disposición de los asientos de los invitados y ajustará las posiciones de los comensales según su edad, sexo y estatus. De esta forma, a la hora de servir sushi, el chef puede recordar el orden de hombres y mujeres y preparar sushi con diferentes apetitos. "Esto no alterará el ritmo de comer sushi", afirmó Onojiro.
Los clientes que cenen allí se sentirán nerviosos.
La técnica de preparación de sushi de Ono Jiro es suave y rítmica, sus movimientos son nítidos y flexibles, y sus dedos parecen bailar. El sushi parece tener un aura después de pasar por las manos de Jiro. Incluso puedes sentir la respiración del sushi.
Una vez hecho el sushi, el camarero correrá y lo servirá.
Debido a que el sushi preparado debe disfrutarse inmediatamente, la temperatura del sushi es cercana a la del cuerpo humano y el sabor es el mejor. Jiro Ono cree que el sushi no se debe colocar durante más de tres segundos, porque esto hará que la temperatura del sushi cambie y afecte el sabor.
Por eso comer aquí también requiere total atención y minuciosidad. Debido a que la comida se sirve muy rápido y el tiempo de comida es muy corto, los clientes solo tienen unos 30 minutos para comer.
En 2003, Jiro Ono desarrolló su propio procedimiento de servicio único. Diseñó el mejor orden de degustación de sushi: el primer movimiento es sushi clásico, como salmón y fletán, luego el segundo movimiento "Impromptu", el; la comida se sirve en base a mariscos de temporada, como el pez aguja y el pulpo; el último movimiento son algunos platos tradicionales, como el congrio y las tortitas. El sushi fluye como música y puedes saborear la filosofía de vida de Jiro en cada bocado.
Estas reglas de funcionamiento que tanto conmueven a los clientes y se funden en la sangre de Erlang le han hecho conocido como el "Dios del Sushi".
Cada vez que un cliente termina su comida, Ono Erlang y su hijo mayor, Zhenyi, hacen una reverencia en la puerta y despiden al cliente.
Ver las expresiones de satisfacción de los clientes después de comer comida deliciosa es lo más feliz para Ono Jiro.
Productos únicos y una experiencia gastronómica perfecta surgen de la búsqueda casi exigente de los detalles por parte de Ono Jiro.
Ono Jiro presta gran atención a los detalles y se esfuerza por alcanzar la perfección en todos los aspectos. Existen requisitos estrictos para la ubicación de la vajilla y los juegos de té en la recepción, e incluso para las cajas de especias, guarniciones, cuchillos y ventiladores que los invitados no pueden ver.
Wasabi sólo selecciona wasabi salvaje de la península de Izu y muele una cantidad concreta con una fuerza y velocidad concretas.
La guarnición está especialmente personalizada y tiene un fondo de bambú en el interior, que es lujoso y de alta gama.
El sabor ácido y picante de las rodajas de jengibre encurtido debe ser meloso, suave y refrescante al entrar en la boca.
La vajilla de cerámica está realizada por artistas famosos, y en el diseño también participa el propio Jiro Ono.
Las cortinas exteriores también se cambiarán periódicamente según las estaciones.
¿Cuál es la parte más difícil de hacer sushi?
En realidad no se trata del amasado en recepción, sino de la preparación de los ingredientes.
Ono Jiro dijo que cuando los ingredientes estuvieron listos, el sushi estaba cocido en un 95%.
Antes de cumplir 70 años, Ono Jiro fue personalmente al mercado Tsukiji, cerca de Ginza, para seleccionar ingredientes. Más tarde, debido a problemas cardíacos, el hijo mayor de Jiro, Senichi, va al mercado Tsukiji todas las mañanas para comprar ingredientes frescos.
Los comerciantes de mariscos que cooperan con el restaurante de sushi de Erlang son todos expertos en vender un solo ingrediente: los que venden camarones solo venden camarones, los que venden pulpo solo venden pulpo y los que venden congrio solo venden congrio. anguilas.
"Sólo hay unos tres kilogramos de camarones salvajes en todo el mercado cada día, y se los dejaré todos a él", dijo el vendedor de camarones.
"Sólo hay un mejor Yuyu. Se lo vendemos a él", dijo el jefe Yuyu.
El dueño de la tienda de arroz rechazó el pedido del hotel y le dejó el mejor arroz. Dijo que solo Ono Jiro podía cocinar el mejor arroz.
Cuando Erlang compra ingredientes, sólo se centra en la calidad, sin importar el precio. No es exagerado decir que los altos requisitos de calidad de los ingredientes son la clave para el sushi perfecto de Ono Jiro.
Prestar atención a los detalles y perseguir la perfección son los secretos de toda persona exitosa.
Al igual que Steve Jobs, conocido por su búsqueda de la perfección, ocurre lo mismo.
Jobs se ha visto influenciado desde pequeño por el concepto del buen producto, que es el espíritu artesanal que hoy se alaba: “Un buen carpintero también utilizará la mejor madera para la parte trasera del mueble de pared. ."
Este concepto de adherirse a la perfección de los detalles hizo que Jobs insistiera en buscar la perfección en el diseño de productos de Apple: probar los mejores accesorios, buscar un diseño de apariencia hermosa, funciones sorprendentes, etc.
Lo que es aún más admirable es que también persigue la perfección en lugares que la gente no puede ver. Al abrir un iPhone, los usuarios de teléfonos móviles quedarán conmovidos por el exquisito diseño y disposición del circuito interior; incluso en el "fondo del armario", donde nadie lo ve, Apple continúa presentando una belleza y sofisticación incomparables.
Steve Jobs dijo una vez que el iPhone no será superado dentro de 5 años. De hecho, este es el caso, y no es que sea arrogante. La razón por la que nadie puede igualar al iPhone es que puede lograr el producto definitivo. Un producto así no tiene precedentes y es difícil de superar.
Si todos tenemos el espíritu de buscar la perfección como Erlang y Steve Jobs a la hora de hacer las cosas, entonces será difícil no tener éxito.
Para ofrecer a los clientes el mejor sushi, además de cuidar los últimos detalles, Ono Jiro también ha estado trabajando duro para mejorar sus habilidades con el sushi y esforzarse por hacer trabajos más perfectos.
El chef de Erlang le dijo una vez que el sushi tiene una larga historia y que no hay margen de mejora. Pero Ono Jiro no está de acuerdo. Considera que, aunque las habilidades del chef son competentes, siempre hay margen de mejora en el sushi.
En su posterior carrera en el sushi, continuó mejorando e innovando, creando muchos platos que antes no existían.
Jiro Ono también mejora y actualiza constantemente el procesamiento de los ingredientes alimentarios.
Por ejemplo, el sushi de pulpo común y corriente tiene un sabor tan desagradable como los neumáticos de goma, pero las habilidades culinarias únicas de Jiro Ono hacen que el sushi de pulpo sea fresco y delicioso.
Esto se debe a su método de procesamiento único, el pulpo se frota continuamente en un recipiente específico durante 30 minutos para que el pulpo quede suave y fragante.
Ono Jiro dijo que aunque lleva décadas trabajando, nunca ha estado satisfecho con el sushi que prepara, por lo que debe seguir trabajando duro.
"Mira hacia adelante y supérate a ti mismo. Trabaja siempre duro y esfuérzate por mejorar tu oficio. Esto es lo que él me enseñó", dijo el hijo mayor de Ono Jiro, Zhenyi.
No solo se exige a sí mismo mejorar, superar constantemente y buscar la perfección, sino que también tiene requisitos muy estrictos para sus aprendices en la tienda y les inculca este espíritu de búsqueda de la perfección.
Los aprendices en la tienda primero deben aprender a torcer toallas con las manos. Las toallas están muy calientes y al principio les quemarán las manos. Este tipo de entrenamiento es muy difícil. Pero es un curso básico que todo aprendiz debe realizar.
Si no aprendes a torcer una toalla, no puedes tocar el pescado, entonces necesitas aprender a usar un cuchillo y cocinarlo. Después de diez años, podrás hacer una tortilla.
El aprendiz de Ono Jiro, Nakazawa Daisuke, dijo: "He estado practicando la tortilla durante mucho tiempo y pensé que no tenía ningún problema, pero cuando realmente lo hice, seguí equivocándome. No paraban de decir: 'No, es no es lo suficientemente bueno.'”
Después de diez años de capacitación en habilidades básicas, un aprendiz finalmente obtuvo la calificación para hacer tortillas, pero descubrió que todavía no podía cumplir con los estándares de los maestros. Le tomó otros 4 meses y después de fabricar más de 200 productos de huevo fallidos, finalmente logró el primer producto terminado calificado.
Cuando Ono Jiro dijo “Así debe ser una tortilla” y finalmente llamó “artesano” al aprendiz, este lloró de alegría.
Para ser aprendiz aquí, generalmente se necesitan de 10 a 20 años antes de poder graduarse, y también depende de la comprensión y el arduo trabajo del aprendiz.
Un maestro estricto hace un buen discípulo. Después de convertirse en maestro, Daisuke Nakazawa abrió un restaurante de sushi en Nueva York, EE.UU. Pronto se convirtió en el mejor y más difícil restaurante de sushi de Estados Unidos.
Lograr 80 puntos en una cosa puede estar relacionado con el dinero, pero lograr 100 puntos debe estar relacionado con la pasión.
La dedicación y el amor de Ono Jiro por el sushi ha alcanzado un nivel impactante.
Jiro Ono sale a las cinco de la tarde todos los días y regresa a casa a las diez. Durante 75 años consecutivos se ha centrado en el sushi y sólo ha hecho sushi nigiri.
"Amo mi trabajo y quiero dedicarle toda mi vida."
Ono Jiro sólo tiene sushi en su corazón. El sushi es todo lo que quiere en su vida. Continúe haciendo lo que hace mientras no se mueva, cree que puede hacer mejor sushi.
Después de que Ono Jiro cumpliera 70 años, ha estado sufriendo de angina de pecho y cáncer de tiroides. Si fuera una persona normal, hace mucho que se habría ido a casa a descansar.
Ono Jiro dijo: "Este año cumpliré 93 años y quiero usar estas manos para hacer sushi hasta que tenga 100 años".
Su hijo dijo: " No se jubilará, morirá." En el mostrador de sushi.”
El sushi es más que solo comida para Jiro Ono.
En su opinión, el sushi es una obra de arte y él es como un maestro del arte, que mejora constantemente y se esfuerza por alcanzar la perfección.
El afecto de Ono Jiro por el sushi es más que solo amor. Él pone su espíritu y su alma en ello. Esta es la búsqueda del arte perfecto por parte del artista.
Tetsuya Saotome, otro "dios tempura" tan famoso como Ono Jiro en Japón, lo expresó más claramente.
De aprender arte con 14 años a seguir trabajando duro a los 70, ha pasado 56 años delante de una sartén. En el álbum de imágenes que entregó a sus invitados, escribió:
Este es probablemente el ámbito de lo que dijo Zhang Dai en la dinastía Ming: "Las habilidades Gai también han entrado en el Tao".
Creo que la gente va al restaurante de sushi de Jiro Ono no sólo para probar la deliciosa comida, sino también para sentir el espíritu de Jiro Ono de buscar la perfección: inyectar el alma en el sushi y convertirse en uno con el reino del sushi.
Al resumir su propio éxito, Jiro Ono le dijo a su aprendiz: