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- ¿Cuál es el mejor conservante para los brotes de bambú frescos? Las tecnologías de mantenimiento fresco comúnmente utilizadas en China son: (1) Recubrimiento. El tratamiento de recubrimiento consiste en aplicar una película sobre la superficie de los brotes de bambú después de descascararlos, descascararlos y quitarles las raíces para disminuir la intensidad de la respiración de los brotes de bambú y así disminuir la pérdida de nutrientes en el cuerpo. Los recubrimientos principales son el recubrimiento de quitosano y el recubrimiento de glucomanano de konjac. El flujo general del proceso de recubrimiento de película es el siguiente: brotes de bambú → limpieza → eliminación de raíces y cáscara inferior de brotes de bambú → protección del color (8 minutos) → inactivación → recubrimiento de película → secado con secador → sellado de plástico → pesaje → almacenamiento. Al recubrir, el recubrimiento de quitosano es aproximadamente del 1,5% y el recubrimiento de glucomanano de konjac es aproximadamente el 0,2%. La concentración específica debe basarse en la composición de la solución de recubrimiento y el proceso de recubrimiento. El tratamiento de recubrimiento mencionado anteriormente implica un proceso de destrucción, cuyo objetivo principal puede ser inactivar las enzimas en la parte inferior de los brotes de bambú y matar los microorganismos. En términos generales, cuanto mayor sea la temperatura de inactivación y mayor sea el tiempo, más completa será la inactivación de las enzimas y la inhibición de los microorganismos. Sin embargo, después de un largo período de inactivación de enzimas a alta temperatura, algunos brotes de bambú se cocinarán y ablandarán durante el almacenamiento, lo que provocará la pérdida de jugo de los brotes de bambú y acortará el tiempo de almacenamiento de los brotes de bambú. Por lo tanto, la temperatura y el tiempo de inactivación serán diferentes para diferentes brotes de bambú. Según los informes, la temperatura utilizada para la inactivación es de unos 60°C y el tiempo es de 30 a 60 segundos. (2) Almacenamiento de reactivos químicos. Hay dos tipos principales de reactivos químicos para la conservación: (1) Agregar reactivos químicos que pueden liberar dióxido de azufre y dióxido de carbono. El dióxido de carbono liberado aumenta la concentración de dióxido de carbono en el sistema de embalaje, inhibiendo así la intensidad de la respiración de los brotes de bambú. El dióxido de azufre se utiliza para inhibir microorganismos y enzimas para lograr el propósito de conservación. Los reactivos de azufre más utilizados son el sulfito de sodio, el metabisulfito de sodio y el ditionito de sodio. (2) Conservantes. Se utilizan principalmente benzoato de sodio, sorbato de potasio, cloruro de sodio, etc. Por ejemplo, Xu Ping de Simao, Yunnan, utilizó benzoato de sodio y metabisulfito de sodio como aditivos químicos para preservar los brotes de bambú y logró el éxito (Patente Nacional 90109091). Pero debido a la creciente demanda de alimentos, el uso de conservantes se ha controlado hasta cierto punto. Por lo tanto, cuando utilice conservantes, asegúrese de prestar atención al rango de uso y a la dosis máxima de los diferentes conservantes. (3) Refrigeración. Coloque los brotes de bambú procesados en una canasta de plástico transpirable y guárdelos en una cámara frigorífica. La temperatura generalmente se controla entre 3 y 6 ℃ y la humedad entre 85 y 95 %. Un enfriamiento adecuado puede reducir eficazmente la intensidad respiratoria de los brotes de bambú, retrasar la aparición de picos respiratorios y retrasar en gran medida la descomposición de proteínas, grasas, almidones y otras sustancias en los brotes de bambú. (4) Embalaje de película. Los brotes de bambú se envasan en bolsas de plástico y luego se sellan y almacenan, y también se envasan en sellos al vacío. Las bolsas de plástico de uso común son principalmente bolsas de PE. Sin embargo, este tratamiento puede provocar fácilmente la respiración anaeróbica de los brotes de bambú y deteriorar la calidad de los mismos. Por lo tanto, este método a menudo se combina con otros métodos, como el almacenamiento a baja temperatura, la adición de agentes liberadores de tampón sólidos y carbón activado que pueden liberar dióxido de azufre y dióxido de carbono en bolsas de embalaje.
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